El huevo es un elemento clave en la alimentación humana desde hace milenios

Ya lo dijo el murciano Federico Trillo en 1997 siendo presidente del Congreso de los Diputados... y lo oyó toda España porque al político se le olvidó apagar su micrófono. Una expresión que pasó a formar parte del listado de las frases célebres de la política española.

El huevo de gallina es un ingrediente clave de la alimentación humana en todo el mundo y lo viene siendo desde el principio de los tiempos. Se empezaron a criar gallinas para la obtención de sus huevos hace 8.000 años en zonas de India, China y otros lugares del sudeste asiático. De aquí, las gallinas, acompañando a las tribus nómadas, saltaron a Grecia para posteriormente extenderse por todo el mundo. En la Península hay constancia de la cría de gallinas desde el 45 d.C. Más adelante, en el siglo XVI Alonso Herrera, en su obra 'Doce Libros de agricultura' descubre las características de las gallinas de puesta y especifica la alimentación que debe recibir para su mejor rendimiento. Hasta entrado el siglo XX, la avicultura en España era una actividad propia del autoconsumo en el medio rural. Es a partir de 1960 cuando se convierte en industrial y masiva y alcanza todo su desarrollo a partir de 1985, colocándose la avicultura española al nivel de las más desarrolladas del mundo. Desde comienzos del siglo XXI, el censo de gallinas ponedoras en España se mantiene en 50 millones -nos toca a un poco más de una gallina por español- que producen la barbaridad de 1.000 millones de docenas de huevos al año. Ya lo dijo Trillo: «¡Manda huevos!». Hoy, España es uno de los principales productores de la Unión Europea.

Y la Región de Murcia está en la mitad en la lista de las comunidades productoras. Las dos Castillas son las más importantes. En 2022 había en la Región de Murcia 1.225.000 ponedoras -nos toca a menos de una gallina por murciano-, con una producción de 29.400.000 docenas de huevos, según el Ministerio de agricultura. Ese mismo año, cada murciano comió 134 huevos, que se quedan cortos frente a los 170 de los vascos y los 160 de los navarros.

De la importancia que han tenido los huevos en la historia da fe su fuerte carga simbólica. Así, en el lenguaje jeroglífico egipcio el huevo representa el germen de la generación, el misterio de la vida. En muchas tradiciones antiguas se creía en el 'Huevo Mundo', un símbolo cósmico formado por siete capas -los siete cielos o esferas de los griegos-. Los chinos creían que el primer hombre nació de un huevo, lo cual no debe sorprendernos teniendo en cuenta que la tradición cristiana dice que Adán nació del barro y Eva de una costilla de éste.

Pero vayamos a asuntos más triviales y cotidianos. Hablar del huevo en gastronomía podría ocupar toda una enciclopedia. Son cientos si no miles las recetas que en todo el mundo lo incluyen como ingrediente. Duro, revuelto, pasado por agua, roto, en tortillas y tortas de mil y un pelaje, al plato, pochés, rellenos, cocidos en rámenes, en quiches... Y qué decir de su extensivo uso en repostería y pastelería.

Gloriosos son los huevos Benedictine, presentados sobre un pan brioche con una fina lámina de crujiente bacon y bañados en una salsa holandesa; o los huevos trufados -con patatas, sobre una parmentier o con un guiso de setas-; o los clásicos huevos a la flamenca, cuajados en una sartén con chorizo y salsa de tomate; o unos rancheros, con chiles, frijoles fritos y pico de gallo.

Son famosas la tortilla vaga, de Sacha Hormaechea, solo cuajada por una parte sobre la que se disponen una gran variedad de ingredientes; o la tortilla deconstruida de Fernán Adriá, servida en copa, o esa más reciente elaborada con patatas chips de bolsa. Como es reconocida internacionalmente la quiche Lorraine, madre de todas las tartas saladas, en la que los huevos se acompañan con una crema de leche y un relleno de bacon, queso rallado y puerros... En fin, que manda huevos.

Y por cierto, la expresión que soltó Trillo nada tiene que ver en su origen ni con la alimentación ni con el 'código de barras masculino'. Y tampoco se escribía así sino «manda uebos». Y es que 'uebos' es un arcaísmo que significa necesidad, por lo que la expresión «manda uebos» adquiere ahí todo su sentido.

Ingredientes: 4 brioches o rebanadas de pan grueso de calidad, 4 huevos, 2 yemas de huevo, 150 gr de mantequilla, zumo de limón, 4 lonchas finas de bacon, sa, cebollino, vinagre de sidra o de vino blanco.

Usemos brioche o pan -un buen pan a ser posible de masa madre- cortaremos cuatro rebanadas gruesas y las tostaremos lo suficiente como para que adquieran consistencia para poder soportar lo que les pondremos encima. Clarificamos la mantequilla poniéndola en un cazo a fuego lento hasta que se torne líquida. Retiramos la fina capa de suero que se forma en la superficie. Ahora batimos bien las dos yemas de huevo mientras vamos añadiendo la mantequilla muy lentamente, dejando caer apenas un hilillo. Cuando haya emulsionado añadimos un chorrito de limón, sal y pimienta. Hecho esto pondremos un cazo con agua y sal y cuando esté a punto de borbotear -sin dejar que ocurra- añadimos un chorrito de vinagre y le imprimimos con una cuchara un movimiento circular. Vamos echando los huevos uno a uno y tras un minuto los vamos pasando a un plato, donde con una puntilla iremos retirando el exceso de clara. En una sartén hemos frito las lonchas de bacon hasta dejarlas crujientes y reservándolas sobre papel de cocina. Montamos estas sobre el pan, por encima los huevos y los cubrimos con la salsa holandesa. Añadimos cebollino picado.

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