El aceite de oliva virgen extra, el 'oro líquido' que también se produce en la Región

Al presunto autor de los dos principales poemas épicos de la Grecia clásica -la 'Iliada' y la 'Odisea'-, Homero, se le atribuye también la expresión «oro líquido» para referirse al aceite allá por el s. VIII a. C. El aceite, el zumo de aceituna que junto al vino y al trigo conforman la santísima trinidad de lo que conocemos como dieta mediterránea.

Se cree que el olivo es originario del área que va del sur del Cáucaso a la zona que ocupa la actual Siria. Se trata de un árbol que ya estaba sobre la tierra mucho antes de que la pisara un homínido: unos veinte millones de años. Esa 'solera' y la magnificencia de sus frutos son probablemente algunas de las causas de la gran carga simbólica que siempre le ha acompañado. Los griegos lo veneraban, y así, las Olimpiadas siempre comenzaban con el encendido de una vara de olivo, el antecedente de la actual antorcha olímpica. En el libro del Génesis, la visión de una rama de olivo anunció a Noé el final del diluvio.

Pero fue en el mundo clásico donde, gracias a los fenicios, empezó a desarrollarse su cultivo y el uso del aceite, que acabó difundiéndose en la Península Ibérica a través de los romanos. Estos convirtieron Hispania en una de las principales provincias exportadoras de aceite, como acreditan los numerosos restos de ánforas en las que se transportaba, en los fondos del puerto de Cartagena. Siglos después los árabes usaron sus avanzados conocimientos agronómicos para mejorar su cultivo en Al-Ándalus y sustituyeron el término latino 'oleum' por 'az-zait' y 'az-zaituna', «aceite» y «aceituna» respectivamente. Dejaron también el término almazara -'al- masara'-, que significa «la prensa» y «exprimir».

De las muchas variedades de aceituna existentes en España -272, nada menos- la cuquillo es la más extendida en la Región de Murcia, También se cultivan las variedades manzanilla, cornicabra, picual y arbequina. Por cierto, en la carretera entre Ricote y Ojós se alza, majestuosa la 'Olivera gorda', uno de los árboles más longevos de España, con 1.400 años y todo un bagaje de mitos y leyendas acumulado bajo su enorme copa. Se necesitan cinco personas para abrazar su tortuoso tronco.

En la producción de aceite destaca la 'estrella', el aceite de oliva virgen extra. Se trata de un producto natural, ya que en su elaboración se utilizan aceitunas recogidas y seleccionadas directamente del árbol, con el adecuado grado de madurez y sometidas al proceso de extracción del aceite por métodos mecánicos en un periodo inferior a dos días después de su recogida. El AOVE así producido en la Región de Murcia cuenta con la marca Garantía Calidad Agroalimentaria. Hoy se elaboran excelentes aceites de oliva en la Región, entre ellos el que está con considerado como el virgen extra más exclusivo del mundo. Procede de la variedad acebuchina, lo elabora un jubilado entre Lorca y Caravaca y su precio supera los 50 euros el litro.

Si hablamos de cocina, ya saben: el aceite de oliva es el principio y el fin de casi todos los platos. Son inconcebibles las cocinas española y murciana sin su concurso. Con él se aliñan las ensaladas, en un infinito inventario de vinagretas, aliños y mezclas; con él arrancan los sofritos de todos los guisos, los pochados y los confitados; con él se elaboran esas reconfortantes sopas frías que nos alivian en verano, como el gazpacho, las porras o el ajoblanco; con él lucen brillantes y crujientes todos los rebozados y esos fritos; con él se inician esos prodigios que son los arroces murcianos, variados, intensos o delicados. El aceite ha servido de conservante, función que ha derivado en delicias gastronómicas como los escabeches, o esos quesos, chorizos o lomos de orza.

Tanto y más nos da el aceite, que hasta recibió el homenaje de un poeta como Pablo Neruda, en su oda al aceite que acaba así:

«...también canta el aceite, vive en nosotros con su luz madura / y entre los bienes de la tierra / aparto, / aceite, / tu inagotable paz, tu esencia verde, / tu colmado tesoro / que desciende / desde los manantiales del olivo».

Ingredientes: 24 calamares pequeños o chipirones. Aceite de oliva. Salsa de soja. 1 zanahoria grande. 1 pimiento verde italiano. 1 tomate maduro pero firme. Sal. Pimienta blanca. Eneldo. 1 naranja.

Limpiaremos bien los calamarcitos sacándoles las vísceras y la espina y dejando aparte los tentáculos. Los ponemos en un bol impregnados de una mezcla de tres partes de aceite por una de salsa de soja, lo tapamos con papel film y lo dejamos media hora en el frigorífico. Mientras tanto, hacemos una 'brunoise' (ya saben: cuadraditos) muy fina con la zanahoria pelada, el pimiento y el tomate, al que también podemos quitarle la piel. En una sartén con un hilillo de aceite salteamos a fuego vivo las verduras junto con los tentáculos de los calamares, también troceados. Salpimentamos y reservamos.

Escurrimos bien los calamares y los hacemos en un sartén o cazuela cubiertos de aceite a fuego muy bajo. Los tendremos unos 30 minutos sin que el aceite borbotee. Los servimos sobre una cama con el salteado y un chorrito de aceite. Espolvoreamos eneldo y rallamos la piel de naranja. Los chipirones quedarán con una textura tierna pero con mordida y un sabor delicioso.

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