De higos a brevas

La higuera siempre ha sido un árbol muy ligado al Mediterráneo. Sobre su origen se han encontrado vestigios fósiles que atestiguan su presencia en el valle del Jordán en el 12.000 a. de C. Pero sigamos con los mitos: Rómulo y Remo fueron amamantados por una loba a la sombra de una higuera; Cleopatra fue asesinada con una serpiente que le hicieron llegar en un cesto de higos; en Oriente, una leyenda asegura que Buda tuvo la revelación que le llevó a fundar su movimiento cuando se encontraba bajo su sombra; eso, sin mencionar que en la tradición judeo-cristiana se tiene a la higuera por un árbol maldito, pues desde una de sus ramas se ahorcó Judas. Mitos al margen, la higuera y sus frutos han tenido su importancia económica. En la Edad Media, en Europa, el estatus de una familia se medía por el pan de higo que poseía.

Se cree que fueron los fenicios los que la introdujeron en la Península Ibérica. Es un árbol que no requiere de ningún cuidado por lo que se adapta muy bien a zonas de secano. En la huerta de Murcia se plantaba siempre una higuera junto a la entrada de las viviendas, ya que proporcionaba sombra y los preciados higos. Hoy, la Región produce y comercializa 1.500 toneladas de higos al año, muy apreciados en toda España para la elaboración de confituras. Como ejemplo de ello, en 2020 el chef Joan Roca eligió higos murcianos para incluirlos en su proyecto 'Gastronomía sostenible', cuyo objetivo es dar visibilidad a los mejores productos de productores artesanos de toda España.

Pero no solo de higos vive la higuera. Cuando se rompe una rama, el árbol exuda un 'látex' que posee unas potentes enzimas capaces de digerir las proteínas. Se usa para eliminar verrugas y durezas, pero también para elaborar quesos por su poder para cuajar la leche. La higuera, además, produce brevas, que son los higos del año anterior que no llegaron a madurar por el frío y acaban haciéndolo en la primavera siguiente. Es un fruto más grande y menos dulce y de un color verdoso, frente al de los higos, que es morado oscuro. Por eso tampoco hay que confundir las brevas con los verdales, que son una variedad de higos. En último término, los higos se pueden desecar dando lugar a las pasas, un auténtico concentrado de azúcares.

En cuanto a la gastronomía, higos y brevas son ingredientes clave en elaboraciones dulces tradicionales como confituras y compotas. Pero también pueden formar parte de platos salados: ensaladas agridulces; emparejados con quesos; asados al vino, al vermú o con otros destilados; como guarnición para carnes, en tostas y aperitivos contrastando con elementos salados como sardinas, jamón o salazones, e incluso formar parte de salsas para guisos largos de carne y caza y de rellenos para asados de aves. Y, por supuesto, para realizar el famoso pan de higo, elaboración que, pese a su nombre, no contiene ningún tipo de harina.

Total, que entre tener cuidado de no estar en la higuera -o sea, en la inopia- y usar hojas de higuera para tapar nuestras partes pudendas como hicieron Adán y Eva, mucho mejor centrarnos en sus frutos y disfrutar de ellos antes de que 'desaparezcan'.

14 higos verdales. / 100 gr de foie. / 1 kumato. /Verduras encurtidas. / 1 cebolla roja. / Aceite de oliva virgen extra. / Rúcula. / Sal Maldon (o marina). / Pimienta negra.

Tenemos que cortar con sumo cuidado doce de los delicados higos en láminas. Con el filo del cuchillo caliente cortaremos también en láminas el foie y colocaremos una encima de cada lámina de higo. Unas láminas de sal maldon (o sal marina si no tenemos) y vamos a por la ensalada. Si tenemos encurtidos caseros, mejor. Muy fácil: 24 horas antes sumergimos en una mezcla 50/50 de agua y un vinagre suave, con un puñado de sal y alguna hierba aromática tiras finas de pimiento rojo, verde, zanahoria y nabo. Cerramos el tarro y a la nevera. Si queremos evitar esto, encurtidos de bote. Pero no son tan sutiles. En un bol ponemos los otros dos higos picados, igual que el tomate, añadimos unas plumas de cebolla roja y los encurtidos. Salpimentamos y regamos con aceite. Al final, añadimos recula muy picada por encima, salpimentamos ligeramente y servimos la ensalada acompañando a los higos.

Otro aperitivo delicioso con estos higos consiste en servir sobre pequeñas tostas de pan una mezcla de higos y jamón ibérico, todo ello aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra y el toque de recula picada. El higo y el ibérico hacen una combinación ganadora por su contraste dulce-salado.