La gamba roja de Águilas es la auténtica reina del Mediterráneo

No es casualidad que haya sido un ciudadano de la Roma clásica -Caius Apicius, autor de 'Re Coquinaria'- el que acabara siendo considerado como el primer gastrónomo de la historia. Porque, oigan, es que esta buena gente del siglo I no se perdían ni una.

Esto es que también en aquellos tiempos le daban con fruición a las gambas, que ya eran consumidas varios siglos antes de Cristo. De hecho, Apicius ya habla de los crustáceos como uno de los bocados más apreciados en los fastuosos banquetes e, incluso, formando parte de salsas y aliños. Saltando al siglo XVII, los avances en la conservación de los alimentos, mediante el uso del hielo obtenido en los pozos de nieve, llevaría a nuestras queridas amigas a las ciudades del interior, extendiendo su consumo.

Pero si hablamos de la 'Aristeus antennatus' (ya me estoy chupando los dedos), la gamba roja, que así se llama científicamente la reina de barras y chiringuitos, hay que decir que crece por metamorfosis interna, la muy caprichosa; es decir, que producen un caparazón nuevo por debajo del viejo, desprendiéndose éste. Este proceso se realiza con una frecuencia anual cada vez menor según envejecen. Son animales de alta fecundidad -¡gracias a Dios!- ya que cada hembra expulsa en cada puesta 200.000 huevos fecundados (que ya son huevos). Las 'gambitas' se pasarán una parte importante de su vida subiendo y bajando a diferentes profundidades -hasta 1.000 metros- aguantando unos tremendos cambios de presión que acabarían con el submarino más avanzado. Ya le habría gustado a Isaac Peral haber descubierto su secreto. Nuestras amigas pueden medir entre 10 y 18 centímetros, aunque pueden llegar a los 22.

En la Región se pescan a profundidades de entre 100 y 400 metros en las áreas del Mediterráneo frente a Cartagena, Mazarrón y Águilas, localidad esta última que ha hecho bandera de este tesoro gastronómico. Su pesca se produce entre los meses de abril -época en la que Águilas celebra unas reputadas jornadas gastronómicas de la gamba roja- y octubre. El volumen total de capturas, mediante el método del arrastre, por la flota pesquera regional es de 76 toneladas anuales.

De hecho, la gamba roja de Águilas es la más demandada por el mercado por su calidad, sabor y textura, por lo que su precio en lonja, y no digamos en hostelería, es alto. En lonja, las más grandes pueden alcanzar los 160 euros el kilo. Vale, pues a 45-50 gramos que pesa una gamba de las grandes, sale cada una a 6,50 euros. O a 78 la docena. No les digo nada puestas sobre el mantel en un restaurante. Digamos que es un artículo de lujo.

¿Y cómo nos las comemos? Pues, a esos precios, las grandes y las medianas a la plancha, enteritas, sobre una cama de sal gorda para protegerlas del calor directo. Las pequeñas acompañan a arroces, guisos marinemos, pastas y ensaladas. Las más pequeñas, en rellenos, cremas sopas y salsas. Quizá en cocina, la preparación más respetuosa con este gran producto sea cocerlas en agua de mar o en agua dulce con una concentración de sal similar: 35-38 gramos por litro. Pero es verdad que la forma más popular es a la plancha. Menos habitual es tratarlas a la brasa. Y desde luego, donde mejor apreciaríamos las cualidades organolépticas de este gran producto sería en crudo, es decir en un carpaccio de finas láminas con un ligero aliño.

¡Y chupen las cabezas sin miedo! A no ser que sean ustedes multimillonarios y comáis gambas rojas todos los días.

Ingredientes: 12 gambas rojas, sal marinay 1 limón.

Lo ideal es usar una plancha, pero como generalmente no dispondremos de una profesional en nuestro hogar, podemos usar esas planchas portátiles o directamente una sartén amplia y baja. Empezamos poniendo una capa de sal gruesa sobre la plancha. Con ello protegeremos la delicada estructura de este producto del calor directo contra el metal. Es decir, no se tiene que ver el fondo de la plancha o sartén. Las disponemos sobre la sal. Si tomamos como referencia unos ejemplares medianos, lo que sería un calibre dos, deberemos tenerlas en la plancha tres minutos por cada lado a fuego alto. Les damos la vuelta con una espátula y, con un pincel, vamos retirando la sal que haya quedado adherida al lado que se ha cocinado.

Para asegurarnos de que están hechas, una referencia que podemos seguir es que eso ocurrirá cuando en la cola, cada uno de los segmentos en que está dividido su caparazón (entre las rayas) adquiere un color blanquecino. Aunque dependiendo de los gustos, habrá quien prefiera hacerlas algo menos, antes de que esto ocurra. Las acompañaremos con unos trozos de limón.

Pero hay otra versión, mucho menos habitual, que es hacerlas a la sal al horno. Para ello tendremos el horno precalentado a 200 grados. Pondremos una buena capa de sal gruesa (1/2 cm de grosor) en el fondo de una fuente resistente y colocaremos encima las gambas bien extendidas. También podemos asarlas con otra capa de sal humedecida por encima.

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