El pez espada, emperador del Mediterráneo y de muchos platos

Conviene aclarar desde el principio una confusión bastante generalizada entre el pez espada y el emperador, considerando que son dos formas de referirse a mismo animal. Pero no es así. Se trata de especies diferentes, con formas distintas y cualidades organolépticas propias. Aquí hablamos del pez espada, del 'Xiphias gladius', de la familia de los Xífidos. Su hábitat se localiza en el Mediterráneo, el mar Negro y el Atlántico. Se trata de un pez grande que puede llegar a los seis metros y los 500 kilos de peso. Es todo un atleta del mar que puede nadar en superficie, bajar a los 800 metros y nadar ¡a 100 km/h!: un gran cazador y muy agresivo. Se puede diferenciar del emperador por su largo pico en forma de espada, frente a éste que tiene el morro chato; y por su carne, más firme y de sabor más intenso.

Sentado esto, hablemos del pez espada, cuya presencia en el Mediterráneo se ha reducido en un 66% como consecuencia de la sobre pesca y la pesca ilegal. Un magnífico animal cuya historia está plagada de leyendas, que en muchos casos lo retratan como un monstruo marino. Estrabón, en el siglo primero antes de Cristo, ya cita algunos encuentros con estos animales: «Ocurre a veces que los remeros son heridos a través de la barca»; y hasta San Isidoro de Sevilla lo retrata como poseedor de «un pico muy afilado con el que puede penetrar los costados y las planchas de un barco, pudiendo llegar a hundirlo». Y no solo ha inspirado leyendas: las trirremes griegas tenían en sus proas un espolón con el que embestían a las naves enemigas, espolón que estaba construido a imagen y semejanza de la cabeza de un pez espada. Ya en la actualidad se han encontrado 'espadas' clavadas en los costados de los barcos. No en vano se le llama «el gladiador del mar», debido a la similitud de su pico a una espada o 'gladius', en latín.

El pez espada se comercializa a nivel mundial en mucho mayor volumen que el emperador. En la Región de Murcia, los puertos de Cartagena, Águilas y Lo Pagán, y en menor medida los de La Azohía y San Pedro del PInatar, reciben al año unas 105 toneladas. Se pesca mediante las artes de palangre y redes fijas.

La confusión entre el pez espada y el emperador ha llegado también a la gastronomía, hasta el punto de encontrarse numerosas recetas tituladas con el nombre de uno de ellos pero, en realizad elaboradas con el otro. Una confusión que no contribuye precisamente a utilizar con cada uno el método de cocción adecuado. Por ejemplo, hay documentados platos típicos de la Región, nombrados como receta de emperador, con salsas ligeras, o en fideuás, que en realidad utilizan pez espada, un animal cuya carne, más firme y de sabor más intenso prefiere elaboraciones como la plancha, el horno, o las brasas y con salsas más contundentes como la de tomate. Así que vamos a ver qué podemos hacer con el pez espada auténtico. Si lo hacemos a la plancha podemos acompañar sus filetes con un ajoaceite con limón, o podemos adobarlo y freírlo tras tenerlo unas horas en la nevera. Funciona muy bien cocinado dentro de una salsa de tomate y albahaca, teniéndolos apenas unos escasos cinco minutos; resulta muy sabroso a la siciliana, hechos los filetes a la plancha y acompañados de un salteado de cherrys, aceitunas y alcaparras, y al horno admite perfectamente un acompañamiento de patatas y pimientos a la panadera, aunque debemos tener cuidado con no excedernos en el tiempo de cocción del pescado porque se nos puede secar.

Y continúa nuestro señor Quevedo: «Érase un hombre a una nariz pegado, / érase una nariz superlativa; / érase una nariz sayón y escriba, / érase un pez espada muy barbado».

Ingredientes: 800 gr en filetes de pez espada. 1 kilo y medio de tomates. 1 cebolla dulce. 2 patatas medianas. 1 diente de ajo. 1 pimiento rojo. Tomillo. Aceite de oliva. Azúcar. Sal. Perejil. Albahaca fresca

Empecemos elaborando la salsa, que es lo que más tiempo nos va a llevar. Para ello, picamos finamente la cebolla y el ajo. Añadimos el ajo a una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva. Antes de que tome color, añadimos la cebolla y mezclamos. Lo rehogamos todo durante 15 minutos. En ese momento añadimos los tomates, pelados y picados y dejamos que cueza destapado para que vaya reduciendo, todo a fuego bajo, durante 35 minutos. Mientras tanto, pelamos y cortamos las patatas en medias rodajas de 1 cm de grosor y las ponemos a confitar en aceite, a fuego bajo. Las sacaremos a escurrir cuando aún les falte algo de tiempo para que estén tiernas y reservamos. Pasamos la salsa por un pasapuré, salpimentamos al gusto y si está muy ácido añadimos una cucharadita de azúcar. Devolvemos la salsa a la sartén y añadimos el pez espada con los filetes sin la piel y en trozos e incorporamos también las patatas y unas hojas de albahaca fresca. Dejamos cocer entre cinco y siete minutos, dependiendo del grosor de los filetes. Servimos y picamos perejil por encima.