Uno de los grandes

Salon es uno de los más raros vinos de Champagne. Solo elabora cuando la añada es excelente y cuando los niveles de azúcar, acidez y frutosidad lo permiten. En los últimos 100 años únicamente se han elaborado 32 millésimes. Su producción se basa en una finca de una hectárea y 20 pequeñas parcelas más clasificadas 100% Grand Cru, cerca de Le Mesnil-Sur-Oger, que fueron escogidas a principios de siglo por Aimé Salon. Los champagnes Salon envejecen una media de diez años, adquiriendo complejidad y finura antes de aparecer en el mercado.

Existen unas diez añadas en stock en bodega. La vendimia se realiza a mano, seleccionando rigurosamente los racimos. Solo se utiliza el mosto de la primera prensada con un alto porcentaje de acidez, esencial para la evolución y vivacidad del champagne. Las fermentaciones se realizan en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada para preservar la frescura y fineza. La lenta evolución y conjunción de la fruta y acidez durante los 8-12 años que permanece en la cava antes del degüelle, le proporcionan al champagne Salon elegancia, finura, balance equilibrado, excepcional profundidad y una nariz delicada y compleja. Este Salon 2013 ofrece un vestido chispeante a la luz natural; en la copa, los matices dorados se funden con los reflejos verdes, fieles reveladores de los grandes blanc de blancs.

Flores blancas, tila, jazmín y ralladura de bergamota componen su bouquet impregnado de una mineralidad típicamente mesniloise. Se revela la dimensión del terruño, sutil y profunda. Rico y largo a la vez, el paladar muestra un equilibrio perfecto, todo potencia contenida. La calidez de la añada es palpable; testigo de la sólida estructura del vino y de sus aromas redondos y suaves de manzana asada, avellanas tostadas, caramelo de mantequilla salada. El final calcáreo y salivante, transportado por una burbuja evanescente, es la firma de Salon. Este champagne esconde una fuerza insospechada que estalla al descubierto. Uno de los grandes, único, enorme.

El golfo de Bizkaia es una de las zonas emergentes en la elaboración de vinos, pese a su larga historia de vinificación. Los txacoli, que hasta hace muy pocos años eran vinos mediocres, de acidez enorme y sin ningún equilibrio, se encuentran en un momento bueno, de despegue en calidad y equilibrio. Esta bodega es un claro ejemplo. Una pareja que arranca con viñedos viejos y la uva autóctona hondarribi zuri y ya se posiciona como clara apuesta por vinos fluidos y actuales. En este caso el vino fresco de la bodega, fermentado en inoxidable y contacto sobre lías. Aromas a flores, cítricos y en boca eléctrico, fluido, rico. Perfecto con aperitivos y pescados, incluso con algún arroz o guiso marinero.