El garbanzo, protagonista en muchas elaboraciones de la gastronomía regional

El 'Cicer arietinum', garbanzo en la intimidad es una de las principales fuentes de alimentación de la humanidad y una de las leguminosas más cultivadas. Su origen está en el sur del Cáucaso y norte de Persia, en la zona que hoy ocupa Irán, hace 6.000 años. Un alimento humilde que ha engordado las ollas viudas y ha sido un elemento clave de las 'ollas de pobre', que acabaron dando platos gloriosos. De allí se extendió a Europa sobre todo por ambas orillas mediterráneas.

No es la Regiónde Murcia una gran productora de garbanzos. Apenas 50 hectáreas se dedican a su cultivo, con una producción anual de 75 toneladas. Pocas ollas gitanas hacemos con eso. Sin embargo, su presencia en las cocinas tradicionales murcianas es muy relevante y, curiosamente, su llegada a la Península estuvo muy vinculada a la Región. Y es que los fenicios trajeron el garbanzo. Fue Amílcar Barca, el padre de Aníbal, quien lo trajo a la zona de Cartagena para alimentar a sus tropas en su guerra contra los romanos, porque era una fuente de proteínas más accesible que la carne. Así que los cartagineses tragaron garbanzos como si no hubiera un mañana, un alimento que odiaban los romanos, que lo consideraban alimento de esclavos de un pueblo vencido. El maestro Néstor Lujan relata cómo «en los suburbios de Roma se exhibía un esclavo cartaginés con cara de tonto comiendo garbanzos, y a la gente le bastaba verlo para partirse de risa».

Algo, por cierto, que no debería llevar muy bien el romano Cicerón, dado que su cognomen significa eso, garbanzo. Parece ser que uno de sus abuelos recibió ese apodo porque lucía en enorme grano en la nariz. A lo mejor de ahí viene lo de 'quuosque tandem abutere Catilina patientia nostra'. Digo yo. La etimología tiene caprichos muy curiosos. Un cícero, además de un garbanzo, significa una unidad de medida en tipografía. Y eso es porque el tipógrafo Fournier, en el siglo XVIII, se basó en la impresión veneciana de algunas obras de Cicerón para crear el nuevo tamaño de 12 puntos y, en honor al gran orador, le puso el nombre de Cícero.

El caso es que esta bolita de color beige y dura como una piedra es un ingrediente muy frecuente en las cocinas tradicionales murcianas. La prescripción religiosa de no comer carne en determinadas épocas extendió su uso dado su alto valor proteínico como sustituto de la carne. Y así tenemos el guiso de garbanzos y trigo, propio de Cuaresma, los garbanzos con arroz o el pantagruélico arroz al horno, el mondongo con garbanzos, el potaje con acelgas, la olla gitana, el cocido con pelotas, la olla fresca... y qué decir de la peculiar torta de garbanzos.

Pero nuestro pequeño amigo no se ha quedado en las cocinas tradicionales. Hace ya tiempo que se popularizó entre nosotros el humus, ese paté de garbanzos procedente de países del Mediterráneo Oriental. Y el agua de cocción de los garbanzos -¡no lo tiréis, por Dios, ni siquiera el de los de bote!-, que ha llegado también a la alta cocina. Uno de nuestros grandes chefs, David López, lo usa para crear espumas, merengues y bases de bizcocho gracias a sus características gelificantes y emulgentes y para elaborar tempeh, un fermentado originario de Indonesia.

Debemos acabar de nuevo con Quevedo, que debía pensar mucho en comida y recordar aquellos garbanzos literarios -en realidad unas cuentas de rosario caídas en una olla- que sus hambrientos comensales llamaron «garbanzos con luto».

Ingredientes: 1 bote de garbanzos cocidos, 1 cebolla tierna, 1 pimiento verde italiano, 2-3 pimientos del piquillo, 1 tomate rojo, 10 aceitunas verdes, 2 latas de berberechos, ½ sepia, pepinillos encurtidos y vinagreta.

Empezamos lavando y escurriendo los garbanzos del bote -en este caso no nos interesa el agua de gobierno porque vamos a hacer una ensalada, pero no la tiremos, nos sirve para espesar salsas, engordar caldos....-. Los pondremos en un bol donde vamos a hacer la mezcla. Añadiremos la cebolla, los pimientos y el tomate picados en una brunoise muy fina -en cubitos muy pequeños- y las aceitunas, también picadas. Añadimos las latas de berberechos escurridas de su agua de conserva -que tampoco tiraremos-, la sepia cortada en taquitos muy pequeños y salteados medio minuto en una sartén y unos pepinillos en vinagre también picados.

Y por encima, la vinagreta: 1 parte de vinagre por 3 de aceite, sal, pimienta, un pellizco de cominos y un pellizco de pimentón dulce. Mezclamos con cariño sin llegar a batir, incorporamos y mezclamos bien. Y ya está lista una contundente y sabrosa ensalada. Recordad que los garbanzos, tanto así como en guiso, maridan excelentemente con moluscos, cefalópodos y mariscos.

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