La berza es uno de los ingredientes de los platos más humildes

No. No es que aceptemos que estamos en Babia, somos despistados o nos encontramos confundidos, que diría Dinio. No. Estamos con la berza, literalmente. Y con la col y el repollo. Hortalizas todas que aún siendo distintas, tienen tantas similitudes que popularmente se han nombrado indistintamente.

Así que, aunque estemos con la berza, no nos despistemos: todas son hortalizas que pertenecen al mismo género: 'Brassica'. La berza tiene las hojas sueltas y rizadas, a diferencia de la col y el repollo que forman un núcleo compacto. Su sabor es amargo. La col, originaria del Mediterráneo y que los griegos usaban como alimento de beneficiencia -siempre humildes las 'Brassicas'- sí recoge sus hojas, más tiernas y suaves, en una cabeza. Caius Apicius la incluye en algunas de sus recetas en 'De re coquinaria', en el siglo I d.C. Y el repollo, muy parecido a la col, forma núcleo también y su color es más claro, incluso blanco.

Hay una cita muy curiosa en el Diccionario de Autoridades, escrito por Covarrubias en el año 1611, que reza: «Hallanse ordinariamente quatro espécies de berzas (...). La quarta, que comunmente llamamos Repollo Murciano o sólamente Murciána, porque en Murcia suelen crecer mas viciosas que en otra parte de España...». Ya saben, tenemos las berzas más viciosas de España. Vaya vaya con las berzas.

La berza es originaria de Europa del Norte y Central y ya se consumía en el Paleolítico Superior. Según el Premio Nacional de Gastronomía Óscar Caballero, «Europa solo tiene una verdura aborigen: la col» y la berza. Y sigue: Si hoy comemos más que berza «es gracias a los extranjeros que nos invadieron con sus alimentos y sus costumbres como bandera». Inmigrantes, diríamos ahora. En fin. Para algunos historiadores, los platos de cuchara que tienen estas hortalizas, extendidos por toda la Península, son evolución de las ollas y cocidos que hacían tanto los cristianos como los árabes en Al-Ándalus.

El caso es que ahora, que vivimos una especie de 'revival' culinario, la col es 'cool'. Berzas, coles y repollos son hortalizas reivindicadas y rehabilitadas de su humilde pasado -la berza fue durante siglos planta forrajera-. Estas hortalizas -terror de infantes, causantes de flatulencias y temidas por el pestucio que desprende su cocción consecuencia, por cierto, de sobrecocinarlas- nunca habían disfrutado de mucho 'glamour' en la cocina. Pero su alto valor nutricional, su papel en una gastronomía tradicional de sopas ollas y potajes ahora revalorizada y su bajo coste -ojo al dato en épocas de inflación desbocada- las están poniendo al día.

En la gastronomía murciana estas hortalizas están presentes en muchas preparaciones: ensaladas como la de col a la murciana, potajes y guisos, salteada con ajos y pimentón, hojas de berza rellenas, arroces viudos, la col cocida con semillas de alcaravea, platos de legumbres con berza... Ya en la cocina contemporánea se han ido incorporando a sopas y elaboraciones como sopas, chucruts y fermentados, siguiendo tradiciones culinarias de otros países.

Por cierto, deben de saber que la Región es un referente mundial en la investigación de nuevas variedades mejoradas de hojas de varias hortalizas, entre ellas la berza y la col.

Berza, col, repollo. Tres humildes regalos de la tierra que reinvindicó ya el mismísimo don Francisco de Quevedo:

«Don Repollo y Doña Berza

de una sangre y una casta

si no caballeros pardos

verdes fidalgos de España»

Ingredientes: 2 botes de pochas o alubias, 2 cebollas dulces, 4 champiñones, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 3 zanahorias, 2 patatas medianas, 200 gr de berza cocida, aceite, sal, pimienta, pimentón dulce, caldo de verduras, cominosn y 1 hoja de laurel.

Previamente hacemos un fondo de verduras cociendo en agua con sal la berza, los champiñones, una de las zanahorias y una de las cebollas cortada en cascos. 30'. Rescatamos la berza y colamos. Ponemos una cazuela o puchero al fuego con un chorrito de aceite y pochamos el ajo primero y a los dos minutos, la cebolla durante otros 15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el pimiento cortado en tiras y dejamos pochar el conjunto otros 10 minutos, siempre a fuego bajo. Añadimos entonces las zanahorias peladas y cortadas en trozos de bocado. Removemos con delicadeza, añadimos las pochas, espolvoreamos de pimentón y cubrimos con el caldo. Salpimentamos, añadimos un pellizco de cominos y dejamos cocer 30 minutos.

Cinco minutos antes de terminar la cocción, incorporamos la berza que habíamos reservado troceada. Servimos acompañando el plato con unas guindillas verdes. Este plato lo podemos hacer con múltiples verduras: trigueros, nabos, brócoli, coliflor...

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