La granada es uno de los alimentos más antiguos del mundo

Una fruta cargada con una simbología muy variada. Si para los griegos representaba el poder de la oscuridad, para los chinos simbolizaba la fertilidad, mientras Mahoma aconsejaba: «Come la granada porque limpia el alma de envidia y odio». Convendría en estos tiempos aumentar la producción radicalmente. Originaria de Asia, Persia y Afganistán, fueron los fenicios -de ahí su nombre científico, 'Punica granatum'- los que la extendieron por todo el Mediterráneo. Los romanos solían tomarla en zumo. Posteriormente, los árabes extendieron su cultivo en la Península Ibérica y se convirtió en un ingrediente significativo en la cocina andalusí entre los siglos XI y XIII. De hecho, en la 'Fudala', el único recetario andalusí con autor conocido traducido al castellano, su autor, el murciano musulmán Ibn Razin, la incluyó en varias de sus recetas.

España es uno de los grandes productores de granada del mundo y el mayor exportador de Europa. Las principales zonas de producción están en Murcia y especialmente en la Comunidad Valenciana. La variedad más consumida, la Mollar de Elche está protegida por una Denominación de Origen. La granada tiene una temporada muy corta que va de septiembre a enero, pero su facilidad de conservación hace que aún en febrero podamos encontrarlas en los mercados.

Bien, ya estamos en casa con nuestra fruta. Podemos acordarnos de García Lorca, quien comienza su canción oriental 'La granada': «Es la granada olorosa / un cielo cristalizado. / Cada grano es una estrella, / cada velo es un ocaso». Y así, líricamente inspirados, ver qué hacemos con ellas. Si no las vamos a comer inmediatamente, podemos ponerlas en el frigorífico, donde aguantarán hasta un mes. Incluso, podemos congelar los granos. De un sabor ligeramente agridulce curiosamente a los niños les suelen gustar, quizá por lo entretenido que es sacar sus granos uno a uno. Ya de mayores, nos pueden poner de los nervios si no sabemos que la mejor manera de sacarlos es cortar la fruta por la mitad, ponerla boca abajo en la palma de la mano y, con la ayuda de una cuchara, golpear enérgicamente sobre un bol.

Además de su uso en repostería y confitería y en zumos, sorbetes y licuados, sus granos aportan a todo tipo de elaboraciones un toque fresco y crujiente. Alegran cualquier ensalada, como, por ejemplo, la que María Crespo y Miguel Albaladejo, del restaurante Perro Limón, presentaron en el reciente congreso Madrid Fusión: una muy antigua ensalada de perdiz de orza en escabeche -los escabeches también nos los trajeron los árabes-. Pero simplemente, una ensalada de hojas verdes con nueces y granadas está deliciosa. Caben, de toda la vida del Señor, como guarnición de las tradicionales migas, casan a la perfección con platos de pescado, como un salmón a la plancha o asado; emparejan como un guante con bocados como un queso fresco o un aguacate o guacamole, y armonizan con asados de carne como un redondo de ternera o un rosbif.

Vimos cómo comenzaba la canción del gran poeta granadino. Acaba así: « Porque eres luz de la vida / hembra de las frutas. Claro / lucero de la floresta / del arroyo enamorado. /¡¿Quién fuera como tú, fruta, / todo pasión sobre el campo!».

Ingredientes: 1 kg de redondo de ternera; 1 granada; 2 cebollas tiernas; 1 chirivía; ½ litro de caldo de verduras o de ave; romero fresco; tomillo fresco; salvia; aceite de oliva; 1 copa de vino blanco seco; sal; pimienta.

Pulimos la carne. Y la atamos bien con bramante (o se lo pedimos al carnicero). Salpimentamos. Ponemos un buen chorro de aceite en una olla y, cuando esté muy caliente, ponemos la pieza de carne y procedemos a dorarla bien por todas partes. Cuando esté, retiramos la mayor parte del aceite, añadimos las hierbas, las cebollas y la chirivía troceadas, así como los granos de la granada, reservándonos unos pocos para el emplatado final.. Rehogamos un poco e incorporamos el vino.

Dejamos que se evapore y añadimos el caldo, sin cubrir reservándonos una tacita. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego , tapamos y dejamos cocer una hora. Pasamos los jugos junto con las cebollas por la trituradora y por un chino (desechando las hierbas). Cuando la pieza de carne esté fría, retiramos el bramante y fileteamos.

Podemos usar mil y un guarniciones. En este caso, hemos cocido y salteado lombarda cortada en juliana, hemos hecho un puré de patata y hemos distribuido unos granos de granada por encima para dar el contrapunto crujiente y dulce. Salsearemos ligeramente y acompañaremos con el resto de la salsa aparte muy caliente..