Ostras y vino del diablo

El umami, que significa sabroso, fue identificado en 1908 por el japonés profesor Ikeda en el caldo del alga kombu y, al estar ubicado en las proteínas, en base al instinto de supervivencia, estamos codificados para nos guste. Es ese «no sé qué» explosivo que nos hace salivar y que, de forma aterciopelada, enardece la lengua, el paladar y la garganta prorrogando espirituales sensaciones placenteras, que iluminan todos nuestros sentidos y emociones. En 2020, en Dinamarca, demostraron que el maridaje entre champán y ostras (burbujas y mar) es perfecto, ya que hay umami tanto en las levaduras muertas del champán como en los músculos de las ostras.

Sobre ostras y champán, en 1735, Jean François de Troy pintó el cuadro 'Le déjeuner d'huîtres' para el comedor de los apartamentos privados de Luis XV en Versalles. Se describe una comida del rey con ocho de sus amigos aristócratas al volver de un día de caza. Están sentados alrededor de una mesa ovalada, sin protocolo aparente, en una habitación ostentosa con columnas de mármol, bellas esculturas y otro cuadro del pintor (Céfiro y Flora). Diez lacayos, con mandil, les sirven la comida de moda: afrodisíacas ostras frescas, con mantequilla, sal, ajo y pan, maridadas con champán fresco.

Ya habían consumido cinco botellas, están sirviendo tres más, con otras dos enterradas en cubos de hielo en el mueble enfriador. Y, para evitar calentar el elixir, todos los comensales toman las copas por el pie o por el tallo, nunca por el cáliz. En el centro, se observa el corcho que ha salido disparado de una botella del «vino del diablo», como le llamara Dom Perignon. Los detalles de la vajilla de plata y de la porcelana china o japonesa, como posavasos que refrescan las copas, contrastan con las cestas de ostras, algas y paja. Este cuadro es la primera vez que se refleja una botella de champán en una pintura y evoca el grito de Dom Perignon: ¡Venid rápido, hermanos! ¡Estoy bebiendo estrellas!