Las patatas son un ingrediente básico en la cocina regional

El primer contacto de los agrónomos españoles con este tubérculo tuvo lugar en Perú en 1532. Tres años más tarde un cronista de Indias escribió: «Una fructa (...) e quieren parescer turmas de tierra». Es decir, desde el primer momento se confunden los nombres de dos tubérculos: las patatas de América y las de sobra conocidas en la península turmas o trufas del desierto. Pero también eran conocidas como criadillas. De criadillas a crillas, hay un paso etimológico. Pero es que, además, las patatas producen yemas, o 'grillones' que acaban germinando. La patata, por tanto, es un tubérculo que 'grilla' o 'crilla', nombre que acaba haciendo fortuna en Murcia como un localismo.

Si, la patata acabaría alimentando a medio mundo, pero la pobre, hasta su puesta de largo, atravesó siglos de desprecio y vituperio. Los escoceses la consideraban diabólica porque ¡no aparecía en la Biblia! Y el refranero español recoge: «Para puta y guiso de patatas, prefiero verme beata». En Alemania, que acabó siendo el país de las 'kartoffel', las tropas tuvieron que proteger los primeros cultivos del ataque de los campesinos.

Hoy, la 'Solanum tuberosum' es el segundo alimento más consumido del mundo. España está en cabeza de los países más productores, tras China, India y Rusia. En la Región, su producción se ha cuadruplicado en la última década, con más de 175.000 toneladas anuales. Aquí existen 5.000 hectáreas dedicadas a su cultivo, especialmente en el Campo de Cartagena, y más de 500 explotaciones.

Y en las mesas murcianas, las crillas son protagonistas. Desde las tradicionales cocidas con ajo, a las 'asás' con manteca y pimentón o los modernos parmentier, que como digo no son otra cosa que un puré de patata a lo fino como base de algunos platos creativos. «Y le llevan una juente / de arroz y crillas nuevas / (que abora llaman patatas / por dicillo a la francesa)». Desde esa gloriosa -en su simplicidad- elaboración de las patatas al ajo cabañíl que lo mismo acompañan a un conejo o a una dorada; a los platos más representativos de nuestra gastronomía, como las tortillas -murciana, de pisto y patatas, de patatas y ajos tiernos...-, algunos arroces de verduras o guisos marineros. Por supuesto forman parte de guisos y cocidos emblemáticos como el cocido de pava con pelotas, el guiso de gurullos con caracoles; el de trigo y calabaza o el de habichuelas y ajo colorao. Y, cómo no, es la base de esa tan nuestra ensaladilla rusa que tanto luce sobre una rosquilla y bajo una anchoa.

Y una sugerencia: si las vamos a cocer enteras y con su piel, conviene que las dejemos enfriar en su propio agua, que no las sometamos a un choque térmico con agua fría. Lograremos que la carne se mantenga tersa y no se nos deshaga. Así evitaremos la tentación de reproducir ese conocido exabrupto huertano: «¡Me cat'en crillas!».

Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado. 6 patatas grandes. Cebollino. Sal. 2 cebolletas. 2 dientes de ajo. Pimienta blanca. Aceite de oliva. Harina. 2 huevos. Caldo de pescado. 100 grs. de judías verdes redondas

Enharinamos los trozos de bacalao bien secos, los pasamos por huevo y los freímos a fuego medio. Los vamos pasando a un plato con un papel de cocina encima para que suelten el aceite sobrante y reservamos. Cortamos las puntas a las judías verdes y las troceamos. Picamos bien la cebolla y el ajo y las ponemos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite de oliva. Cuando tomen color añadimos las patatas, peladas y cortadas en trozos grandes.

A fuego medio las vamos moviendo durante cinco minutos, momento en que añadimos las judías verdes y las cubrimos con caldo de pescado. Salpimentamos, llevamos a ebullición y las dejamos cocer treinta minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando falten cinco minutos, espolvoreamos de cebollino bien picado y cuando falten dos minutos, incorporamos los trozos de bacalao. Pasaremos esos dos minutos moviendo con suavidad la cazuela para que las patatas suelten almidón y engorden un poco la salsa.