La cebolla, símbolo de humildad y reina de platos históricos

La 'Allium cepa' es una hortaliza de las liliáceas. Su bulbo es comestible y en determinadas variedades lo es también su tallo. Aunque usamos unas pocas variedades, existen un gran número de ellas. En la península Ibérica se distinguen tres tipos: las tempranas, que se recogen en primavera; las de mediana estación, entre ellas la dulce y la morada, y las tardías, como la conocida cebolla amarilla o cebolla vieja. No se conoce con exactitud el origen de esta hortaliza, aunque se sitúa entre Persia, Egipto y la India. Los primeros vestigios datan de hace 5.000 años. Eran parte de la dieta de los constructores de pirámides, junto con el puerro, los ajos... y la cerveza. Incluso tenían un papel en las ceremonias de momificación. En la momia de Ramsés IV se usaron cebollitas para simular los ojos. Con lo que pican...

El caso es que en La Región producimos una montaña de cebollas, 1,5 millones de toneladas, que es como para estar llorando hasta el día del Juicio Final. Sobre todo en el Campo de Cartagena, Valle del Guadalentín y Huerta de Murcia. Y hablando del picor: es debido al gas que sueltan al ser cortadas, sulfóxido de tiopropanal. Y no, no se quita ni poniéndose media cebolla en la cabeza, ni mascando pan, ni poniéndose unas gafas de bucear. Lo que sí funciona es meterlas en el congelador unos minutos antes, al reducirse sustancialmente las emisiones del gas.

Es curioso cómo, a pesar de ser una de las hortalizas de mayor consumo en todo el mundo y de su alto valor nutritivo siempre haya sido vinculada a la pobreza y al hambre. Es conocido el dicho «Contigo, pan y cebolla», con el que los enamorados declaran anteponer el amor a las riquezas. Los españoles somos grandes consumidores de cebollas. Nos comemos cada uno al año 21 kilos, solo superados en Europa por los griegos.

En la cocina está presente en ensaladas, guisos, ollas y multitud de otras preparaciones. Son deliciosas unas cebollas moradas encurtidas: cortadas en plumas muy finas se embotan en una solución de agua y vinagre (la proporción, al gusto) con sal y azúcar. Es ingrediente principal en una receta histórica del s. XVII: la sopa de cebolla, de la que Alejandro Dumas dijo que era «muy querida de cazadores y borrachos». Buena para la resaca, vaya. En nuestras cocinas regionales comparte protagonismo con el calabacín en uno de los platos más identificadores, el zarangollo; tiene un papel clave en los pistos y se alía con el atún y el tomate en conserva en la gloriosa ensalada murciana. Una gran cantidad de guisos arrancan con un sofrito pochando cebollas, al igual que muchas salsas, y junto con la berenjena conforman el milagroso trampantojo que es la morcilla de verano. La olla gitana, la olla de cerdo, la magra con tomate, las manitas en salsa o el jallullo cuentan con la presencia imprescindible de la cebolla.

Una gran amiga de nuestras cocinas, la cebolla, y un símbolo de hambre que tuvo su culmen poético en las estremecedoras 'Nanas de la cebolla', en las que un Miguel Hernández preso se refiere a la situación de su hijo: «En la cuna del hambre / mi niño estaba. / Con sangre de cebolla / se alimentaba. /Pero tu sangre, / escarchada de azúcar, /cebolla y hambre».

Ingredientes: 500 gr de cebolla dulce, 1,5 l de caldo de ave, 200 ml de vino blanco seco, 100 gr de mantequilla, 8 rebanadas de pan de baguette, 100 gr de queso Emmental o Gruyère rallado, sal, pimienta y harina de trigo.

Pelamos y cortamos finamente la cebolla en juliana fina. Fundimos la mantequilla en una cazuela y añadimos la cebolla. Queremos pocharla hasta que tome color dorado (unos 20 minutos) a fuego lento, removiendo constantemente. Pasado este tiempo, añadimos una cucharada de harina y removemos bien hasta que se cocine completamente. Añadimos el vino, llevamos a ebullición y a los cinco minutos incorporamos el caldo. Salpimentamos y dejamos hervir a fuego lento unos 30 minutos

Cortamos el pan baguette en rodajas de unos tres o cuatro centímetros de ancho, untamos mantequilla por los dos lados y las metemos en el horno precalentado a 180 grados durante unos 10 minutos. Les damos la vuelta y dejamos otros 10 minutos.

Ponemos la sopa en cuencos individuales. Colocamos el pan tostado y cubrimos del queso rallado. Metemos los cuencos al horno que habremos subido a 220 grados en función grill entre tres y cinco minutos.