'Le grand couvert': de Luis XIV a Ducasse

Respecto a la gastronomía, Luis XIV heredó la tradición de sus antepasados y, con generosidad y opulencia, incorporó el fasto de refinados mecenas de su corte, como Nicolás Fouquet. Así, teatralizó los usos y costumbres de la mesa, añadiendo un capítulo ineludible en la historia de la gastronomía. A destacar la ceremonia del 'grand couvert' o cena real que, con protocolaria rutina, comenzaba a las 10 de la noche en la antecámara real siendo observado por un silencioso ejército de cortesanos, los afortunados espectadores del evento. Si bien en la mesa de Luis XIV no solía sentarse nadie que no perteneciera a la familia real, Jean Auguste Dominique Ingres inmortalizó el episodio en que, para que fuera aceptado por la corte, el rey invitó a Molière a su mesa, ya que al genial escritor le reprochaban su sarcasmo.

El 'grand couvert' era un 'servicio a la francesa', con 20 platos, en cinco tiempos. Como entrantes saboreaban consomé español, langosta, ostras, paté, salmón, sopa o verduras cultivadas en su propio huerto. En los platos principales, fríos o calientes, predominaban los pasteles o la carne asada de caza o de aves de su granja, con preferencia faisán, jabalí o venado, pero también liebre, pato, pavo, pollo o tortuga. La cena finalizaba con degustación de quesos, fruta de temporada, chocolate y dulces. La textura de la comida varió, adaptándose a las circunstancias reales ya que, a los 45 años, Luis XIV había perdido la mayor parte de la dentadura y más que masticar, tragaba, comiendo rápido y en demasía al no estimular el centro hipotalámico de la saciedad. Igualmente, los dulces no eran abundantes porque, como refirió Brillat-Savarin, el azúcar solo lo utilizaban los boticarios, no los confiteros o pasteleros, si bien se incorporó a los licores, que inventaron para estimular el olfato y dar calor al longevo Rey, que vivió 77 años (más de 72 como monarca).

Si visitan Versalles, en la primera planta del pabellón Dufour, mandado construir por Napoleón I para recuperar el equilibrio arquitectónico del Palacio, pueden rememorar la pompa gastronómica del Rey Sol en el restaurante Ore de Alain Ducasse. Desde los ventanales gozarán de la exclusiva vista del patio real y del patio de honor mientras paladean un excelente menú. Ore, boca en latín, revive los tiempos reales en los que a los servicios de restauración los denominaban 'Servicios de la boca del Rey'. Ore, además, hace referencia a los placeres de la gastronomía que comienzan en la boca, aunque no debemos olvidar el sentido del olfato, puesto que, incluso en la distancia, son los aromas los que primero estimulan el cerebro.