El cabrito lechal, carne como mantequilla

¿Qué es un cabrito? Aparte del uso metafórico de la palabra, cuyo significado todos conocemos y del que siempre tenemos algún ejemplo cercano, claro. Pues en nuestra tierra es el hijo de la cabra murciano-granadina, raza autóctona, que solo se ha alimentado de la leche materna en el momento de su sacrificio. Suelen pesar alrededor de nueve kilos en vivo, que se quedan en cinco en canal y al que llegan con 30-40 días de vida.

Todo ello hace que su carne sea extremadamente tierna y jugosa y un sabor más suave que la del cordero y con menos contenido en grasa (un 7% frente a un 15%). La raza murciano-granadina procede de la 'Capra aegagrus', cabra salvaje para los amigos, que procede de Persia. Una variante de esta, la cabra pirenaica, fue el origen cercano de nuestra raza autóctona, que se extendió por los valles del Segura, el Darro y el Genil. Desde Granada se distribuyó por Andalucía y desde Murcia, por todo el Levante. Hoy está presente en toda la Península y se ha exportado a Marruecos, Argelia, Grecia y algunos países de América del Sur, como Bolivia y República Dominicana a donde el Imida envió en 2016 400 dosis de semen de la raza.

Se trata de un animal muy resistente y con una gran adaptabilidad a entornos duros como el interior de Murcia y las montañas granadinas, con temperaturas extremas que superan los 40 grados y caen por debajo de cero. A eso hay que unirle que el método de crianza es el de semilibertad y el pastoreo, por lo que los animales se alimentan de hierbas -entre ellas aromáticas-, lo que transmite su carne las características propias de su rusticidad. A eso hay que añadir que son muy prolíficas. Una joyica, la cabra esta. Estamos hablando de uno de los sectores ganaderos más respetuosos con el medio, que contribuye a preservar el paisaje y a mantener limpio el campo, previniendo así los incendios forestales, además de fijar a la población al territorio.

La carne del cabrito lechal ha formado parte de las tradiciones gastronómicas, festivas y antropológicas de la Región y es expresión específica de los usos alimentarios del interior murciano: Noroeste, Altiplano y vegas Media y Alta del Segura. Pero vamos a la cocina. Sin duda, el método de cocción más habitual para preparar este producto es el del asado, del que hay muchas variantes. Una de las más 'gastronómicas' es el carré (costillar) al horno, fórmula más o menos 'moderna' propia de zonas de la Huerta de Murcia y comarcas del Río Mula y las vegas. Lo más tradicional es el asado entero, o por medios y cuartos, bien untados con manteca para lograr una superficie más crujiente, bien acompañados con guarniciones de cebollas, tomates, patatas, ajos y/o piñones. Ya hemos comentado en otra ocasión que en el Noroeste es costumbre aderezar estos asados con almendra picada. Más al modo murciano es todavía la pierna de cabrito lechal, auténtica estrella gastronómica de nuestra restauración. Con vino blanco, ajos y piñones; con o sin patatas. Uno de los bocados más tradicionales son las cabezas asadas, plato habitual antiguamente en ventas y posadas y que está desapareciendo. Las chuletillas son otro de los cortes más apreciados, que aquí se unen en gloriosa conjunción con otro tesoro de la gastronomía murciana, el ajo cabañil. Sin olvidar una sabrosísima elaboración también cada vez más difícil de encontrar: la caldereta de cabrito

Platos de fiesta y celebración, de fechas señaladas en el calendario, platos para ser consumidos en comunidad, que forman parte de nuestro patrimonio etnográfico y cultural.

Ingredientes: 2 piernas de cabrito. ½ kilo de patatas. 1 cebolla. ½ pimiento rojo. Perejil. Aceite. Sal. 3 tomates rojos. Pimienta blanca. Pimentón dulce. Vino blanco. 3 hojas de laurel

Elaboración: Empezaremos haciendo un rápido sofrito con la cebolla, el pimiento rojo y el ajo todo picado muy fino. Cuando la verdura esté blanda, lo ponemos todo escurrido en la batidora junto con un puñado de perejil y una cucharadita de las de café colmada de pimentón dulce, sal y pimienta. Batimos y añadimos un buen chorro del vino blanco. Tenemos que conseguir una pasta con la que podamos untar la carne. Una vez tratada así la ponemos en una fuente. La tapamos con papel albal y dejamos macerar durante un par de horas. Mientras, cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor y las ponemos en una fuente salpimentadas. Encima ponemos las piernas de cabrito untadas en su marinado, regamos con un chorrito de aceite y otro de vino blanco, las hojas de laurel y lo metemos todo en el horno, precalentado a 180 grados durante 45 minutos. A mitad de tiempo damos la vuelta a la carne y en los últimos minutos subimos a 200 grados para tostarlas.

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