Del panettone al murciatone

«Estaba de jurado, pero no pude ir a Milán ese día porque mi hijo participaba en un campeonato», se excusa Mármol. Su puesto lo ocupó Narciso Avilés, de la Pastelería Narciso, en la localidad alicantina de Pilar de la Horadada, refugio veraniego (y no solo veraniego) para miles de murcianos.

El éxito de Javier Moreno en el último certamen de panettones ibéricos celebrado en una catedral del bizcocho italiano por antonomasia como es Milán, además de la presencia de panaderos y pasteleros de la Región en el jurado, pone de manifiesto la aceptación y el buen trato de este dulce por estos lares. También en la vecina Redován, donde José Manuel Marcos ganó el subcampeonato del mundo al mejor panettone de chocolate. El segundo mejor panettone de chocolate del mundo, que se dice pronto. Vaya marchando diez.

En La Gloria se venderán estas navidades muchos más que diez. «Me pillas ahora mismo descargando las latas donde van los murciatones. Tenemos que bajar del camión unas 5.000», cifra. En total, Mármol despachará esta campaña unas 7.000 unidades de estos exquisitos bizcochos, más tirando al brioche. En su caso, reitera, «son murciatones». Que no es otra cosa que panettones, pero adaptados a la nueva receta murciana, tal y como idearon el propio Mármol y otros dos compañeros hace ya algunos años. Es decir: «Con la base del panettone, claro, y por eso nuestro agradecimiento eterno a los italianos. Pero la masa madre -imprescindible para un buen panettone- está hecha con melocotón de Cieza, pero de alcuza y albaricoque búlida de Cehegín y Caravaca de la Cruz. Y la naranja, de Murcia; el limón, de Murcia; la almendra, del Campo de Cartagena y Sierra Espuña; las pasas, de Yecla, Jumilla y Bullas. Y luego nos vamos al melón, que es de Lorca y Torre Pacheco. Además, utilizamos un agua de azahar que es de nuestros limoneros y nuestros naranjos», detalla Andrés Mármol. «La fórmula de los italianos, pero con todos los ingredientes de la Región», resume. Un dulce viaje gastronómico a lo largo y ancho de la Comunidad en un solo bocado. Apto para todo el año. «No solo para Navidad, como pasa en Italia».

Póngame diez de estos aquí también y otros tantos para la investigación en obradores del País Vasco, donde ha gustado tanto la idea que directamente la han copiado y ya están elaborando el 'euskaltone'. «Nosotros lo copiamos de Italia y el País Vasco de nosotros. Esto es así, y es compartir para ganar», celebra Mármol.

Y las ganancias se traducen en números. Porque, según pone de manifiesto el propio maestro pastelero de El Palmar, «la Región de Murcia vende al año unos 150.000 panettones (o murciatones), y eso supone casi la mitad de lo que se vende en España». Tenemos buen saque. «Durante la temporada ya salen muchos más panettones que roscones de Reyes, que se concentran solo en un día», admite Mármol, que considera «un triunfo para la Región» la victoria de Javier Moreno en el campeonato nacional celebrado en Milán el mes pasado.

Los piropos, no obstante, también recorren la dirección opuesta. Trajinando entre panettones, además de un sinfín de apetecibles productos de panadería y bollería en el obrador de La Madrugada, Javier Moreno reconoce que la edad de oro que vive el bizcocho más italiano en la Región de Murcia -y en todo el país- es responsabilidad directa de Andrés Mármol, «que fue uno de los primeros, si no el primero, en empezar a trabajarlo con éxito en España». Porque, como decíamos al principio, hacer un buen panettone no es nada sencillo y requiere de experiencia y mucho conocimiento. Nada recomendable para tardes de cocina experimental en familia. Javier Moreno, por ejemplo, metió en el horno su primer panettone hace casi diez años. «Empecé a aprender con un maestro italiano, Ezio Marinatto, en Madrid».

A diferencia de La Gloria, del obrador de Javier Moreno, situado en Beniaján, solo salen panettones elaborados según la receta original italiana. Y aquí compran «la harina de Italia, la fruta de Italia y todo lo que necesitamos para que sea lo más italiano posible». Pero, ¿qué hace diferente este bizcocho de otro cualquiera del recetario español o incluso mundial? Moreno lo tiene muy claro: «Es único. No hay nada parecido. Es una pieza que se fermenta exclusivamente con masa madre, y fermentar una pieza de bollería exclusivamente con masa madre, algo que lleva tanta mantequilla, tantas yemas y tanto azúcar... Es muy complicado. Tienes que tener un dominio muy grande de la masa madre, tenerla en un punto exacto. Es muy complejo, hay que dominarlo muy bien, aunque luego el resultado es brutal. Yo he tenido muchos fracasos antes de hacerlo bien», revela. «Sacar un panettone de verdad es bastante difícil». Hablamos de un panettone, no de un bizcocho con frutas.

Otra más, aprovechando la clase gratis: ¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un buen panettone? «La elaboración dura tres días. Pero vamos a poner que es todo el año, porque para conseguir esa masa madre óptima tienes que estar pendiente todos los días, alimentándola a diario», ilustra. No es el único truco que desliza Javier Moreno en estas páginas. Los mil euritos del premio obtenido en Milán los destinará a «infraestructura para los panettones». Siempre ha querido tener «una máquina para darles la vuelta cuando salen del horno y dejarlos boca abajo». ¿Cómo? Sí, porque a estos bizcochos hay que ponerlos del revés al salir del horno: «Tienen una estructura tan delicada que, si no se ponen de esa forma, se hundirían por el peso. Así que, cuando salen del horno, se pinchan, se dan la vuelta y se dejan enfriar durante ocho horas como mínimo». Así que Javier Moreno llevaba tiempo detrás de «unos carros especiales que dan la vuelta a todos los panettones sin necesidad de ir uno a uno, como hacemos ahora». El carro en cuestión ya está encargado. Ha costado 2.500 euros. Otros dos premios similares, y amortizado. Aunque las 2.000 unidades que se venderán estos días en las dos tiendas -el esperado establecimiento en el barrio murciano de Vistabella, esta semana-, también ayudarán a cuadrar cuentas.

Pero ni el 'caché' que supone el título de mejor panettone de la Península Ibérica, ni las inversiones en maquinaria -más llevaderas con una recompensa económica en el bolsillo, claro- provocarán una subida en los precios del producto para estas navidades, al menos en La Madrugada. Lo puntualiza el propio Javier Moreno antes de finalizar la entrevista: «Hay mucha gente que se piensa que vamos a subir los precios porque hayamos ganado un premio, o yo que sé... El panettone cuesta lo mismo antes que después. Entre 18 y 20 euros, dependiendo del sabor. Y de un peso de 750 gramos». Un precio casi de risa teniendo en cuenta el aumento del precio de las materias primas y el tiempo (y el mimo, además de la energía de muchas clases) que se emplean en la elaboración de este dulce.

No es de extrañar que a Javier Moreno le estén pidiendo este año panettones de todas partes de España. «Pero también de Milán», sonríe. Los maestros pidiendo a los aprendices. Algo tan loco como si un señor de La Unión le pide a un cocinero de Nápoles unas bandejas de pulpo al horno.