Pez limón, un campeón discreto

Si a esto le unimos su mala fama –absolutamente injustificada– de ser el hermano pobre del atún, y de que es un bicho difícil de capturar por la velocidad a la que nada, a lo mejor podemos explicarnos su escaso tirón comercial. Eso en España, porque en Argentina, por ejemplo, es muy apreciado y un producto habitual en los grandes templos de la gastronomía.

La lecha o pez limón es un pescado fuerte e inteligente, que puede alcanzar nadando velocidades de hasta ¡60 kilómetros por hora! y que, cuando se siente en peligro puede bajar a grandes profundidades o nadar a nivel de superficie. En la Región de Murcia es un pescado apreciado. Tanto, que en Águilas se celebran anualmente las Jornadas Gastronómicas de la Lecha.

De cuerpo robusto y alargado puede llegar a medir 1,80 metros de longitud. Se alimenta de otros peces más pequeños, de moluscos y crustáceos y se distribuye por el océano Atlántico y el Mediterráneo, específicamente a lo largo de nuestras costas. Ocasionalmente se capturan algunos ejemplares en el Mar Menor. Curiosamente, en ocasiones los ejemplares más jóvenes aparecen bajo las sombrillas de las medusas.

Estamos ante un animal de carne exquisita, de alto valor gastronómico y muy versátil en la cocina. Su rica y variada alimentación provoca que su carne sea tersa y firme, así como muy sabrosa. Estas características lo convierten en un pescado perfecto para las elaboraciones en crudo: ceviches, tiraditos, sushis y tartares. De hecho, en Japón vienen criándolo mediante acuicultura desde hace 90 años.

Como además tiene un alto índice graso es muy adecuado para brasas, parrillas y planchas. Los ejemplares grandes pueden someterse a un despiece similar al que se practica con los atunes. De nuevo en Águilas, chefs como David López, de Local de Ensayo ha realizado 'ronqueos' públicos con ejemplares grandes de pez limón.

Los ejemplares medianos y pequeños se pueden cocinar a la brasa, al horno, a la espalda e incluso a la sal. Deberemos tener la precaución de no sobrecocerlo para que su carne quede jugosa. En tartar su carne combina perfectamente con mangos, aguacates o frutos secos. Su carácter graso lo hacen indicado también para guisos marineros, para fideuás o para sabrosos arroces, mientras que la firmeza de su carne nos permite freírlo, rebozarlo o elaborar con él una deliciosa tempura acompañada, por ejemplo, por unos pimientos de Padrón. Simplemente una lecha frita con tomate o acompañada de unas verduras salteadas está deliciosa. Lo dicho: un pescado que nos proporciona una versatilidad casi infinita y que nos ofrece siempre un exquisito resultado.

Y, por supuesto. Aunque pueda parecer una redundancia, un buen chorrico de limón por encima del pez limón hecho al horno, a la brasa o a la plancha siempre será una buena idea.

Ingredientes: 2 lechas de unos 500 g /4 patatas medianas / 3 hojas de laurel / 3 dientes de ajo / 2 tomates maduros / 1 vaso de vino blanco / caldo de pescado / perejil / romero fresco / tomillo fresco / aceite de oliva / sal / pimienta negra / 2 limones.

Pedimos en la pescadería que nos abran los pescados como para hacer a la espalda, pero sin quitar la espina central . Ya en casa, las salpimentamos y metemos dentro unas rodajas de limón, las hojas de laurel, los ajos cortados en filetes gruesos y las ramitas de tomillo y romero. Un hilito de aceite a cada una y las cerramos como si fueran libros. Reservamos.

En una sartén con abundante aceite de oliva confitamos las patatas cortadas en rodajas de medio cm de grosor. Cuando estén casi listas, pero aún ejerzan cierta resistencia las colocamos como base en una fuente de horno y colocamos encima los pescados. Sobre ellos y sobre las patatas distribuimos los tomates rallados, un buen chorro de vino blanco y un cazo sopero de caldo de pescado. Salpimentamos por encima, regamos con un hilo de aceite y metemos al horno, precalentado a 220 grados durante 30 minutos. Terminado el tiempo, abrimos los pescados, eliminaremos las cabezas, retiramos las hierbas, el limón y los ajos servimos en cada plato un pez limón abierto, acompañado de las patatas como guarnición.