Los espárragos crecen a lo largo y ancho de la Región de Murcia

El origen de los espárragos está en la cuenca del Mediterráneo hace unos 5.000 años, en la zona de Egipto. De hecho en varios monumentos egipcios aparecen pinturas de manojos de espárragos silvestres. Y aunque fueron muy apreciados en el mundo clásico, en la Edad Media fueron despreciados hasta que llegó el Renacimiento y pasaron a ser considerados un artículo de lujo. El mayor comedor de espárragos de la historia vivió en Francia en el siglo XVII, un tal Bernard Fontenelle. Era tal su vicio por los espárragos 'a la flamenca' que, habiendo invitado a un amigo que los prefería a la vinagreta, ordenó a sus cocinas que los prepararan de ambas maneras. De pronto a su invitado le dio un ataque de apoplejía, a lo que Bernard reaccionó corriendo a la cocina gritando: «¡todos a la flamenca!». Tenga usted amigos para esto. El invitado sobrevivió, por cierto.

Tenemos que diferenciar entre el espárrago silvestre, que crece de manera espontánea en los campos, del espárrago verde cultivado y del espárrago blanco, cuyo color es consecuencia de que se cultiva bajo tierra, sin que le toque la luz del sol. Pero en la Región tenemos otro tesoro único: hace más de diez años los científicos describieron por primera vez el 'Asparagus macrorrhizus', una especie que solo se ha encontrado en el entorno del Mar Menor. Se trata de una variedad única con interesantes notas salinas en su sabor pero que, por desgracia, se encuentra en peligro de extinción.

El espárrago silvestre siempre ha estado muy vinculado a las cocinas tradicionales de la Región. De hecho forma parte de la 'ensalá buscá': dos palabras que remiten a un plato consumido en otros tiempos en muchas zonas de la Región de Murcia, consistente en una ensalada realizada a base de hierbas silvestres que las huertanas salían a buscar al borde de los caminos, junto a las acequias y los azarbes donde crecían -y crecen- espontáneamente, entre ellas, el espárrago.Y de la tradición a la investigación. Conviene saber que, de los 34 centros de I+D de las empresas unidas a la Asociación Nacional de Obtentores Vegetales, 14 están en la Región. De ahí salen cientos de variedades de hortalizas como, por ejemplo, los espárragos de colores (blanco, verde y morado).

Pero vayamos al mercado. La mejor época para comprarlos es justo ahora, hasta marzo. Aguantan mucho en la nevera, hasta tres semanas si se guardan envueltos en un paño ligeramente húmedo. Y ya en la cocina hay que decir que la mejor forma de disfrutar de ellos es cocinarlos poco. Cocidos, fritos, al horno o a la brasa; incluidos en arroces de verduras; troceados y salteados como guarnición para cremas; en sopas tipo minestrone, formando parte de brochetas o de rellenos, en exquisitos revueltos y tortillas son un ingrediente delicado y sabroso, con una textura crujiente muy agradable.

Admiten numerosas salsas: una vinagreta; a la flamenca con mantequilla y huevo duro, en salsa bearnesa, con mahonesas 'tuneadas' o gratinados con bechamel. Por supuesto, formando parte de pastas y, por qué no, de pizzas caseras y ensaladas. En fin, que hay donde elegir. Porque es una de las verduras con más recetas: más de mil.

Ingredientes: 2 manojos de espárragos blancos naturales; 2 manojos de espárragos verdes, no muy finos; agua; aceite de oliva; sal y pimienta; 1 zanahoria; 1 pimiento rojo; 1 calabacín; romero; 1 limón.

Pelamos los espárragos blancos naturales y los cortamos a diferentes alturas. Cortamos los verdes también a diferentes alturas, pero más pequeños. En ambos casos rechazamos los tallos. Se trata de que, una vez cocidos, se mantengan de pie. Los ponemos separados, puestos de pie, atados y en cazos estrechos, en agua con sal. De 15 a 18 minutos. Los verdes tardarán menos, pero, sobre todo estos, tenemos que dejarlos al dente. Aparte, picamos zanahoria, pimiento rojo y calabacín y lo salteamos todo a fuego fuerte en una sartén. Añadimos romero y lo pasamos a un bol, donde lo emulsionaremos con aceite y limón. A la hora de servir, colocamos dos o tres puntas de espárragos blancos de pie en el centro y los rodeamos de espárragos verdes. Salseamos ligeramente con la vinagreta que habíamos preparado. Un plato espectacular en la mesa, que podemos servir acompañado de otras salsas. Por ejemplo, una bearnesa.