El encanto de la remolacha, un tubérculo tan dulce como desaprovechado

La remolacha tiene un curioso origen en una acelga marina procedente del norte de África y que ya se conocía y cultivaba hace 4.000 años. Se sabe que fue consumida por los romanos, entre otras cosas como afrodisíaco, gracias al boro, un elemento que estimula la producción de hormonas sexuales. Más tarde se usaría como colorante pero no fue hasta el siglo XV cuando se introdujo en la alimentación humana en algunos países europeos, entre ellos, España. En 1747, el químico alemán Andreas Marggraf anunció el descubrimiento del azúcar en la remolacha e ideó un sistema para extraerlo.

Pero la prodigalidad de la remolacha no acaba ahí. Hace unos años, un equipo de investigación de la Universidad de Murcia realizó un estudio sobre los efectos de los pigmentos de la remolacha contra el cáncer y el Alzhéimer. Hoy, estos pigmentos se usan también en la industria alimentaria, por ejemplo en el mundo de la heladería. Existen tres variedades básicas de remolacha: la forrajera, destinada a la alimentación animal; la azucarera y la de mesa, la más conocida.

Nuestra 'bola púrpura' está encerrada en una piel fina -que puede comerse cruda- que encierra una pulpa tersa y brillante de un intenso color rojo oscuro, y que aporta un sabor dulce, debido a la gran cantidad de azúcares que contiene, con notas terrosas. El caso es que no se trata de una hortaliza muy presente en nuestras cocinas domésticas, probablemente por las dificultades de su manipulación sin que pringuemos de manchas muy difíciles de limpiar tablas de cortar, manteles, encimeras, servilletas... Sin embargo tiene una gran versatilidad en la cocina. El chef de las verduras, Rodrigo de la Calle, tiene como uno de sus platos bandera un tartar de remolacha, y en su maravilloso libro 'Verdupedia' encontramos recetas como remolachas asadas a las finas hierbas; espaguetis de remolacha con crema agria y frutos secos, y unos atractivos raviolis de remolacha con queso y trufa. El humilde tubérculo rojo en uno de los templos de la alta cocina.

Esa textura carnosa y tersa propicia bocados en crudo como, además del tartar, los encurtidos y los carpaccios; también cremas frías y deliciosos e intensos gazpachos. Las hojas tiernas se pueden comer en ensalada, cocer y saltear, exactamente igual que unas acelgas, sus primas hermanas. El jugo de remolacha es muy usado por los deportistas, ya que contiene elevados porcentajes de nitratos y compuestos antioxidantes.

Una de las formas más sencillas y sabrosas de prepararlas es al horno, acompañadas o no con otras verduras. Combina bien con los frutos secos y los quesos; con los toques picantes y los profundos guisos de caza. Su jugo es muy interesante en aliños y vinagretas. Y, por supuesto, tiene muchas aplicaciones en repostería. Por ejemplo en unos muffins con nueces o en una tarta de queso y remolacha. Pero hay otro uso: el de 'pintar alimentos'. Si hacemos una semisalazón con un lomo de salmón y junto con la sal en la que enterraremos el pescado, añadimos un bote de remolacha cocida cortada en tiras y debidamente escurrida, tendremos un pescado de un bonito color rojizo y notas dulces deliciosas.

Hay que reivindicar la remolacha: es rica, bonita, barata y es una bomba de salud.

Ingredientes: 400 gr de tomates maduros. 400 gr de sandía. 400 gr de remolacha. 1 rama de apio. 1 pepino. 1-2 cebolletas. 2 dientes de ajo. Albahaca fresca. Tabasco. Salsa Perry's. Sal. Pimienta blanca. Aceite de oliva. Agua. 1 limón.

Utilizaremos los tomates enteros, con su piel, para evitar excesiva pérdida de color. Tras proceder a su lavado y secado y tras retirar el pedúnculo, lo metemos en el vaso batidor, junto con la sandía, los dientes de ajo, a los que habremos quitado el germen central, que repite, la cebolla y el ramo de apio, del que habremos eliminado las hebras con un pelador. Troceamos la remolacha y la cocemos hasta que esté tierna, y cuando se enfríe, la incorporamos. Añadimos unas hojitas de tomillo fresco, un buen chorro de aceite y el zumo de medio limón. Lo trituramos todo y, si queremos un gazpacho más fino, lo pasamos por un colador chino. Añadimos agua hasta lograr la textura adecuada. Salpimentamos al gusto, y ahora el toque: un par de golpes o tres de salsa de tabasco y un buen chorro de salsa Perry's. Servimos en vasos bajos y anchos decorados con albahaca fresca.