Una de cada cuatro empresas de cría de caracoles de España es murciana

Que se sepa: la Región de Murcia es tierra de comedores de caracoles desde los tiempos en los que andábamos en taparrabos viviendo en cavernas. Este molusco gasterópodo provisto de una concha espiral siempre formó parte de la dieta de los habitantes del área mediterránea. Los romanos las criaban en huertos 'ad hoc' que llamaban 'coclearia'. En la Biblia se recoge la creencia de que -a la vista del rastro de baba que dejan mientras se desplazan- se deshacían mientras se movían. Y según recoge el blog 'Mi Europa sabe a Mediterráneo', de la larga tradición de estos bichos en las cocinas murcianas dan fe autores como Fray Pedro de Morote, que en su obra ' Antigüedades y Blasones de la ciudad de Lorca', alaba en 1741 su abundancia y tamaño.

Si volvemos la mirada al tiempo presente, en la Región se concentra la cuarta parte del total nacional de empresas dedicadas a la cría de caracoles, la Helicicultura - del griego 'elix', espiral-. Es más, en 2018 el Gobierno regional editó el 'Atlas y Libro Rojo de los moluscos continentales', en el que se señala la existencia de 122 especies, alguna en peligro de extinción, como es el caso de los 'serranos'. Pues bien, el estudio precisa también que Murcia es la comunidad autónoma con mayor densidad de moluscos de su entorno. Otra prueba del aprecio que se tiene a estos bichitos en la Región es la existencia de una Asociación de Amigos de los Caracoles. Entre las especies comestibles hay dos variedades muy populares: el chupaero o chupandero, que ya se imaginan de dónde les viene el nombre -que además se lo ha prestado a una de nuestras tradicionales recetas-, que son propios de las vegas y la huerta; y las serranas, habitantes de montes y sierras.

Curiosos sí que son estos 'velocistas'. Para empezar son hermafroditas, es decir, que se lo montan por su cuenta para reproducirse. Eso sí, la cópula dura siete horas. Cansinos sí que son. Se mueven a la vertiginosa velocidad de un centímetro por segundo. Como para unas prisas. Y tienen especialmente desarrollado el olfato para captar alimentos que contengan calcio, que necesitan para mantener su concha.

Y ¿qué pasa con ellos en la cocina? Pues que son una pesadilla si queremos elaborarlos cogidos directamente del monte. Hay que dejarlos dos días en ayuno y después lavarlos en unas cuantas aguas para eliminar todo resto de babas y impurezas. Claro que siempre podemos acudir a los criados en granjas, en fresco o congelados, que ya vienen como una patena.

En cualquier caso, su presencia en las recetas en la culinaria tradicional murciana es notable. Empezando por su presencia en los sabrosos gazpachos de las zonas norteñas de la Región y, por supuesto, en los arroces, con ese platazo tan nuestro como el arroz con conejo y serranas, verdadero prodigio de aprovechamiento de los recursos naturales a mano. Los gurullos con conejo y caracoles son propios de Bullas y otras zonas de la Comarca del Noroeste. Ya hablamos también de los chupaeros, el caracol de huerta que ha dado nombre a un plato típico, antiguamente habitual en barras de bares y tabernas de la vega del Segura y el Campo de Cartagena. Los caracoles a la cazuela son otro plato tradicional, que tiene antecedentes entre los romanos y los árabes y que se extendió entre los campesinos en la Edad Media.

El ajo colorao es otra receta murciana típica, en la que los caracoles se ponen en una olla con agua junto con unas patatas, y se tapa todo con tomates, ñoras y pan; esta 'tapadera' se retira a los 15 minutos y se tritura junto con azafrán y ajo, devolviéndolo todo al guiso. Los cominos, las zanahorias y las cayenas forman parte de los caracoles en salsa muleña; el caldero de habichuelas, chorizo y jamón es típico de Yecla, y el guiso de trigo con conejo y caracoles, de Lorca, Totana, Pliego y otras localidades.

Un último consejo: los caracoles hay que guisarlos a fuego lento. No sé si me siguen...

Ingredientes: 1 kg de caracoles limpios y cocidos; 2 botes de tomates enteros pelados; 2 cebolletas; 150 gr de jamón; 150 gr de chorizo tierno; 1 copa de vino blanco; harina; pimentón dulce (o 50/50 dulce picante al gusto); caldo de carne; romero; hierbabuena; aceite de oliva; sal; pimienta.

Pondremos en una cazuela o tartera un buen chorro de aceite de oliva en el que pocharemos lentamente la cebolla hasta que se quede blanda y antes de que coja color. Eso serán unos 15 minutos. Añadimos entonces el chorizo cortado en rodajas y el jamón en tacos. Unas vueltas e incorporamos una buena cucharada de harina. Removeremos el conjunto para que se cocine bien la harina y, antes de que se nos pegue, añadimos el pimentón y el vino. Subimos el fuego, dejamos reducir el líquido y ponemos los tomates e iremos aplastándolos. Salpimentamos, añadimos un par de ramitas de romero, tapamos la cazuela y lo dejaremos media hora a fuego lento. Si viéramos que nos queda algo ácida la salsa, un par de cucharadas de azúcar resolverán el problema. Añadimos los caracoles, que como son en conserva o congelados no necesitarán más de diez minutos. Cinco antes de terminar añadimos unas hojitas de hierbabuena troceadas con las manos.

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