Su majestad el bogavante

Es el rey de los arroces, el dueño y señor de las cartas de nuestros restaurantes de costa. Y el protagonista es el bogavante, uno de los manjares más apreciados que nos ofrecen los dominios del dios Neptuno.

Dice Cruz García, la fundadora del mítico Virgen del mar, que fue ella la primera que elaboró un arroz con bogavante, hace ya 45 años. Cuenta la gran dama de la gastronomía murciana que por aquel entonces su cuñado le trajo uno de seis kilos, y nno sabía qué hacer con él, así que se lió a sacar arroces y fue un éxito. Hoy en la Región, después del caldero, probablemente el arroz más demandado por los comensales murcianos y foráneos sea el de bogavante.

El bicharraco este, que es como un cangrejo de río con sobredosis de anabolizantes, es un crustáceo cuyos restos fósiles se remontan a más de 65 millones de años y hay pruebas de que ya se consumían en varias zonas del mundo hace 100.000 años. Durante el imperio romano se convirtió en un alimento muy popular y así siguió durante toda la Edad Media. Ya en el siglo XVII, la disminución de las poblaciones de este crustáceo provocó que el bogavante acabara siendo un manjar exclusivo, accesible solo a las clases pudientes.

Nuestro buen amigo, cuyo nombre científico es 'Homarus gammerus', es un animal muy longevo que puede vivir hasta 50 años y medir hasta medio metro de longitud, el animalico. Las hembras pueden transportar cada una hasta 40.000 huevos. Hoy su precio es elevado debido a su lento crecimiento y por el valor gastronómico que nosotros le damos, por supuesto. Son carroñeros, se alimentan de moluscos y pescados en descomposición, e incluso de algas. Generalmente su pesca es artesanal, por medio de nasas, unas estructuras de madera con cebo.

En la Región sus capturas son muy irregulares. En algunas zonas se ha intentado su crianza en cautividad, pero hay un problema: la alta in incidencia del canibalismo. Vamos que al bogavante también le gusta... el bogavante. Y es por esa razón por la que vemos en los acuarios de los restaurantes a estos bichos con las pinzas bien amarradas.

¿Y qué hacemos con él en la cocina? El bogavante tiene una carne blanca, tersa y sabrosa y ofrece un alto aprovechamiento, desde la cabeza al abdomen, desde las pinzas a las patas. Incluso su coral, que tiene la capacidad de emulsionar salsas y su carcasa, que proporciona n sabor intenso a caldos y fondos. Por eso son muy adecuados para obtener suculentos platos como suquets, guisos marineros, de pasta e incluso de legumbres, así como deliciosas cremas.

En el mercado nos lo vamos a encontrar de dos maneras: vivo y congelado. Es importante saber que son los ejemplares pequeños los más sabrosos y con una carne de mayor calidad. También debemos saber que existe la variedad americana, de carne menos delicada y menos sabrosa que la europea. Así que, aunque hablamos de un producto del mar, ojo con lo del gato y la liebre. Y ojo: si lo cocinamos cocido debemos sumergirlo inmediatamente en agua con hielo para cortar la cocción y para que el choque térmico mantenga tersa su carne.

En nuestra cocina regional existe una extraordinaria receta que simboliza el encuentro gastronómico de nuestros dos mares, con el concurso de sendos significativos productos: la dorada rellena de bogavante, un plato típico de los municipios costeros de la laguna en el que concurren dos magníficos productos.

Con un planteamiento similar, la carne del bogavante puede formar parte del relleno de unos canelones, una lasaña, unos pimientos de piquillo o unas excelsas croquetas. Por supuesto su carne es perfecta para servirla fría en salpìcones y ensaladas; abierto longitudinalmente resulta suculento a la plancha aliñado con alguna salsa, y no digamos nada si podemos hacerlo a la brasa.

Debemos, pues, rendir pleitesía a su majestad el bogavante, otro de los regalos de nuestros mares.

Ingredientes: 2 bogavantes. 5 puñados de arroz de Calasparra. 6 veces el volumen del arroz en caldo de pescado. 2 tomates maduros. 3 dientes de ajo. Medio pimiento rojo. Medio pimiento verde. 1 cebolla tierna. Carne de pimiento choricero. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Empecemos por preparar los bogavantes. Separamos las cabezas y las pinzas. Cortamos las cabezas por la mitad y dejamos las colas enteras. Ponemos aceite en la paella y con un poco de aceite, freímos los trozos de las cabezas durante unos cinco minutos. Reservamos. En ese aceite, pochamos la cebolla, los ajos y los pimientos finamente picados durante unos 20 minutos a fuego lento. Incorporamos también 4-5 cucharaditas de carne de choriceros y los dos tomates pelados y picados también. Salpimentamos ligeramente y esperamos a que se vaya la humedad aportada por el tomate. Añadimos las colas enteras junto con el arroz. Rehogamos todo un par de minutos y añadimos el caldo caliente. 18 minutos. A media cocción probamos y rectificamos la sazón si es necesario. Mantendremos el caldo caliente por si es necesario añadir más. Finalmente, tapamos con un paño limpio y dejamos cinco minutos de reposo. Podemos servir las cabezas fritas aparte para el que quiera 'repasarlas'.

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