Cara de acelga

La peripecia histórica de la acelga ha sido muy curiosa, pasando alternativamente de ser muy apreciada a ser catalogada como 'comida de pobres', debido a que la extensión de su cultivo abarató drásticamente los precios; como 'comida de enfermos', o a usarse como forraje. Durante los siglos XVII y XVIII se usó la expresión «cara de acelga amarga» para señalar a un individuo macilento y amargado. Esta desafección de la población hacia nuestra pobre hortaliza llevó a su práctica desaparición de las mesas en el XIX. Posteriormente el consumo se recuperó, así como recetas muy antiguas que acabaron formando parte de las cocinas tradicionales. Uno e los platos más característicos de la gastronomía murciana es esa mezcla de acelgas, sardinas y huevos fritos, un plato humilde probablemente nacido como recurso de supervivencia.

Murcia, junto con Cataluña y la Comunidad valenciana están entre las zonas de mayor producción. En la Región se concentra en el Noroeste, Campo de Cartagena y Huerta de Murcia. El desarrollo de los cultivos bajo plástico a partir de los 80 propició la extensión de las plantaciones de acelgas.

Nuestra humilde hortaliza, además de un prodigio de propiedades beneficiosas para nuestra salud, es sumamente versátil en la cocina. Acelgas con ajos tiernos, potajes de vigilia, salteadas con ajos y piñones, en tortilla, en deliciosas cremas, formado parte de rellenos (empanadas hojaldres, canelones) y con sus hojas, levemente escaldadas, como recipiente de otros rellenos, sustituyendo la pasta en lasañas vegetales... Sus pencas, bien limpias y peladas se consumen hervidas y frías en ensaladas, rebozadas sin más o previamente rellenas. ¿Que el nene o la nena aborrecen las acelgas? No les priven de sus beneficios: un pastel de acelgas dará el pego; unos palitos de penca rebozados para untar en una salsa les facilitará su consumo.

Y no podemos dejar de mencionar uno de los platos más característicos de nuestra huerta, hoy en vías de extinción, y con uno de los nombres más gráficos que conozco: la 'ensalá buscá', ese plato con el que las huertanas completaban la frecuentemente magra comida recogiendo hierbas silvestres en las orillas de acequias y azarbes. Una sencilla elaboración de la que formaban parte collejas, borrajas, cardos, hinojo y acelgas silvestres también llamadas 'acelgas de campo'. Desgraciadamente la 'alicatación' de la huerta y la contaminación, junto con la pérdida de conocimientos ancestrales hace imposible recuperar esta auténtica «ensalada murciana». Una verdadera pena.

Pero no se me amarguen y me pongan cara de acelga. Un buen potaje de garbanzos y acelgas y la vida volverá a ser bella.

Ingredientes: 1 manojo de acelgas. 1 calabacín. 1 cebolla vieja. 1 puerro. 1 patata. 1/2 pimiento verde. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal. Caldo de verduras. 1 copita de jerez seco. Tres cucharadas de nata. Hierbas provenzales secas. Pimienta rosa.

Cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Fuego medio. Ponemos, cortados groseramente, la cebolla, el puerro, los ajos y el pimiento verde. Tenemos que darle un buen meneo. Antes de que se pegue el fondo, añadimos el toque de jerez, dejamos evaporar y añadimos el calabacín troceado (con su piel) y la patata. Otro par de meneos y añadimos el caldo de verduras sin que cubra completamente. Incorporamos las acelgas, bien lavadas y sin la parte más dura de las pencas, que usaremos en otro plato. Tapamos, llevamos a ebullición y lo tenemos 25 minutos. Salpimentamos, añadimos la nata y trituramos bien. Si es necesario, lo pasamos por un chino para obtener una crema fina. Y a guardar en el frigorífico durante unas horas. Lo servimos muy frío con pimienta rosa molida por encima, un pellizco de hierbas provenzales y un par de golpes de pimienta rosa a modo decorativo. Pero también es una crema que se puede servir caliente.