Cortar el bacalao

«La pipirrana o mojete de Caravaca parece ser la más completa de las ensaladas asadas conocidas, aunque los catalanes protestarían porque llevan por alta bandera la escalivada». Quien escribió esto no fue un cualquiera: Manuel Vázquez Montalbán lo incluyó en una de sus columnas gastronómicas, en agosto de 2000. Y viene a ser una muestra más de la importancia que ha tenido y tiene el bacalao en las cocinas murcianas, pese a no ser un producto propio de la Región.

El 'Gadus morhua', bacalao para los amigos, se pesca en las frías aguas del atlántico norte -Islandia, Noruega, Groenlandia y Terranova- y actualmente es el pescado más consumido del mundo. Su presencia en la gastronomía de la región tiene 2.000 años de antigüedad. Una de las razones de su elevado consumo es su facilidad para la conservación. Pudieron ser los vikingos los primeros que aplicaron la técnica del secado sobre esta especie, lo que conseguían dejándolo a la intemperie de los gélidos vientos de Islandia. Fue en el País Vasco donde se incorporó la técnica de salado, dando con una mina de oro. La posibilidad de disponer de ese pescado en cualquier momento en las zonas del interior de la Península impulsó su introducción en sus recetarios y la extensión de su uso. Otra de las causas de su expansión fueron las prescripciones religiosas de la Iglesia Católica medieval, al imponer numerosos días de ayuno al año y la correspondiente prohibición de comer carne. Ahí estaba el amigo bacalao 'salao' para sustituir las proteínas y engordar las ollas y guisos de Cuaresma. Con el desarrollo de la refrigeración y del transporte se facilitó el acceso a todo tipo de pescados frescos, lo que supuso un duro golpe al comercio del bacalao. Aún así, hoy, la mayoría de los caladeros del mundo se encuentras sobreexplotados.

Y aquí están nuestras cocinas, con innumerables platos, algunos muy identitarios, con el bacalao como ingrediente o complemento, aunque es curioso comprobar cómo no lo está como producto principal, al menos como en otras gastronomías peninsulares. Recordemos a Vázquez Montalbán y la pipirrana o mojete de Caravaca (en realidad mojete murciano): «que se compone de bacalao y ajos tiernos asados, ñoras y aceitunas negras»; tenemos el rin rán, propio de zonas del interior de la Región; contamos con el atascaburraas, plato que compartimos con nuestros vecinos manchegos; o esos delicioso bocados que son las albóndigas y buñuelos de bacalao. Si entramos en el mundo de las ollas y los guisos, en nuestros recetarios encontramos el potaje de bacalao un compuestísimo plato único; el guiso de aletría con bacalao; o de espinacas; el 'encebollao', una preparación a base de patatas y bacalao 'salao'; o el frito con tomate y pimientos; las torticas de bacalao, típicas de la Semana Santa de Moratalla, Cehegín y otras zonas... Incluso lo tenemos presente en arroces, como el conocido 'empedrao' de Cehegín', cuyo nombre se lo dan las alubias cocidas; o el arroz huertano con bacalao, con hasta ocho verduras.

Y como muestra de la importancia que siempre tuvo este pescadito ahí está la expresión popular «el que corta el bacalao», usada para designar al que manda, al líder. En las colonias españolas del Caribe y Filipinas se servía el bacalao seco como alimento para los esclavos, que hacían cola a la hora de comer para obtener su ración. Esta era cortada por el encargado de la plantación. Aquí en Murcia decimos «el que corta la mojama», pero viene a ser lo mismo.

Ingredientes: 4 trozos de lomo de bacalao desalado; 3 cebolletas; 4 dientes de ajo; 1 pimiento rojo; 4-5 tomates rojos; 1 berenjena; Aceitunas negras sin hueso; 2 vasos de vino blanco; aceite de oliva; sal; pimienta blanca; 2 hojas de laurel; 4 patatas medianas; hierbas provenzales secas.

Empecemos por unas patatas panadera, que es lo que más tiempo nos llevará. Ponemos en una fuente de horno las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio cm. Salpimentamos, añadimos una de las cebollas cortadas en rodajas finas y los ajos enteros y aplastados. Cubrimos de aceite, tapamos con papel plata y lo metemos al horno a 180 grados durante 45 minutos. Pasado ese tiempo sacamos las patatas, retiramos el aceite, añadimos el otro vaso de vino blanco, y, ya sin el albal, las tendremos 20' a 200º. Mientras, en una sartén, pochamos a fuego lento las otras cebollas y el pimiento rojo cortados en juliana. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos los tomates rallados, unas cuantas aceitunas cortadas en rodajas y la berenjena, en pequeños bastoncitos. Cuando se haya ido la humedad de los tomates, subimos el fuego e incorporamos el vino y el laurel y salpimentamos. Dejamos unos 10 minutos a fuego lento y metemos los lomos, con la piel hacia arriba. Tapamos y dejamos que se hagan durante 4 minutos. Con otros tres de reposo tendremos suficiente.

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