La corvina, una joya de pescado

Otolito: interesante palabra que proviene de la fusión en griego de 'oûs), «oreja», y 'lithos', «piedra». Se trata de formaciones calcáreas que forman parte del oído interno de las corvinas y que son responsables de su sentido del equilibrio. Y, efectivamente, tienen forma de oreja. Bueno, pues resulta que estos huesecillos de las corvinas se han usado ancestralmente como amuletos y como joyas.

Desde la antigüedad se ha dicho que las corvinas tienen poderes sobrenaturales y se les ha considerado en muchas culturas seres psíquicos. Piensen en ello cuando se coman una bien asadita. Además se les considera símbolo de fertilidad y remedio contra el reúma y el mal de ojo. Los fenicios, grandes marineros, las llevaban encima para protegerse de los peligros del mar en forma de colgantes o en saquitos de cuero. Esta relación mágica con las corvinas se remonta a más de 3.000 años de antigüedad y es una de las primeras manifestaciones mágico religiosas que se conocen. Hoy, engarzados, sirven como anillos, pendientes o colgantes que se pueden ver en cualquier joyería.

Pero la corvina tiene otras cualidades menos mágicas pero más sabrosas. Pescado blanco, de carne delicada y tersa, en estado salvaje pueden llegar a medir dos metros de largo y pesar 40 kilos. Se trata de un pez errático y muy voraz que tiene la particularidad de emitir fuertes sonidos que pueden oírse a gran distancia. Otra curiosidad es que ante un peligro, protegen a sus crías metiéndolas en la boca. Un poco raritas, las corvinas.

Se extienden por el Mediterráneo aunque cada vez escasean más los ejemplares salvajes. A cambio, el gran desarrollo de la acuicultura en las últimas décadas la ha convertido en una de las especies más producidas junto con la lubina, la dorada y el atún. En 2020, en las costas españolas su producción fue de casi 5.000 toneladas. La Región de Murcia es la tercera comunidad, tras Andalucía y Valencia, en ejemplares comercializados. Y es que su rendimiento es muy elevado. Pueden alcanzar los dos kilos de peso en dos años, cuando la dorada, por ejemplo, no llega en ese tiempo a los 600 gramos. Naturalmente, en el mercado tenemos a nuestra disposición corvinas de ración.

Se trata de un pescado muy apreciado por su versatilidad en la cocina y por la delicadeza y suave textura de su carne. Al ser un pescado bajo en grasa (un 2,5%) combina con una gran cantidad de ingredientes. Para empezar, podemos comerlo crudo porque la tersura de su carne la hace perfecta para ceviches, causas, tiraditos y salpicones, además de las típicas elaboraciones de la cocina japonesa y otras cocinas asiáticas. Esa misma tersura posibilita que, cortada en pequeños escalopes, pueda formar parte de ensaladas y salpicones en crudo o ligeramente cocidos, admitiendo todo tipo de aliños como jengibre, cilantro, limas, cebolla roja, encurtidos...

Desde luego, si tenemos una parrilla, esta será la mejor forma de apreciar su carne con un ligero toque ahumado. El asado sobre una buena cama de verduras y/o patatas estilo panadera es otra magnífica opción. Eso sí, hay que tener mucho cuidado con los tiempos y las temperaturas de cocción; la carne de la corvina es muy delicada y se seca con facilidad si sobrecocinamos. En cualquier caso es interesante sazonarla antes con sal, pimienta negra y unos toques de zumo de limón. Podemos hacerla a la plancha entera (abierta o cerrada, como queramos) o en lomos si queremos emplatados más 'civilizados'. Una buena guarnición de verduras y tomates cherrys salteados y a disfrutar.

Coman corvina, que está muy rica y es muy saludable. Pero olvídense de los otolitos. No funcionan. Un ejemplo, aparecen en un retrato que el gran Velázquez pintó en 1659 del entonces príncipe de Asturias, Baltasar Carlos de Austria, junto con otros amuletos. No le sirvieron de mucho. Se despidió de este mundo dos años después de ejecutado el retrato. Así que no se fíen.

Ingredientes: 1 kilo de corvina. 3 patatas mediana. 1 pimiento verde. 1 cebolla dulce. 3 tomates rojos. Aceite de oliva. Sal. Pimienta negra. Orégano. 1 limón. 1 vaso de vino blanco. Perejil

Tenemos que empezar por las patatas, que son las que más tiempo nos llevarán. Encendemos el horno a 180 grados. Ponemos en una bandeja abundante aceite de oliva y distribuimos las patatas, peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro, la cebolla cortada en juliana fina y el pimiento y los tomates en tiras. Ojo, todavía no las salpimentaremos, porque la sazón se quedaría en el aceite, y nos va a sobrar mucho. Tapamos la bandeja con papel albal herméticamente para que se hagan sin quemarse y las metemos al horno durante 1 hora, más o menos, dependiendo del horno. Hecho esto, retiramos con cuidado la mayor parte del aceite- que podremos reutilizar, salpimentamos las patatas y colocamos encima la corvina entera, limpia y cerrada, a la que hemos dado varios cortes en los que hemos encajado media rodaja de limón. Salpimentamos, el pescado, añadimos las hojitas de orégano y regamos con el vino blanco. Volvemos a meter la bandeja al horno, pero esta vez ya sin papel albal y lo tenemos otros 15 o 20 minutos.

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