Almendras, las pepitas de oro del campo

El caso es que nos encantan las almendras, que tenemos las mejores del mundo y que somos la tercera comunidad en producción, después de Andalucía y Castilla-La Mancha.

El 'Prunus dulcis' (con perdón) o almendro tiene su origen en Oriente Medio y Mesopotamia hace más de 5.000 años. Hace 'solo' 2.000 llegaron a la Península de manos de los fenicios. Después los romanos promovieron su cultivo. Pero fueron los árabes los que definitivamente lo extendieron y utilizaron profusamente sus frutos -las almendras- en la cocina andalusí, muchas de cuyas elaboraciones han llegado hasta nuestros días.

Hoy, la almendra es el fruto seco más abundante en España. De entre las más de 100 variedades que se cultiva, destaca la Marcona, la de mayor calidad y la más demandada por su sabor, su suave textura y su alto contenido en aceites. Y aquí entramos en la polémica. Nuestros vecinos alicantinos (no todos) dicen que es autóctona de Xixona. En realidad, es autóctona de una zona del Levante español que hoy ocupan las provincias de Murcia y Alicante. Y así lo establece un estudio realizado por la Universidad Politécnica de Cartagena.

Pero vayamos a la cocina. Además de su uso como acompañante de salazones la encontramos en elaboraciones saladas -en Moratalla a los asados de cordero se les suele añadir almendra molida por encima-; majadas en un mortero con otros ingredientes forman parte de guisos y salsas a las que ayudan a adquirir consistencia y dar un toque dulce y cierta 'mordida'; está presente en elaboraciones como el ajo blanco, en salsas como el pesto o el romancesco... pero donde mayor presencia tiene este fruto seco es la cocina dulce. Y no solo en los turrones, de origen árabe. En la repostería tradicional murciana encontramos muchos ejemplos: los cordiales, unos pastelillos de mazapán rellenos de cabello de ángel y almendras, también procedente de la cocina andalusí; las 'cristóbalas', propias de Jumilla; los suspiros de almendra, un dulce navideños caracterizado por su ligereza; las toñas de Bullas; los alfajores; las tortas de Pascua; el mazapán de Moratalla; las navideñas tortas de 'recao' o del conde, en Molina de Segura, con harina de trigo y almendra y endulzadas con zumo de naranja y anís...

En definitiva, un tesoro culinario que en algunos países es también símbolo de la buena suerte. De hecho, en muchos lugares es común regalar almendras a los invitados como un deseo de buenos augurios.

Hoy, el cultivo de almendros en nuestra Región se encuentra en crisis como consecuencia de la sequía con una drástica caída en la última cosecha. A pesar de todo, el almendro, este recio y espartano sigue dibujando sobre los campos de la Región espectaculares paisajes cubiertos de un floral manto blanco.

Citando al escrito Gabriel Miró: «Estos árboles impacientes, ligeros, frágiles, exquisitos dejan una espiritualidad, una melancolía sutil en el paisaje».

Ingredientes: 12 muslitos de pollo; 2 zanahorias grandes; 150 gr de almendras; 1-2 cebollas tiernas, 1 pimiento rojo; ½ pimiento verde; 3 dientes de ajo; aceite; sal; pimienta; cominos; romero fresco; 1 copa de vino blanco o 1/3 de cerveza, caldo de ave o carne.

Salpimentamos los muslos y los doramos bien en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Reservamos sobre papel de cocina. Freímos en ese aceite el pimiento rojo cortado en tiras anchas, de tal manera que la piel se ennegrezca. Sacamos y reservamos también. Colamos parte de ese aceite y lo ponemos de nuevo en la cazuela, donde pocharemos lentamente los ajos, las cebolletas y el pimiento verde todo muy picado. Lo tendremos así 30 minutos. Añadimos el vino o la cerveza y dejamos reducir. Incorporamos los muslos y las zanahorias, también estas cortadas en trozos grandes.

Devolvemos a la cazuela las tiras de pimiento rojo que habremos pelado con un cuchillo bien afilado. Removemos bien, añadimos el caldo sin llegar a cubrir. Salpimentamos, añadimos un pellizco de los cominos y una ramita de romero fresco y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. En un mortero ponemos granos de sal y pimienta y las almendras. Machacamos hasta lograr una pasta no muy fina. Cuando falten 15 minutos para que termine la cocción añadimos el majado.