El azafrán, uno de los productos más caros y exclusivos del mundo... y de la Región

Su nombre procede del término árabe 'zahafarui', que, a su vez, procede del persa 'safra', que significa «amarillo». El nombre científico, 'Crocus sativus L.', proviene del de la localidad turca de Corycus, donde se cree que se cultivó por primera vez. Desde entonces, el azafrán ha sido una especia muy demandada en todo el mundo y no solo para usos culinarios. En Persia y Mesopotamia ya se utilizaba en perfumería y en medicina, además de base para tintes en la fabricación de tejidos.

Cleopatra, reina de Egipto -que tanto predicamento tuvo entre algunos romanos- lo usaba como arma de seducción -¡qué distinto uso del de aromatizar un caldo con pelotas!-. Los egipcios lo utilizaban también para embalsamar a los faraones y los griegos, como afrodisíaco -ya estamos- y somnífero. Los romanos tiraban del azafrán en los baños. Cuando Nerón hizo su entrada triunfal en Roma se esparció azafrán por las calles por las que pisaba. Una pasta, vaya.

Fueron los árabes los que lo introdujeron en la Península entre los siglos VIII y X y se convirtió rápidamente en un condimento omnipresente en la cocina andalusí. Ya desde el principio su cultivo se centro, sobre todo, en los territorios que hoy llamamos Castilla-La Mancha, donde se produce el de mayor prestigio del mundo. España es, en la actualidad, la primera productora mundial. En la Región de Murcia su cultivo es puntual y testimonial, aunque en la Edad Media la excelencia del azafrán murciano fue recogida en varios textos árabes. En cualquier caso, esta especia es un ingrediente principal en multitud de platos de las cocinas tradicionales, consecuencia de 700 años de presencia árabe en estas tierras. En su recetario 'La Fudala', el sabio musulmán murciano Ibn Razīn al-Tuğībī recogió numerosas recetas con esta especia.

Y así, en este recetario del siglo XIII, aparece el 'Muhallal', (empedrado), un suculento guiso de gallina con sus huevos, una especie de escabeche, otra técnica que nos dejaron los andalusíes. O la liebre -hoy conejo- guisado con comino, garum y azafrán; o un plato de atún marinado y asado, una especie de curioso escabeche al horno. Pero hay mucho más. Su presencia en los arroces es recurrente: en el de conejo, en el de habichuelas o en el de arroz y huesos, un contundente plato de aprovechamiento de la casquería al que, después, los cristianos añadieron cortes de cerdo. La olla gitana, la sopa de pescado, el mondongo, los andrajos típicos de Calasparra, el cocido de pava con pelotas o la olla 'Mufarrás', una potente olla a base también de casquería, antecedente de nuestro actual mondongo. Todas ellas y muchas más elaboraciones de nuestras cocinas cuentan con el concurso del azafrán. Y eso sin contar con la cocina de lo dulce, otro gran legado andalusí: postres, pasteles, mermeladas, helados, chocolates... como la 'fadulag', antecedente de nuestros actuales turrones navideños.

Y un consejo: si quieren extraer todos los aromas y el sabor del azafrán, coloquen las hebras en un paquetito de papel albal y tuéstelo ligeramente en una sartén. O hagan una infusión con él.

Ingredientes: 5 puñados de arroz bomba de Calasparra; 100 gr de coliflor; 1/2 pechuga de pavo; 100 gr de champiñones; 100 gr de beicon; aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta negra; romero; tomillo; caldo de carne; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 3 dientes de ajo; azafrán.

Cortamos la pechuga en trozos pequeños, los salpimentamos, añadimos tomillo y romero y reservamos. Machacamos en el mortero unas hebras de azafrán y añadimos agua muy caliente. Ponemos a calentar el caldo y, en otro fogón, en una tartera, salteamos a fuego vivo el beicon cortado en trocitos, lo sacamos y, en el mismo aceite, doramos los champiñones. Sacamos y reservamos. En ese aceite sofreímos la cebolla, el ajo y el pimiento verde, bien picados. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos la coliflor en pequeños ramitos, el pavo, el beicon y los champiñones. Un par de vueltas e incorporamos el arroz. Subimos el fuego, rehogamos bien y añadimos un poco de caldo, al que habremos añadido en el último momento la infusión de azafrán mezclándolo bien. Y, a fuego medio durante 20 minutos, iremos dejando evaporar el caldo y añadiéndolo de poco en poco, sin parar de remover, para que vaya soltando el almidón y el arroz quede meloso. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con una ramita de romero por encima.