La anguila, una escurridiza presa

La verdad es que es un bicho feo de ver. Pero feo, feo. Además, su aspecto apela a nuestro atávico miedo a las serpientes -ya saben, lo del paraíso, la manzana, Eva y todo eso-. Probablemente por eso no sea una especie especialmente apreciada. Me refiero a la anguila, la 'Muraena anguilla', esa especie de pez entre gusano gigante y serpiente.

Otra de las razones de su rechazo por el consumidor viene de que antiguamente se creía que procedía del barro, algo a lo que contribuyó nada menos que Aristóteles. Este, confuso por no entender cómo se reproducía resolvió la cuestión asegurando que nacían por generación espontánea en los fondos fangosos de los ríos. Ay, Ari, Ari, ¿dónde quedó aquí tu afamada lógica? Paradógicamente, en el mundo clásico era considerada como un manjar exquisito. En un texto griego se acusaba a los pescaderos de que una sola anguila llegara a costar «más de lo que pagó Príamo por el cuerpo de Héctor». Lo de Troya y tal. Afortunadamente, hoy son bastante más baratas y más en la Región, donde se encuentra la mayor reserva de anguilas de todo el Mediterráneo.

El bicho, además de feo, tiene sus 'manías'. A los ejemplares jóvenes, de torso parduzco y vientre amarillento, se les llama anguilas rojas, vaya usted a saber por qué. Quizá el que les puso ese nombre era daltónico. Y a los maduros, ya negros y plateados, se les llama anguilas de oreja (?). Lo mismo.

Los machos pueden llegar a medir medio metro y las hembras sobrepasar los dos metros. Susto de muerte el que te pegas si te encuentras a una haciendo el muerto en las plácidas aguas del Mar Menor. En la actualidad la anguila se pesca con palangres y paranzas, pero a comienzos del siglo pasado se solían capturar en las encañizadas por la noche, usando un farol y un gancho durante su travesía entre ambos mares. Hoy, las directrices europeas protegen la espacie y solo permiten su captura entre el 1 de diciembre y el 15 de enero. La mayor parte de las capturas van a parar a Holanda, Francia e Italia, países donde son muy consumidas ahumadas.

Y esto, ¿cómo nos lo comemos? Pues tradicionalmente en la Región de Murcia fritas o en arroz, comida de pescadores. Pero ojo, que ya los recetarios de cocina andalusí recogían recetas con anguila. En 'La Fudala', un recetario del siglo XIII del murciano musulmán Ibn Razīn, encontramos una elaboración con anguila o 'silawwar', con «aceite, pimienta, cilantro, cominos, azafrán, almorí, vinagre y ajos enteros». Se pueden consumir ahumadas, al ajo cabañil (observen que la receta andalusí usaba ajos y vinagre). En cuanto a la restauración, se está viviendo, especialmente en la alta cocina, un movimiento que quiere ir más allá de las especies más comerciales, generalmente sobreexplotadas y aprovechar otras, menos valoradas gastronómicamente, entre ellos la anguila, que está ya presente en las cartas de varios restaurantes. La melosidad de la carne, plena de grasa de la anguila, hace que combine bien con ingredientes con alto contenido en gelatina como las manos de cerdo o la salsa oscura de carne; se versionan los tradicionales 'all i pebres' de la albufera valenciana; o melosos guisos marineros, como el que nos trae hoy en esta página el chef de El Mosqui, en Cabo de Palos, Sergio de la Orden.

Y dejémonos de manías: cuando son alevines -angulas- nos dejamos riñón y medio con tal de empujarnos una cazuelica, y cuando son adultas -anguilas- les hacemos ascos acordándonos de Aristóteles. No tenemos término medio, pijo.

Ingredientes: 1 anguila. 1 cebolla. 1 pimiento. 1 zanahoria. 1 tomate. 2 litros de agua. Garbanzos. 1 ñora. 1 alcachofa. Harina. Piñón nacional. Sal. Pimienta.

Limpiamos la anguila y reservamos la carne. Usaremos las pieles para hacer un caldo que posteriormente utilizaremos en nuestro guiso.

Sofreímos la cebolla, el pimiento y la zanahoria, todo cortado a tacos. Añadimos una punta de harina para darle un toque tostado. Ponemos enseguida el tomate para sofreír para evitar que se nos queme la harina. En el momento que lo tengamos listo incorporamos el caldo hecho con los restos de la anguila ya colado y rectificamos de sal.

Es el momento de añadir la ñora sofrita y triturada y los garbanzos. En una sartén con aceite ponemos a fuego lento la alcachofa ya limpia para casi confitarla. Marcamos en sartén o plancha la carne de la anguila para ponerla en nuestro guiso junto con la alcachofa y unos piñones tostaditos.

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