Las bajocas forman parte de numerosos platos regionales

Cuando uno llega a Murcia por primera vez y le ofrecen un plato de bajocas, se le queda la misma cara que a un conejo cuando le das las luces largas del coche en una carretera. Igual. Y es que en esto del nombre, esta verdura -legumbre, en realidad-, tiene toda una historia. Si seguimos con la denominación popular, el 'Vocabulario de las hablas murcianas' de Diego Ruiz Marín recoge vocablos como 'bajoca panicera', que se cría en los sembrados de panizo; 'bajoca de Ginebra, sin vetas, y 'bajocar', terreno sembrado de bajocas. Es un vocablo murciano, como recoge la RAE, pero procede del catalán. Ya se sabe que el castellano que hablamos aquí tiene un importante sustrato del catalán, procedente de la repoblación que se desarrolló con vecinos de poblaciones catalanas tras la conquista de las taifa murciana por Jaime I entre 1265 y 1266.

Más enjundia tiene el nombre por el que se la conoce en toda España: judía. Existen varias hipótesis, pero la más bizarra y loca es, sin duda, la que sostiene Sebastián de Covarrubias en su famoso diccionario de 1611. Según él, el ruido que hacen al cocer sería similar al que emiten los cuerpos de los judíos quemados por la Inquisición, lo que asoció el nombre. ¡Virgen Santa! Hay que ser retorcido. Debían sonar distinto los cristianos. En fin, la tesis más lógica es la que afirma que el nombre aludía a las «alubias judías», ya que estos las consumían frecuentemente. Ya te vale, Sebastián.

El caso es que nuestras bajocas son primas hermanas de los frijoles americanos con los que los aztecas se proveían de proteínas. Dice la mitología azteca que fueron un regalo del dios Quetzalcòatl, la serpiente emplumada, a los antepasados de los Mexicanos. Tras el encuentro con América, los conquistadores las trajeron a España, que con el paso de los siglos ha acabado convirtiéndose en la principal exportadora a Europa. Aquí en Murcia se cultivan en la huerta de Murcia, Alcantarilla, Molina, Campo de Cartagena, Lorca, Totana y Archena.

Es el caso que estas judías verdes, o 'Phaseolus vulgaris' pertenecen a la familia de las fabáceas y tienen la afortunada característica de que tanto las vainas como las semillas son comestibles, como todos, a estas alturas, sabemos. Y todos sabemos que las variedades plana y redonda son las más comunes en el mercado. No tan conocida es una variedad exquisita y tan tierna que ni siquiera necesita que la despojemos de sus hebras, la judía de gancho, que de vez en cuando aparece por algún mercadillo. Por cierto cuando vayamos a comprarlas, la mejor manera de comprobar que se encuentran en su punto de maduración es doblarlas. Si se parten con un chasquido, lo están. Hay que pasar de las que están muy blandas o las excesivamente duras. Además de muy saludables y sabrosas, las judías verdes son muy versátiles en la cocina: desde simplemente cocidas con unas patatas -y a veces zanahorias- aliñadas con sal y aceite, hasta exquisitas y dulces cremas.

Advirtamos aquí de que en las cocinas tradicionales se ha tendido a la sobrecocción de las verduras, con lo que estas acaban perdiendo sabor, textura, color y, sobre todo, sus propiedades nutritivas. Lo mejor es sacarlas tras una corta cocción a un bol grande con agua y hielos para posteriormente escurrirlas bien y condimentarlas al gusto.

Son habituales en menestras y panachés, en salteados, como por ejemplo el de calamares y judías verdes; en ensaladas templadas aliñadas con distintas vinagretas; encajan a la perfección en arroces y como guarnición para acompañar platos y guisos de carne y de pescados y forma parte de recetas tan vinculadas a nuestra gastronomía tradicional como la olla gitana.

Ingredientes: ½ coliflor. 500 gr de judías verdes. 2 zanahorias. 1 puerro. 1 rama de apio. 150 gr de jamón en tacos. Aceite de oliva. Sal. Pimienta. Orégano seco. Nuez moscada.

Ponemos a cocer las judías verdes troceadas después de limpiarles las hebras y las puntas, junto con las zanahorias peladas y cortadas en bastones. Aproximadamente unos 15 minutos serán suficientes. Cuando estén al dente, las pasamos rápidamente a un bol grande con agua con hielo. Con esto conseguiremos cortar la cocción, mantener la textura de las judías, así como su color intenso. En otra cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y braseamos el puerro cortado en rodajas junto con la rama de apio bien limpia de fibras y la coliflor en ramilletes. Añadimos sal, pimienta, el orégano seco y un poco de ralladura de nuez moscada.

Cuando esté tierna la coliflor, unos veinte minutos, separamos la cazuela del fuego, y lo trituramos todo hasta conseguir una crema un poco consistente. Recomiendo retirar parte del agua de cocción e ir añadiendo según vayamos triturando para controlar la densidad final. Escurrimos bien las judías y las zanahorias, les damos un golpe de calor en el microondas y las servimos en los platos sobre una base de la crema de coliflor, junto con unos taquitos de jamón. Podemos regar con un hilillo de aceite de oliva.

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