La perdiz, auténtica reina de la caza menor en la Región

La perdiz es una ave no migratoria natural de Europa, Asia y Oriente Medio. Dice la leyenda griega que la primera perdiz apareció cuando Dédalo arrojó a su sobrino Pérdix por un barranco. Ten tíos para esto. El caso es que la diosa Atenea lo vio caer y lo convirtió en ave. Curiosamente, la perdiz no hace su nido en árboles ni en montañas elevadas, quizá recordando lo que le pasó a Pérdix.

Pues este pajarito rastrero nos ha dado y sigue dando grandes alegrías. En España la variedad más común es la perdiz roja, que ya terminaba en el plato en la Península durante la época romana. Así lo atestigua el gastrónomo Apicio, que incluye referencias en su famoso libro 'De re coquinaria'. Muchos siglos después, el Arcipreste de Hita se refiere a la perdiz en su 'Libro del buen amor'. También aparecen referencias en 'El Quijote'.

Como en muchas otras zonas de España, la perdiz está muy integrada en la cultura popular de la Región de Murcia, una integración recogida en numerosos textos antiguos. Incluso hay una curiosa referencia a la caza de perdices en el siglo XIX en la Isla del Barón. En la Región de Murcia existen granjas de cría de perdices en varias zonas -Puerto Lumbreras, Alhama, Bullas y Cartagena-. Estas granjas pueden ser de cría extensiva o disponer de parques de vuelo donde los animales viven prácticamente en libertad. Reina de la caza menor en la Región, en plena libertad podemos encontrarlas en el Campo de Cartagena, el Noroeste, el Altiplano y el Valle del Guadalentín. Hablando de caza, el municipio murciano donde más capturas se registran es Moratalla, con una quinta parte del total. Sus hábitats son los cultivos mezclados con monte bajo, montes no muy elevados, viñedos y matorrales.

Nuestra amiga es uno de los mejores bocados que pueden llegar a nuestra mesa de nuestro patrimonio gastronómico. Ya de la Grecia clásica nos ha llegado una receta, transmitida por Ateneo: «Después de limpiarla y vaciados sus intestinos, se rellenan con unas lonchas de tocino, se envuelven en hojas de parra y de dejan caer sobre los rescoldos». ¿Cómo nos podemos llevar unas perdices a casa? Pues, o tenemos un amigo cazador y generoso o en el mercado, ya desplumadas y en el súper, desplumadas y envasadas. Y, por supuesto, una de las opciones más socorridas son las conservas. Existen magníficas marcas que comercializan perdices de tiro en escabeche envasadas en latas, un producto delicioso y delicado que puede protagonizar un sinfín de ensaladas o integrares en platos más contundentes como guisos de alubias, lentejas o garbanzos. De hecho, la perdiz escabechada es un plato emblemático en muchas zonas de Murcia. Un plato en el que entran en acción otros ingredientes que proceden del propio hábitat del ave como el romero, el tomillo y el laurel, además de aceite de oliva, vinagre y sal.

En el recetario del murciano musulmán Ibn Razīn al-Tuğībī del siglo XIII, llamado 'la Fudala' recoge recetas con este ave, como la de la perdiz rellena de una farsa del propio animal, y almendras y aromatizada con vinagre. Hay que recordar aquí que la técnica del escabeche nos la trajeron los árabes en la Edad media.

Podemos guisarlas y servirlas con su salsa tras un buen sofrito y un fondo de ave; podemos hacerlas encebolladas, entomatadas y estofadas. En todos los casos, si cuidamos con mimo los tiempos de cocción todas las bondades de este pajarito se nos revelarán en la boca: una carne roja, tierna, sabrosa y delicada, con muy poca grasa y, además, con unas propiedades nutricionales muy positivas.

En cualquier caso, y para reforzar la idea de que siempre se disfruta más de la comida en compañía, terminemos con otro refrán: «Más vale comer patatas en reunión que perdiz en un rincón».

Ingredientes: 4 perdices de caza; aceite de oliva virgen; 1 vaso de vino blanco; 5 dientes de ajos; 2 cebollas tiernas grandes; 2 tomates pera; caldo de pollo; 25 gr de harina; romero fresco; sal; pimienta; 8 champiñones pequeños; 12 patatas baby.

Lavamos las perdices bajo el chorro del grifo. Las secamos bien con papel de cocina y las salpimentamos. Las atamos, sosteniendo pegadas al cuerpo las patas y las alas y las doramos bien en una cazuela con aceite de oliva y a fuego fuerte, una a una. Vamos reservando. En este mismo aceite, añadimos las cebollas picadas muy finamente junto con los dientes de ajo, también picados. Dejamos que la verdura se ablande (15') y añadimos el vino blanco. Subimos el fuego para que reduzca casi a seco y entonces añadimos los dos tomates rallados. Haremos lo mismo. Mantenemos el fuego fuerte mientras vamos removiendo de tal manera que se vaya la humedad. Añadimos las perdices y el caldo, sin que llegue a cubrirlas. Llevamos a ebullición, tapamos y dejamos cocer a fuego bajo durante 30 minutos. Cuando falten diez , añadimos los champiñones enteros. Y mientras dura la cocción, cocemos las patatas baby enteras y con su piel en agua con sal. Las dejamos templar y las pelamos. Las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se doren y las servimos de guarnición. Si nos ponemos finos, podemos antes retirar los champiñones y las perdices y triturar la salsa. Después volveríamos a juntarlo todo para darle un hervor.