Cilantro, una hierba de ida y vuelta

La historia del 'Coriandrum sativum', cilantro en la intimidad, es una de las más enrevesadas de entre las de los productos alimentarios. Amada y odiada con la misma intensidad hoy la conocemos como planta exótica procedente de las cocinas latinoamericanas y asiáticas. Sin embargo, su origen es mediterráneo. Catón, Ovidio, Virgilio, Caius Apicius, entre otros, son autores romanos que recogieron referencias y recetes con esta aromática, entre ellas el 'moretum', una especie de crema de queso con ajo, vinagre, aceite y cilantro. Pero antes ya se usaba en el antiguo Egipto. Se han encontrado semillas de cilantro en las tumbas de varios faraones. Los griegos la consideraban una planta afrodisíaca. Cómo no.

En la Edad Media fue utilizada profusamente tanto por los judíos como por los árabes en la Península y, por ejemplo, era un ingrediente imprescindible de la 'adafina', una especie de olla que las comunidades judías cocinaban todos los viernes, para evitar hacerlo el sábado, día sagrado donde su religión prohibía cualquier trabajo físico. Un plato, por cierto, que es el 'padre' de todos los cocidos actuales. Está documentada, en 1486, la sentencia a muerte de la Inquisición para un converso judío. Su delito: «actividades judaizantes», entre ellas, cocinar con cilantro. Así que, teniendo en cuenta que por usar esta aromática a uno la Inquisición lo podía convertir en un churrasco, por si acaso, su uso desapareció y fue sustituido por su primo el perejil. Total, que mientras los árabes llevaban el cilantro a Asia y los españoles a la recién hallada América por aquí nos cuidamos muy mucho de utilizarlo, desapareciendo de nuestros recetarios tradicionales. Unos recetarios que, sin embargo, están repletos de platos y elaboraciones que hoy comemos en nuestra región procedentes de las cocinas sefardíes y andalusíes. De hecho aparece profusamente en muchas de las recetas de 'La Fudala', el recetario andalusí escrito en el s. XIII por el murciano Ibn Razīn al-Tuğībī. Cosas de la historia.

El caso es que se trata de una planta que algunas personas no soportan. Para ellas, es probar un plato que contenga cilantro y pensar que se ha cocinado con Fairy Ultra. Y no es una cuestión de manía. Existe un gen, que portan estas personas, que detecta el sabor de los aldehídos, sustancias presentes en perfumes y jabones... y en el cilantro, provocando que para ellas su sabor sea insoportable.

Es, además, una planta cuyas hojas tienen tonos amargos más intensos que su primo hermano, el perejil, una característica destinada, precisamente, a protegerse de ser ingerida... y que pertenezca a una familia en la que también se incluyen algunas plantas tóxicas, entre ellas una con muy mala fama: la cicuta.

Sea como fuere, el cilantro, que no se usa en nuestras cocinas desde hace siglos, está llegando a nuestras mesas de allende los mares. Aunque pocos sabrán que, en Murcia hay extensas plantaciones de cilantro y que nuestra Región es exportadora, especialmente de sus semillas.

En la cocina puede utilizarse como planta -sus hojas- y como semilla. Como planta su uso es similar al del perejil, teniendo en cuenta que su aroma y sabor es bastante más intenso, por lo que conviene modular bien la cantidad empleada. El cilantro aromatiza sopas, cremas, ensaladas, guisos y potajes, platos de carne y pescado; está presente en los encurtidos y escabeches; forma parte de salsas como el mojo verde canario e incluso de un pesto, sustituyendo a la albahaca; de elaboraciones de la cocina mexicana como el guacamole y el pico de gallo y de ceviches y causas limeñas... También puede ser un buen aromatizador de arroces, sobre todo en forma de risottos, y de platos de pasta italiana.

Así que, si no te sabe a lavavajillas, aprovecha esta versátil planta que le dará un toque distinto y exótico a tus platos. Aunque proceda del Mediterráneo.

Ingredientes: 1 puñado de hojas de cilantro. 1 puñado de hojas de perejil. Hojas de albahaca. 100 g de queso parmesano, en trozos. 6 dientes de ajo. 50 g de nueces. 80 g de aceite de oliva. ½ cucharadita de sal. 500 gr de espaguetis.

Lavamos y troceamos las hojas de cilantro y de perejil. La proporción entre ambas hierbas dependerá del gusto de los comensales, teniendo en cuenta que el perejil servirá para modular los intensos aromas del cilantro. Nos reservamos para la decoración las hojas de albahaca. Rallamos el queso y picamos el diente de ajo. Lo metemos todo en una batidora y trituramos junto con los frutos secos, la sal y el aceite. Podemos calibrar la densidad del pesto añadiendo un poco más de aceite o un poco más de agua. Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua y cuando empieza a hervir, añadimos la sal e inmediatamente la pasta. La moveremos para que no se pegue y la dejaremos cocer el tiempo marcado en el envase. Colocamos el pesto en una sartén honda y añadimos los espaguetis con un poco de su agua de cocción. Removemos bien para integrarlo todo y servimos acompañado de unas hojitas de albahaca por encima.

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