Nerón y los puerros

Primo hermano del ajo y la cebolla, el puerro -'Allium, ampeloprasum var. porrum', nada menos, que ya me imagino yo la cara que me pondría mi frutero de confianza si le pido un manojo de eso- es una de las hortalizas más humildes y discretas que, por un lado se suele destinar a un papel secundario en la cocina, pero que, por otro, ha dado a la historia culinaria dos platos gloriosos como la vichyssoise y la purrusalda.

Procede de Mesopotamia, Turquía Israel y Egipto, donde ya se comía en el 4.000 a. C. En Egipto formaba parte de la dieta habitual de los trabajadores que construyeron las pirámides -junto con dos litros de cerveza diarios, así que les quedaron niqueladas- Los romanos eran muy partidarios del puerro. Apicio, en su 'De re coquinaria', mencionaba numerosas recetas, aderezados con garum -su 'avecrem' 'avant la lettre'-, judías, harina y pasas. Plinio dejó escrito que Nerón, el músico pirómano, «por causa de aclarar la voz, no comiendo en ciertos días del mes cosa alguna, ni aún pan, sino solo de ellos (puerros)». Así que al de la lira le importaba Roma un puerro.

En fin, los romanos, junto con las calzadas y el derecho, extendieron por las riberas mediterráneas el consumo de puerros, tanto como alimento como medicamento. Los galos colgaban manojos de sus yelmos como elemento de protección y de ornamento. Mucha hambre quitó esta hortaliza en la Edad media.

Hay que decir que se consume todo el año y que existe dos tipos: el de invierno, más grande y tosco; y el de verano, más pequeño, tierno y de sabor suave. No hay demasiadas zonas de producción en España, pero entre ellas está la Región, con unas 2.000 toneladas anuales.

Pero vayamos al mercado. Ojo si al llegar a casa, el cuchillo no entra en el puerro. Estará pasado y es incomible. A devolvérselos al frutero. Ya estamos en la cocina. Al frigorífico, a ser posible enteros y sin lavar. Durarán 14 días. Una vez cocinados, hay que consumirlos en 48 horas. Antes de cocinar la limpieza, se puede aprovechar todo: hasta las 'barbas', que bien limpias, secas y rebozadas están muy buenas fritas. A la parte blanca le daremos un corte longitudinal y nos desharemos de las primeras hojas; y la parte verde ¡no se tira! Hay mucho sabor ahí. Hay que lavarla bien porque es donde más tierra se concentra pero es muy aprovechable en cremas, caldos y potajes. Aprovechamiento total de nuestro querido 'Allium ampe...', eso.

Y ya en la mesa, su versatilidad es enorme. En las cocinas tradicionales regionales lo encontramos en platos como la ensalada de bacalao, en las manitas de cerdo rellenas de verduras y en ollas y guisos. Los de verano se pueden comer crudos; ligeramente cocidos y aliñados con una vinagreta de verduritas, y en escabeche. Por supuesto formando parte de cremas, sopas y menestras, a las que aporta su particular e intenso sabor; a la plancha con alguna salsa son excelentes, como lo son cocidos y gratinados al horno con alguna bechamel o veluté; y en los guisos pueden ser un elemento diferenciador utilizados en los sofritos previos.

Pero hay dos platos ya mencionados donde adquieren todo su protagonismo. El primero es un plato internacionalmente conocido, la vichyssoise: una deliciosa crema fría a base de puerro, patata, cebolla, leche y nata. Y el segundo es la purrusalda, muy consumida en el norte de la Península, que yo desde aquí propongo que adoptemos porque conozco pocos platos tan sencillos y baratos que estén tan ricos: puerros, patata, cebolla, zanahoria y agua. En su versión más 'de fiesta' se añade bacalao, o un tronco de merluza. Un plato caldoso, caliente, que es a la vez consistente y reparador.

Comed puerros, que son sabrosos y sanos y se nos aclarará la voz como a Nerón. Eso si, alejaos de las cerillas.

Ingredientes: 16 puerros pequeños; 1 tomate rojo; 1 chile (opcional); 2 pepinillos encurtidos; 4 aceitunas verdes; 1 cebolla roja; 1/2 pimiento verde; Aceite de oliva Virgen Extra; Sal; Pimienta negra; Jengibre encurtido; Agua.

Limpiamos bien los puerros y nos quedamos con la parte blanca. Debemos procurar que todos tengan el mismo grosor. Un truco, cuando cortemos la parte de las barbas, dejadlos unidos por la cabeza para que no se desarmen. Luego cortaremos esa parte. Eliminamos alguna de las capas exteriores y los ponemos a cocer en agua con sal a fuego bajo de 12 a 18 minutos. Los sacamos inmediatamente a un bol con hielo. Ya fríos los dejamos escurriendo mientras preparamos la vinagreta.

Mezclamos en un bol el tomate, las aceitunas, la cebolla, el chile (opcional), los pepinillos y el pimiento verde, todo picado muy finamente. (Podemos pelar previamente el tomate, que quedará más fino, pero no es necesario). Añadimos tres partes de aceite por una de vinagre, salpimentamos, añadimos el jengibre encurtido también picado y lo removemos todo. Cubrimos con este preparado los puerros y los guardamos en la nevera. Es un plato perfecto para consumir en frío en estos meses de canícula.

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