El boniato, uno de los 'falsos tubérculos' más consumidos en nuestra gastronomía

El origen de este 'falso tubérculo' (en realidad es una raíz con formas bulbosas), que pese a lo que se tiende a creer no es primo hermano de la patata, no está muy claro. Los entendidos afirman que procede de dos zonas de América del Sur: entre Yucatán (hoy México) y la desembocadura del Orinoco en Venezuela, y entre Perú y Ecuador. Pero se sabe que también se consumía en la Polinesia.

Lo cierto es que se trata de uno más de los muchos productos que nos los españoles nos trajimos a Europa tras el encuentro con el continente americano. Sin embargo, en su batalla con la patata acabó perdiendo y su consumo en la actualidad está muy por debajo de aquella. De hecho, el boniato fue uno de los primeros productos 'americanos' que llegó a España. Lo trajo Colón tras su monumental serendipia histórica al año siguiente de su descubrimiento, 1493, mientras que el consumo humano de la patata no se generalizó en Europa hasta finales del siglo XVIII. Pero, entonces, ¿cómo es que Santa Teresa habla, en pleno siglo XVI de 'patatas'? Porque la santa se equivoca de nombre. En realidad se refería a lo que entonces era conocida como 'patata de Málaga'... que eran boniatos. La confusión se mantuvo hasta el siglo XVIII, cuando el Diccionario de Autoridades, en su entrada 'patata' señala: «Lo mismo que batata». Y hablando de nombres, es curioso comprobar cómo 'batata' parece remitir a una cocina exótica, más 'fina' o creativa, mientras que 'boniato' se vincula más a tiempos de escasez y hambruna.

En la Región de Murcia, el boniato es un producto de gran recorrido, muy vinculado a costumbres, fiestas y tradiciones. Las personas de edad aún recuerdan las tortas de boniato, un sabor que se ha perdido. Parecidas a las tortas de Pascua eran un exquisito y barato dulce. Hasta hay un trovo en su honor: «Hoy, aunque existe alegría / y se pasa bien el rato /no queda ni el retrato / de aquel sabor delicioso / de las tortas de moniato».

En Murcia su cultivo tiene lugar entre primavera y otoño y su temporada ideal de consumo llega hasta finales de marzo, aunque hoy los podemos encontrar en mercados y mercadillos todo el año. Existen muchas variedades de este 'falso tubérculo', aunque entra las más conocidas están la Californiana, de color rojizo y forma de globo, la Centennial y la Jasper. Un boniato puede pesar entre 100 gramos y 6 kilos, aunque los ejemplares que tenemos en los mercados van de 100 a 300 gramos. En Murcia los más consumidos son los rojos, de sabor muy dulce.

Pero vayamos a la cocina. Además de las tortas, otras preparaciones tradicionales son los cordiales rellenos de boniato, típicos de Torre Pacheco y el tan conocido arrope y calabazate que en ocasiones ha incluido este producto, o las tostas de mosto propias de Moratalla. Y ¿qué podemos hacer en casa con los boniatos? Pues, para empezar, conservarlos correctamente. Nunca los metan en la nevera. Se ponen amargos e incomibles. Cocidos aguantan en el frigo 5 días. En crudo lo ideal es un sitio oscuro, fresco y seco, donde pueden durar un mes.

Podemos hacerlos cocidos, a la brasa o a la plancha, al horno, incluirlos en ensaladas, aunque lo más fácil es elaborar una crema -que si queremos equilibrar el dulzor podemos recurrir a algún toque picante-; un untable -como un humus- o un puré que nos sirva de guarnición para platos de carne o pescado. Y, por supuesto, puede sustituir a las patatas fritas o unas chips para 'dipear' distintas salsas como guarnición. Las fritura atemperará el dulzor. Por supuesto es obvio su uso en cocina dulce: brownies, bizcochos, tartas...

Y, ya puestos, recordaré que la planta del boniato es trepadora y puede ser muy decorativa.

Ingredientes: 3 boniatos. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 4 dientes de ajo. 30 g de tahina. Comino en polvo. Tomillo fresco. 1 cucharadas de zumo de limón. Sal. Pimienta.

El hummus o humus es una receta originaria de las culturas del Mediterráneo oriental cuya base son los garbanzos. Aquí vamos a sustituirlos por los boniatos, logrando una crema perfecta para untar, servir con verduras crudas o con tostas de pan. Para ello vamos a empezar por asar los boniatos. Precalentamos el horno a 200 grados. Lavamos bien los boniatos, los secamos y untamos con aceite, salpimentamos y los metemos al horno junto con los ajos enteros, unas ramitas de tomillo. Los tendremos unos 90 minutos, aunque conviene pincharlos 15 minutos antes por si acaso se han hecho. Terminada la cocción, dejamos templar y los partimos longitudinalmente. Sacamos la pulpa con la ayuda de una cuchara y pelamos también los ajos. Lo pasamos todo a una batidora y añadimos el aceite de oliva virgen, la tahina, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Batimos bien hasta lograr una crema homogénea y espesa. A partir de aquí podemos enriquecerla si queremos con unos frutos secos triturados, unas huevas, que darían el contrapunto salado al dulzor de los boniatos, o unos minúsculos cubitos de jamón ibérico. Y al buche.

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