El pepino, una de las frutas con más solera de la Región

Flaco favor le hace a esta refrescante y saludable fruta -sí, sí, fruta, que no hortaliza- la popular expresión «¡me importa un pepino!», poniéndola como paradigma de lo insignificante o de poco valor. Pero todo tiene su explicación. Parece ser que proviene de la pintura de bodegones con frutas y hortalizas propia del siglo XVII. Los artistas de este género se negaban a pintar ni pimientos ni pepinos, por su color y textura. Esta infravaloración pasó al habla popular en forma de la despectiva expresión.

Sea como fuere el caso, es que el vilipendiado 'Cucumnis sativus', perteneciente al génereo de las curcubitáceas, tuvo su origen, según los arqueólogos, hace 9.000 años en Birmania. Fruto de la planta del mismo nombre, fue domesticada en China en el 5.000 a. de C. De ahí a la India, a Egipto y a la antigua Galilea. Por supuesto, las cualidades de esta planta no pasaron desapercibidas para los romanos, que llegaron a diseñar invernaderos especiales para disponer de pepinos todo el año. Carlomagno llegó a incluirlo en un edicto en el que establecía las plantas que debían incluirse en los jardines reales. Finalmente, los españoles la llevamos a Haití y de ahí a América y el resto del mundo. Hoy ocupa el cuarto puesto en la producción vegetal en todo el mundo.

En la Región de Murcia se cultiva en zonas de huerta de Murcia, Cartagena y Lorca, con una producción anual de unas 7.500 toneladas. Se considera un cultivo de verano, aunque la proliferación de invernaderos en Murcia y Almería aseguran su presencia en los mercados todo el año. Existen en el mundo más de cien variedades de pepino, pero el más conocido comercialmente es el inglés: grande, de color verde oscuro, piel fina y rugosa, y con pocas semillas. Muy popular es la variedad 'Cucumis auguria', el pepinillo que consumimos encurtido. Como dato curioso hay que reseñar que el pepino más grande jamás cultivado midió más de metro y medio de largo y pesó 70 kilos. Lo que viene siendo un pepinazo.

Pero vayamos al mercado. Cuidado con los pepinos demasiado grandes o blandos. Su piel tiende a amargar y tener unas semillas muy duras. También hemos de vigilar el color y desechar aquellos que muestran coloraciones amarillentas. Ya en casa, lo mejor es meterlos en la nevera, donde aguantan una semana. Ah, y no se puede meter al congelador.

En cuanto a la cocina, se consume generalmente en fresco formando parte de ensaladas, gazpachos, salmorejos e incluso batidos. La elaboración más simple, la más adaptada a las condiciones de vida de nuestra huerta es la llamada ensalada fresca murciana, la única ensalada que conozco que se come con cuchara: tomate y pepino sin piel troceados, sal, aceite, vinagre y agua con unos cubitos de hielo. El remedio perfecto para la extrema canícula murciana y delicioso, además.

El pepino casa muy bien con el yogur natural, los cítricos, los aguacates,, el salmón ahumado, el mango y la piña, la manzana y el apio y con la miel. Caius Apicius, gastrónomo romano del siglo I, en su 'De re coquinaria' ya incluyó esta mezcla que equilibra el amargor del pepino con la dulzura de la miel.

Otro plato típico de algunas zonas de la Región es la pipirrana murciana, una versión de la ensalada fresca en la que se añaden pimientos verdes y los cominos. Por supuesto, el gazpacho murciano, del que una empresa regional vende más que ninguna otra en los supermercados españoles.

Como vemos, todo cocina fresca, rápida, sencilla y saludable. Por algo dice el refrán; «Con verde, pimiento y pepino, tendrás el tipo fino».

Ingredientes: 1 pepino grande. 1 tarro de garum. 3 aceitunas gordales. 1 tomate rojo. Aceite de oliva. Sal. 1 limón. 8 tomates tigre. Verduras encurtidas: Pimientos rojo, verde y amarillo. Zanahoria. Sal. 50% agua. 50% vinagre de vino. 1 diente de ajo. 1 rama de romero. Granos de pimienta negra.

Cortamos las verduras en tiras largas. Las metemos bien apretadas en un tarro de cristal, y lo rellenamos con la mezcla de agua y vinagre, añadiendo el diente de ajo entero la rama de romero y unos granos de pimienta negra. Cerramos y dejamos 24 horas en el frigorífico. Con un rizador, hacemos surco en el pepino, de tal manera que al cortar las rodajas tengan un aspecto de ruedas dentadas. Las ponemos en la base de los platos. Cortamos los tomatitos tigre en rodajas y los colocamos encima de las de pepino. Mezclamos en un bol dos o tres cucharadas del garum, las aceitunas picadas, un chorro de aceite y las semillas que habremos obtenido del tomate. Removemos bien y salseamos los tomates y los pepinos. Finalmente, distribuimos por encima tiras de diferentes verduras encurtidas.

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