El piñón, presente en numerosos platos de la cocina murciana

Pero está fuerte este pequeñín, porque sale por un ojo de la cara. Observarán la gran cantidad de platos de las cocinas tradicionales murcianas que los incluyen como ingrediente. Algo que, en principio, parece paradójico, dado su alto valor en el mercado -40 euros el kilo-, que, sin embargo, está incorporado a la cocina más humilde, más popular. Y es que hasta principios del siglo XVIII, grandes áreas de la Región y especialmente los montes que rodean Cartagena, estaban poblados por bosques de pinos piñoneros -'Pinus pinea'- para los amigos. Pues bien, hace unos 300 años, la construcción de nuevos barcos provocó la tala masiva de estos árboles para alimentar las calderas que los propulsaban y nuestro pequeño amigo se convirtió en un artículo casi de lujo por su escasez. Una lección más que podríamos haber aprendido, pero no, como siempre. Aún así, quedan muchos pinos piñoneros, sobre todo en la zona de Puerto Lumbreras. Se trata de árboles que alcanzan los 30 metros de altura cuyas flores femeninas se convierten en piñas que, a su vez, contienen las semillas comestibles o piñones.

El piñón ha sido un fruto muy valorado desde la antigüedad. Servía de provisión para los legionarios romanos en sus expediciones, aportándoles un alto valor protéico. Su cultivo tiene como origen el Mediterráneo, donde ya se cultivaba hace 5.000 años. Hoy sigue siendo muy apreciado. Su alto precio no se debe solo a su escasez. Primero, a su rendimiento: para lograr un kilo de piñones se necesitan diez kilos de piñas. Además, los métodos de recolección y poscosecha son muy laboriosos. El último paso, eliminar la cáscara dura que recubre cada uno de ellos, es largo y tedioso. Por otra parte, en 2012 se produjo una gran caída en la producción como consecuencia de una plaga de la chinche americano, que seca las piñas. Aún así, España está entre las primeros productores de piñones, junto con Italia, Turquía, China y Portugal.

Mantecoso y dulce, su presencia en las mesas se extiende por todo el Mediterráneo. En Italia forma parte de una de las salsas más conocidas en todo el mundo; el pesto. Se pueden incorporar a aperitivos, ensaladas y pastas; en yogures, panadería y repostería. Su sabor suave y delicado y su toque crujiente cuando se tuesta lo hace apropiados en todo tipo de guisos y asados, tanto de carnes como de pescados y también los encontramos a menudo en humildes platos de verduras y en arroces.

El recetario murciano rebosa de piñones. La sangre frita con piñones, la morcilla de verano -ese trampantojo huertano también llamado morcilla de guerra se acompaña en ocasiones con este fruto seco-; el asado murciano de cordero -¡ojo! ponedlos al final del asado o se os quemarán-; el guiso de pava con pelotas, tan navideño; el revuelto de setas con jamón y piñones; las acelgas con sardinas y ñoras... y así podríamos seguir 'ad infinitum'. O como este plato de alcachofas -este ya no procede de la cocina tradicional, aunque está basado en ella- que aparece en esta página.

Y ya saben. En la mesa, nada de 'boquita de piñón': ¡a tablacho abierto!

Ingredientes: 12 alcachofas, 150 gr de bacon, piñones, 1 limón, cebollino, aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de albahaca fresca y caldo de carne.

Envolvemos cada alcachofa, sin pelar, en papel albal y las metemos al horno precalentado a a 180 grados.

Pincharemos las alcachofas a través del papel albal para comprobar que estén tiernas. Dejamos templar, las pelamos hasta dejarlas en los corazones y los partimos por la mitad. En el vaso de la trituradora ponemos dos medias alcachofas, las hojas de albahaca, un chorro de zumo de limón, cebollino picado y unas cucharadas de caldo. Trituramos bien hasta tener una salsa espesa. En una sartén con un chorrito de aceite tostamos unos piñones y reservamos. Ojo, muy atentos a esta operación porque se queman en un visto y no visto y tendríamos que tirarlos, y no está el precio de los piñones como para andar derrochando. En la misma sartén, a fuego fuerte, doramos el bacon cortado en lardones (pequeñas tiras). Reservamos también. Y en ese mismo aceite doramos bien el resto de las alcachofas por todas partes. Una vez tostadas, añadimos la salsa sin cubrirlas del todo y calentamos un minuto. Las servimos con el bacon crujiente y los piñones por encima.

Una opción más 'gastronómica' sería sustituir el bacon por panceta ibérica, de la que sacaríamos unos velos, que al ponerse en los platos por encima, se fundirían dando un toque diferente al plato.