El pan ácimo, un alimento sagrado

Tras una serie de plagas enviadas por Dios sobre los egipcios -langostas, ranas, forúnculos, masacre de los primogénitos- éstos liberaron a los hebreos de su esclavitud. Los judíos salieron de estampida sin dejar subir su pan. Dios les dice que tomen su pan y se vayan, prohibiéndoles que comieran algo con levadura o fermento. Esto es lo que cuenta la Biblia hebrea.

Ese pan es la 'matza', que hoy conocemos 'mutatis mutandi' como pan ácimo o pan cenceño, aquel que se elaboraba con trigo integral y agua y sin levadura, dando lugar a una torta plana. De hecho, durante mucho tiempo fue el único pan que conoció la humanidad y se preparaba cociéndolo sobre piedras calentadas al sol o sobre cenizas. La invención de los hornos, el descubrimiento de la levadura, la aparición de las harinas refinadas y la incorporación de múltiples elementos -aceite, huevos, mantequillas, especias- dieron lugar a la gran variedad de panes que conocemos hoy.

Pero sigamos en la antigüedad. El pan ácimo ha tenido y tiene un papel central en la tradición judeocristiana: el Padrenuestro, la hostia consagrada, el episodio de la multiplicación de los panes y los peces... El pan es el propio cuerpo de Cristo. Representa la pureza, la simplicidad y la resistencia.

El andalusí Al-Arbuli, en un tratado de alimentación escrito en el siglo XV, no le daba gran valor al pan ácimo: «Es pesado, produce obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones». Los andalusíes, siempre pendientes de las relaciones entre comida y salud. El almeriense desaconsejaba el consumo del 'jubz fatir' a las «personas de vida descansada». Y es que esos panes ácimos, elaborados con harina integral e insípidos tenían una textura -y sabor- cercanos a los del cartón.

Tanto es así que dos, siglos después, Cervantes le hace decir a Sancho: «Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mata de hambre».

Hoy, como relata Martín Ortega en su reciente libro 'Gastronomía de Jumilla' sigue elaborándose en las cocinas turca, árabe, griega y libanesa, pero, curiosamente, ha desaparecido de las gastronomías europeas. Y, salvo algunas excepciones, en España «solo encontramos tortas de pan ácimo en los gazpachos, refiriéndonos, claro está, a los de tipo manchego. Por lo tanto, algunas zonas de Castilla-La Mancha, el Altiplano murciano e interior de Alicante, además de Andalucía oriental.

Así que ya tenemos el ingrediente base de estos gazpachos, vamos a decir aquí que jumillanos y yeclanos, que no son exactamente iguales. El resto es carne de caza, caracoles y hierbas del campo. Como dice Ortega, «son de origen silvestre, no agrícola»: conejo, liebre, perdiz, pichón, setas, tomillo, romero... Es decir, productos que remiten a nuestra lejana condición de cazadores-recolectores. Ambos aspectos -el hecho de estar presentes en varias comunidades, y el origen de sus ingredientes- llevan a Martín Ortega a sustituir su denominación regional por la de «gazpachos serranos o de la sierra»

Este tipo de pan ácimo tiene en los gazpachos serranos un doble papel: servir de plato o base para el guiso y otra parte troceada -ojo, a mano, no con tijera, para que contribuya a la melosidad final- incorporado a la propia elaboración. Como tantos otros platos y recetas de las cocinas tradicionales, el origen de estos gazpachos está en la comida humilde. Algo muy distinto de lo que son hoy: una joya gastronómica digna de los mejores manteles. Del árabe 'gazpaco', y este a su vez del griego 'gazophilakon', su nombre significa «mezcla de trozos pequeños». Porque, como otros platos de origen humilde, se trataba de «comer sobras», como es el caso de las migas, por ejemplo.

Por un lado, el pan ácimo es mucho más fácil y rápido de preparar y transportar. Así que los pastores transhumantes usaban estas tortas como recipientes para meter en ellas todo lo que pillaban en el monte que fuera mínimamente comestible.

Lo de la torta con una anchoa al final ya es otra historia.

Ingredientes: 5 tortas de gazpachos, 300 grs. de conejo, 300 grs. de pollo, 2 codornices, 250 grs de setas, 150 gr de caracoles serranos, 1 pimiento rojo, tomate rallado., caracoles serranos, 250 ml. de aceite, sal, tomillo, tomero, orégano y agua.

Usamos aquí pollo, codorniz y conejo en sustitución de las carnes de caza menor por su mayor accesibilidad para cocinar en casa. Empezamos dorando las carnes en una tartera o en un caldero amplio. Sacamos y reservamos. Hacemos un sofrito con las verduras muy picadas: la cebolla y el pimiento y, tras unos quince minutos, el tomate rallado. Damos vuelas a fuego fuerte para que el sofrito se vaya a seco. Añadimos entonces el agua y salpimentamos. Llevamos a ebullición, incorporamos las carnes que teníamos reservadas y lo tendremos cociendo a fuego lento unos 45 minutos. Cuando falten diez minutos para terminar la cocción, añadimos las setas, los caracoles y la torta que habremos troceado (siempre a pellizcos, nunca con tijera, porque eso aportará la melosidad al guiso) y las hierbas aromáticas (también podemos infusionarlas). Se trata de que quede una textura melosa. Se sirve el gazpacho sobre la torta que habremos puesto sobre cada plato.

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