Las conservas vegetales, una bandera de la Región de Murcia

Como en tantos otros casos, el miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas... Dejó dicho Napoleón: «Un ejército camina sobre su estómago». Y fue el impulso del Bonaparte, quien ofreció una recompensa a quien inventara un método para asegurar los suministros de sus tropas por tiempo prolongado, el que provocó el nacimiento de la conservación industrial de alimentos.

Nicolás Appert fue quien se llevó el gato al agua, al inventar el envase hermético. Habían nacido las conservas. Primero en tarros de cristal. En 1810 apareció la lata, esta vez invención del inglés Peter Durand. Eso si, no dejó de resultar sospechoso que uno de los catadores, el más tarde célebre duque de Wellington, no pudiera presentar en persona su favorable informe, víctima de una indisposición.

Por cierto, el abrelatas no se inventó hasta 40 años después. Las instrucciones de aquellas primeras latas rezaban: « Cortar alrededor del borde con un cincel y un martillo». Imaginemos tener que abrir una latilla de anchoas con semejante procedimiento. Los soldados británicos llegaron a usar sus bayonetas a tal efecto. Está documentado que en algunas ocasiones, presos de la desesperación, las dispararon.

En fin, las ciencias avanzan que es una barbaridad y hoy, hasta el abrelatas ya está casi olvidado.

España es una potencia conservera mundial tanto en cantidad como en una calidad inigualable, tanto en conservas de pescado (Andalucía, Galicia) como de vegetales (Región de Murcia).

Siempre se ha dicho que la conserva llegó a la Región muy a finales del XIX, a través de la familia mallorquina Esteve, que instaló su fábrica en Alcantarilla. Sin embargo, ya en 1870 hay constancia de talleres de almíbares en la ciudad de Murcia, y en 1887 está datada la existencia, también en la capital, de una instalación del catedrático Tomás Museros. Y en 1893 Juan Montesinos levanta una fábrica, ya netamente industrial, en Espinardo Tras varias vicisitudes y el parón de la Guerra Civil, el sector conservero alcanza su récord en 1968: 177 fábricas empleaban a 35.000 personas. La brutal crisis llega finales de los 90, acabando con las dos terceras partes del sector. Hoy, tras la reconversión y los avances tecnológicos más innovadores, la industria conservera emplea a más de 25.000 personas; la Región es líder nacional en exportación de zumos y conservas.

De la importancia que para la Región tiene tradicionalmente el sector de la conserva da idea de que uno de sus platos más identitarios -incluso por su nombre-, la ensalada murciana, está elaborada con tomates de bote. Pero no nos creamos que la relación del mundo de la gastronomía con las conservas termina con el acto de tirar de una anilla. Las, en mi opinión, poco aprovechadas por la alta restauración, famosas latillas tienen más recorrido. Podemos elaborar un estupendo arroz o una fideuá a base de latas de conserva, usando sus jugos (¡nunca los tiréis!), se pueden emplear como aliño para ensaladas, cremas y otros platos; con una lata de tomate entero y un par de ellas de sardinillas se puede elaborar un delicioso 'tartar'; o podemos hacer un sabroso paté de alcachofas marinadas; o una empanada de atún y espinacas; o un pastel de verduras... Con unas latas de mejillones de calidad y de habas y judías verdes nos saldrá un delicioso salteado y qué decir de las posibilidades de relleno que ofrecen unos pimientos asados en conserva.

¡Hay que atreverse a dar la lata!

Ingredientes: 8 alcachofas no muy grandes (o dos botes de alcachofas marinadas de calidad); 250 gr. de salmón; agua; sal; pimienta negra en grano; 1 limón; perejil; 4 dientes de ajo; 1 pimiento verde; 6 chalotas; 6 rabanitos; Salsa de soja; 2-3 fresas.

Si usamos la opción de las alcachofas naturales, las limpiamos de algunas de las hojas externas y pelamos los tallos. Las ponemos a cocer enteras con agua, sal, pimienta, un ramo de perejil y unos trozos de la piel del limón. Las sacamos, dejamos templar y las pelamos del todo quedándonos con los corazones, que partiremos por la mitad. En un bol, las vamos poniendo apretadas entre sí y las cubrimos con aceite, añadiendo varios ajos enteros y aplastados, un pimiento verde y unas chalotas troceadas, el zumo del limón, sal y granos de pimienta. 24 horas a la nevera cubiertas con papel film. Al día siguiente las sacamos, las escurrimos y ponemos tres medias en cada plato.

Bien. Nada de esto es necesario si optamos por las alcachofas en conserva, (hay auténticas delicias). Sea como fuere, en un bol colocamos el salmón troceado (no picado), el pimiento verde del marinado y los rabanitos. Aliñamos con un poco del marinado. Colocamos el tartar en el centro con la ayuda de un molde, decorado con una lámina de fresa y, alrededor, las alcachofas en mitades. Un hilillo de buen aceite por encima del conjunto y listo.

• Temas
• Alimentación
• Recetas
• Garum
• El Almirez