La gallineta, un pescado con una excelente relación calidad-precio

Lo de este espectacular pez con los nombres es un buen embrollo: cabra, cabrilla, pollo, rascacio, escarapote... El conocido en la Región como gallineta -'Helicolenus dactylopterus'- tiene ese nombre procedente del latín 'gallus', debido a la similitud de su aleta dorsal con la creta de una gallina, y a la de sus aletas frontales con las alas del ave. Se trata de un bicho de aspecto impresionante, con su intenso color rojo con tonos rosáceos y dorados, cabeza grande, erizado de espinas, que hace que se le confunda a menudo con el cabracho. Puede alcanzar hasta el medio metro de longitud y un peso de 1.600 gramos y vivir hasta la provecta edad de 43 años, el animalico.

Su distribución geográfica es elevadísima, desde Canadá a Venezuela y desde Noruega a Sudáfrica, y, por supuesto, en todo el Mediterráneo. Su captura se realiza mediante el arte del arrastre, aunque los ejemplares más grandes se pescan con palangres de fondo. También es capturada esta especie en la pesca deportiva.

Se trata de un pescado blanco, semigraso, con una carne rosada, firme y sabrosa, consecuencia de su alimentación a base de crustáceos y cefalópodos. que a pesar de todo, no está entre las especies más habituales en los mostradores de las pescaderías. Quizás sea debido a la cantidad de espinas que presenta, algunas de las cuales son venenosas. Pero tampoco son para morirse, ¿eh? Con un poco de agua caliente sobre la zona afectada, se resuelve el problema.

Otra de las características de la gallineta es su excelente relación calidad-precio, así como sus valores nutricionales, que la convierten en uno de los pescados más saludables.

Tradicionalmente se ha usado en la cocina para elaborar caldos y sopas. De hecho, en la gastronomía murciana tenemos una receta de caldo de pescado elaborado con gallineta, e incluso está presente en la base de algunos arroces en caldero.

Algunos restauradores tienen en sus cartas una gallineta entera, rebozada y frita, una elaboración espectacular. Limpio de vísceras y ojos, el pescado es presentado entero con su imponente aspecto. Pero este se convierte en un pescado perfecto para el delicioso mundo de las calderetas y los guisos de pescado, a los que aportará su intenso sabor; sus lomos, puestos en la plancha un minuto por cada lado -el primero con la piel hacia arriba- proporcionarán un plato rápido, fácil y resultón. Por supuesto, podemos reproducir con la gallineta, la famosa receta del pastel de cabracho, creación el cocinero Juan Mari Arzak en 1971. Solo hay que tener en cuenta que el sabor será algo más suave.

Al horno admite muchos acompañantes: con patatas panadera, tomates cherry y otras muchas verduras. En estos casos, la cocción del pescado en sí no llevará más de 15 minutos. En arroces, especialmente los caldosos, como los acompañados por almejas, es otra de las posibilidades que ofrece este pescado. La podemos cocinar en salsa verde o en salsa vizcaína; podemos rebozarla o empanarla, podemos hacerlo al vapor o en papillote, porque la tersura y firmeza de su carne lo permite. Y, si nos ponemos modernos, ¿por qué no atrevernos con un ceviche o un tartar de pescado?

En fin, que se animen a cocinar esta gallina sin plumas. Es difícil encontrar un pescado que dé mejores resultados en cocina a un precio tan razonable.

Ingredientes: 4 cabras (o gallinetas). 4 patatas medianas. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 puerro. Aceite de oliva. 1 vaso de vino blanco. Sal. Pimienta. Hierbas provenzales. Perejil.

Tenemos que empezar con las patatas, que serán el ingrediente que más tiempo nos lleve. Para ello, las pelamos y las cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor, las ponemos en una fuente resistente al horno, salpimentadas y casi cubiertas de aceite. Tapamos bien con papel albal y las metemos en el horno, donde estarán 45 minutos a 180 grados. Mientras, cortamos las verduras en juliana y las ponemos a pochar lentamente en una sartén. En la pescadería habremos pedido que nos abran las cabras pero sin quitar la espina central.

A los 45 minutos sacamos la fuente de patatas, retiramos todo el aceite posible y añadimos las verduras pochadas. Sobre todo ello, colocamos los pescados abiertos, limpios de vísceras y con la espina central; salpimentamos y espolvoreamos las hierbas provenzales. Añadimos el vino, subimos a 200 grados y en 15 minutos tendremos el plato terminado. Sabroso, fácil... y barato. Unos tomatitos cherry añadidos a la vez que el pescado darán más color.

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