La col romanesco, una hortaliza que parece de ciencia ficción

¿Qué relación puede existir entre una modesta col y las matemáticas? ¿Más concretamente, entre una col romanesco y los fractales? Un fractal es una estructura geométrica irregular cuya forma se repite indefinidamente a cualquier escala. Como ejemplos, el sistema circulatorio, las líneas costeras, la estructura de un copo de nieve, el sistema de regadío de la huerta de Murcia... y la col romanesco.

Esta peculiar hortaliza de la familia de las coliflores parece sacada del febril sueño de un autor de ciencia ficción, con esas pirámides exactamente iguales, tengan el tamaño que tengan, que se van reproduciendo teóricamente hasta el infinito. Siguiendo con las matemáticas, esta estructura está vinculada con la sucesión de números naturales conocida como la serie de Fibonacci, en honor al matemático italiano que la describió por primera vez, que empieza con el 0, el 1 y el 2 y sigue con la suma de los dos números anteriores: 0, 1, 2, 3, 5, 8, 13.... Lo que da de sí una verdura.

La 'Bessica olearacea' no es, en contra de lo que vulgarmente se cree, un híbrido entre coliflor y brócoli, sino una variedad de coliflor procedente de Italia, una de las más antiguas, aunque en la Península apenas se la conoce desde los años 80. Este 'marciano' de la huerta tiene de curioso hasta el nombre. En 1834 el poeta italiano Giuseppe Gioachino la menciona en un soneto escrito en dialecto romanesco. Y así se quedó para los restos, con ese nombre. Planta de invierno, la encontramos de septiembre a abril, aunque no es muy frecuente en los mercados porque la inmensa mayoría de la producción de esta hortaliza en la Región se destina a la exportación. España es una de las mayores exportadoras de Europa. Las mayores zonas de producción están en el Levante español, la Comunidad Valenciana y la Regióm.

Y ¿qué podemos hacer con este 'alien' en la cocina? Pues de todo. En primer lugar limpiarla bien, separando las pequeñas pirámides lavándolas con agua y secándolas. Se puede comer cruda, en unas 'crudités' con varias salsas para 'dipear', que se dice ahora -salsa bearnesa, de mostaza, de tomate con un toque picante y salsa Perrys...-; con su ralladura obtenemos un 'cuscús' vegetal que podemos usar en muchos platos como ingrediente; podemos cocerla en agua o al vapor, incluirla en ensaladas de verduras; cabe perfectamente en arroces, platos de pasta y la podemos escaldar, rebozar, hacerla en tempura, freír, asar, gratinar, saltear, asarla a la plancha, lo que realzará su sabor. En cualquier caso debemos controlar bien su punto de cocción para no sobrecocinarla, lo que echaría a peder su sabor, nos dejaría un pestucio en la casa y desaparecerían todas sus cualidades nutritivas que son muchas. Su sabor es muy parecido al de la coliflor, aunque más suave y con algunas notas dulces, y su textura es algo más crujiente que aquella.

Como sugerencias concretas: unos macarrones con romanesco y parmesano, o una romanesco al horno con setas, como la receta adjunta; o podemos cocinar un plato tan cacofónico como romanesco con salsa romesco. Está deliciosa en crema, combinada con un puerro y una cebolla; puede formar parte de sopas como la famosa -y por desgracia olvidada- minestrone; es resultona asada con frutos secos o simplemente escaldada y luego salteada con un sofrito de ajos y pimentón.

En fin, que, como la serie de Fibonacci, las posibilidades culinarias de esta preciosa y extraña hortaliza son infinitas.

Ingredientes: 1 romanesco; 2 setas de cardo; 2 patatas medianas; cúrcuma; 1 limón; 200 gr de bacon; 4 dientes de ajo; hierbas provenzales; aceite de oliva; agua; sal; pimienta blanca; salsa bechamel; salsa de tomate; 50 gr de queso parmesano; canónigos.

Sacamos los ramilletes de la romanesco y, junto con las patatas, peladas y partidas por la mitad, las ponemos en una cazuela con agua, aromatizada con la piel del limón (cuidado con no dejar nada de lo blanco, que amarga), cúrcuma, sal y pimienta. Cuando esté tierna, pero aún firme (unos 20 minutos) lo distribuimos todo en una fuente resistente al horno. Aparte, en una sartén, salteamos a fuego alto los tallos de las setas, los ajos bien picados y el bacon en lardones (tiras) pequeños. Ponemos este salteado por encima de las verduras.

Napamos con la bechamel y añadimos unos puntos de salsa de tomate por toda la superficie. Espolvoreamos con las hierbas provenzales secas. Cortamos los sombreros de las setas en láminas, las pasamos unos segundos por la plancha y las ponemos por encima. Por fin, espolvoreamos el queso rallado y lo metemos al horno, que estará precalentado a 200 grados y en función grill, hasta que se dore un poco la superficie. Al servir, ponemos por encima algunas hojas verdes, de canónigos por ejemplo, y un hilo de aceite.

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