Un cefalópodo apresurado

Si hiciéramos un 'ranking' entre la fauna marina en función de las rarezas de cada especie, la sepia o jibia estaría en las posiciones de cabeza. Se le atribuye al actor James Dean la frase «vive rápido, muere joven y deja un bonito cadáver» -él lo cumplió-, pero se puede aplicar perfectamente a la 'Sepia officinalis'. Menos lo de bonito, claro. En solo dos años, a toda mecha, nacen, se desarrollan, se reproducen y mueren. Visto y no visto. De hecho, las hembras mueren tras la primera -y única- puesta, después de soltar en el medio marino entre 150 y 4.000 huevas.

De cuerpo ovalado y robusto, posee dos sistemas de propulsión: una aleta que rodea todo su cuerpo, cuyos movimientos ondulantes la desplazan, y un sifón interior que es como un 'turbo' que usa en momentos de peligro o cuando caza, propulsándola con un chorro de agua. Pero hay más rarezas. Cuenta con tres corazones, tres, y con uno de los sistemas de camuflaje más avanzados del mundo animal -incluyendo a los humanos-. En su piel posee unas líneas de colores cambiantes que le permiten mimetizarse con el entorno convirtiéndola prácticamente en invisible. Pero, además, nuestra querida 'oficinista' posee unas células cutáneas que se expanden y contraen produciendo en sus presas un trance hipnótico que las deja catatónicas y listas para ser engullidas.

Esta maestra de la magia submarina vive en fondos arenosos cubiertos de algas en áreas cercanas de la costa a una profundidad máxima de 200 metros, y realiza migraciones 'ascensor': vive en aguas profundas en invierno y en superficiales en verano. Es una especie de elevada distribución por el Atlántico y todo el Mediterráneo. La sepia había desaparecido del Mar Menor, donde quedaban algunos ejemplares aislados. Sin embargo, últimamente, como consecuencia de la bajada de la salinidad de la laguna, han vuelto a internarse en ella, algo que los científicos ven como un marcador más de que algo no va bien en el Mar Menor.

Pero entremos en la cocina. Como todos los moluscos es un producto habitual en restaurantes, bares y chiringuitos formando parte de preparaciones a la plancha, a las brasas y en guisos marineros y arroces, a los que proporciona su profundo sabor a mar. Así, contamos con platos en nuestra culinaria regional como el arroz con sepia (también la fideuá); un delicioso plato de sepia con guisantes, que si la pillamos con unos guisantes del Campo de Cartagena, pues miel sobre hojuelas: a la plancha con ajo y perejil, o con la muy murciana receta de sepia rehogada con alcachofas o una intensa sepia en salsa de tomate, una elaboración que podría seguir perfectamente la de la icónica magra con tomate, en versión marinera.

Incluso podemos comerla en crudo en salpicones y ensaladas de verano cortada en taquitos muy pequeños; y si nos ponemos modernos, podemos elaborar un delicioso tartar de sepia al que se le puede añadir desde una panceta ibérica a un aguacate, acompañado todo de múltiples posibilidades de aliños.

Eso sí, nuestra sepia exige algunas atenciones para que nos entregue toda su potencialidad gastronómica. Si la vamos a hacer en taquitos, será mejor abrirla en dos 'sábanas' y dorarlas a la plancha para después proceder a cortarla. Si pusiéramos directamente los taquitos en la plancha, quedarían secos.

Si la cocinamos abierta a la plancha, lo ideal es quitarle la telilla interior y hacer unos cortes a lo largo de todo el perímetro para que no se contraigan en contacto con el calor. Y ojo: como todos los cefalópodos, la sepia tiene dos puntos de cocción para que quede tierna: o apenas un par de minutos o más de media hora. Cualquier punto intermedio entre estos, nos conducirá al 'estado de alpargata' y a tener que llamar a un servicio de comida a domicilio.

Ingredientes: 3 sepias grandes. 600 gr de tomate triturado. 1 pimiento verde. 2 dientes de ajo. 1 cebolla vieja. Aceite de oliva. Sal. Azúcar. 2 hojas de laurel. 1 vaso de vino blanco.

Elaboración: Empezaremos limpiando las sepias cortando las cabezas justo por debajo de los ojos, que podemos limpiar y congelar para usarla en caldos de pescado. Las abrimos y retiramos los interiores y, con la ayuda de papel de cocina retiraremos lo que podamos de la telilla interior. La lavamos bajo el chorro del grifo poniendo especial atención a los tentáculos, y finalmente la troceamos al tamaño que deseemos. Ponemos una tartera al fuego con un chorrito de aceite de oliva y pochamos, por este orden, los ajos e, inmediatamente antes de que cojan color, la cebolla y el pimiento, todo bien picado, y cuando la verdura esté blanca, la sepia. Subimos el fuego y vamos removiendo hasta que se dore ligeramente la sepia. En ese momento añadimos el vino, dejamos reducir a seco y añadimos el tomate, una cucharadita colmada de azúcar, pimienta, sal y el laurel. Tapamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos 45 minutos. Debe quedarnos una sepia casi seca y melosa, perfectamente integrada con la salsa de tomate.

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