El pero de Cehegín, una fruta única

Tenemos en la Región -y solo en la Región de Murcia- un pero que no es pera sino manzana. Una variedad única de manzana cultivada de forma tradicional desde hace siglos: el pero de Cehegín, perteneciente a la familia de las rosáceas, es una de las variedades de otoño e invierno, ya que para su perfecta maduración necesita del frío. Las tonalidades de su piel van desde el verde al amarillo, ofrece una piel con una textura muy firme y crujiente y un sabor muy dulce.

Se desconoce exactamente cuándo llegó esta variedad a la zona de Cehegín y Mula. Algunos estudiosos sostienen que procede de la época de los visigodos; otros atrasan ese momento a la expansión de los romanos por la Península. En cualquier caso, fueron los árabes los que extendieron su cultivo debido a sus propiedades medicinales y -también hay que decirlo- por su supuesta condición de afrodisíaco. Algo que nunca estuvo probado, así que no se precipiten al mercado. Esa influencia árabe ha llegado hasta nosotros en su nombre. Al pero de Cehegín también se le conoce como pero de alcuza, por la similitud de su forma a la de las ánforas en las que los árabes transportaban el aceite: 'al-Kuza'. De la intensa fragancia de esta fruta da idea el hecho de que, durante los siglos XIX y XX, ha servido como ambientador doméstico. Los peros se distribuían entre arcones y armarios donde se guardaba la ropa.

Hay que decir que existen unas 1.100 variedades de manzana en todo el mundo, de las cuales solo media docena están en el mercado para consumo, entre ellas muestro pero. Una variedad única que ha estado al borde de la extinción y que gracias a la acción coordinada de Ayuntamiento, Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida) y la Asociación de Naturalistas del Suroeste (Anse) la tendencia se ha revertido y en la actualidad se están produciendo nuevos cultivos como consecuencia del programa de recuperación que se inició en 2006. Posteriormente, en 2008 se procedió a la plantación de 3.000 árboles que se distribuyeron entre los agricultores de Cehegín con el objetivo de lograr una masa crítica que surtiera a los mercados.

Y allí vamos. Tenemos que asegurarnos de que las piezas no presenten golpes, abolladuras o manchas en su piel. En casa, una de las ventajas del pero es su capacidad de conservación, ya que nos pueden durar hasta un mes conservados en lugar seco, fresco y oscuro.

Y en la mesa, aparte de la obviedad de comérnoslos a 'bocaos' y apreciar así a fondo la textura de su carne, igual que si las integramos en infinidad de ensaladas -como la tradicional ensalada de Nochebuena-, el pero de Cehegín es perfecto para hacer manzanas asadas. En este caso, como en el de la elaboración de tartas, mermeladas y compotas, el pero aportará su gran cantidad de azúcares para un magnífico resultado final. Si optamos por comerla en fresco tenemos que tener en cuenta que su carne se oxida rápidamente, así que si tenemos que trocearla debemos hacerlo inmediatamente antes de su consumo.

Pero también en caliente podemos usar el pero. Precisamente, ese alto contenido en azúcares provocará caramelizaciones que darán un gran toque a salsas para carnes y compotas para acompañar carnes de caza. Y ¿por qué no nos ponemos modernos y nos marcamos una crema de peros de Cehegín al curry?

El caso es que las manzanas nunca han tenido buena fama a lo largo de la historia. En la mitología griega la manzana de oro que entregó Paris a la diosa Venus provoca la enemistad entre Atenea y Hero, y es conocida como 'la manzana de la discordia'. Algo parecido a lo que cuenta la tradición judeocristiana con la manzana con la que Eva tentó a Adán, pecado que les costó su expulsión del paraíso. Y así andamos desde entonces.

Ingredientes: 500 gramos de filetes de ternera (cadera). 2 patatas. Caldo de carne. Harina. Vino blanco. 1 cebolla dulce. 1 zanahoria. 1 pero de Cehegín. Aceite de oliva. Sal. Pimienta. Tomillo seco.

Salpimentamos la carne, la pasamos ligeramente por harina y la freímos a fuego máximo unos segundos por cada lado. Queremos que los escalopines se doren ligeramente. Reservamos. En ese mismo aceite, pochamos la cebolla cortada en plumas muy finas e incorporamos también las zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas. A fuego lento, la dejaremos hasta que empiece a tomar color (unos 15 minutos). Incorporamos entonces el pero pelado y bien picado. Removemos otros cinco minutos y añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos que hierva un par de minutos para que evapore el alcohol y añadimos las patatas, peladas y cortadas en rodajas finas. Terminamos de cubrir con caldo, llevamos a ebullición y bajamos el fuego y tapamos. Lo tendremos 20 minutos. Separamos del fuego, apartamos las patatas con cuidado y trituramos la salsa que nos queda. Añadimos los filetes de ternera y los tendremos otros diez minutos a fuego bajo. Los servimos con su guarnición de patatas y zanahorias y finalmente espolvoreamos con tomillo seco.

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