Pan con tomate, del desdén burgués al estrellato

Estos asuntos han hecho correr ríos de tinta más o menos agria desde hace años, mientras que se prestaba muy poca atención a otro tema pancontomatero que, al menos a mí, me parece tan relevante como ellos. Quizás incluso más, porque dice mucho de cómo cambian los hábitos alimentarios. Les hablo de la lenta pero imparable ascensión del pan con tomate al altar del desayuno español, acontecimiento admirable que en la mayor parte del país ha ocurrido a lo largo de las últimas cuatro décadas.

No me atrevo a decir que en toda España porque, tal y como avisé aquí en anteriores capítulos, lo cierto es que resulta imposible asegurar que en Andalucía, Región de Murcia, Comunidad Valenciana o cualquier otro lugar de nuestra geografía generosa en pan, tomate y aceite la unión de esos tres elementos no fuera practicada con tanto afán como en Cataluña o incluso antes que allí. Lo que nos cuentan las fuentes documentales es que en caso de haber existido tal hábito no fue registrado por escrito, así que mientras nada lo desmienta debemos seguir otorgando el mérito de su popularización a los catalanes, quienes ya dejaron pruebas de su amor por este manjar allá por 1879.

La universalización y ferviente adopción del pà amb tomàquet por parte de España entera se demuestra en que, más allá de denominarlo de una manera u otra, el debate se centra actualmente en resolver si lo correcto es restregar el tomate en pan tostado o sin tostar, en si ajo sí o ajo no, en si se ha de usar tal pan o tal tomate o en si –¡ay, herejía!– el empleo de tomate previamente rallado y aliñado merece respeto u oprobio. Cómo hemos cambiado. Hace 60 años en Madrid nadie tenía ni pajolera idea de lo que era este bocado tan sencillo como delicioso.

Su divulgación a nivel nacional tenemos que agradecérsela al periodista Arturo Pérez Foriscot (1905-1981). Director del periódico 'La Vanguardia' durante un breve período de la Guerra Civil, tuvo en los años 60 y 70 en ese mismo diario barcelonés una sección titulada 'Noticias de poca monta'. En ella lo mismo hablaba de apicultura, su gran afición personal, que de historia, literatura o cualquier otro tema que le interesara. El domingo 31 de mayo de 1970 dedicó su atención al pan con tomate, del que no había podido encontrar hasta entonces la más mínima alusión «en ningún libro de cocina, ni antiguo ni moderno, ni nacional ni extranjero».

Por entonces el pà amb tomàquet, nacido de la necesidad de ablandar el pan duro, se veía todavía como un alimento típico de payeses. El señor Foriscot, amante declarado «de las cosas vulgares y cotidianas», contó en su columna cómo unos años antes durante un viaje a Castilla había pedido en un bar jamón y pan con tomate. «¿Pan con tomate? –preguntó el camarero– ¿Eso qué es?». Al punto le explicó el periodista que se trataba de «unas rebanadas de pan, no muy gruesas, untadas con tomate, goteadas con aceite y acentuadas con una pizca de sal». El camarero hizo lo que le pedía y debió de quedar impresionado, porque un año después Foriscot volvió a hacer parada en la misma fonda y ya no tuvo que explicarle ni qué era el pan con tomate ni cómo se hacía.

«Yo he visto a franceses, a ingleses, a alemanes, a suecos, a rusos, a yanquis, yo he visto a todos ellos morder y masticar el pan con tomate y con una lonja de jamón encima y los he visto mirarse los unos a los otros con ojos alegres», decía don Arturo. Por eso se permitió aconsejar, desde aquel pequeño hueco que tenía en 'La Vanguardia', a los promotores del turismo nacional «que agreguen a la tortilla de patatas el catalán pà amb tomàquet». No se arrepentirán, decía.

Aquel fue el pistoletazo de salida de una fiebre pancontomatera nunca vista: durante semanas el periódico recibió cartas aplaudiendo la iniciativa, cantando las alabanzas de aquel entrañable alimento o dando indicaciones sobre su preparación más idónea. Esteban Bassols, director general de Promoción del Turismo de España, mandó un telegrama desde Madrid suscribiendo el plan de Foriscot y comprometiéndose a promover el pan con tomate como uno de los atractivos gastronómicos de nuestro turismo nacional.

El plato se introdujo en menús de Paradores y vivió una abrumadora revitalización en Cataluña. Con razón el amigo Foriscot pudo presumir en 1976 de haberlo puesto en órbita en toda España.