La madre de todas las fideuás

En la ecuación 'Gandía + fideuá = éxito' no había lugar para egos personales ni intereses privados, de modo que a la hora de contar el origen de la receta se tiró de pintoresquismo, signos de identidad común y situaciones bucólicas más o menos verosímiles. Entre las múltiples teorías que hace 50 años corrían en Gandía sobre la autoría de la sabrosa fideuá se eligió una, la de la barca de pesca en la que faltaba el arroz para hacer paella, y alrededor suyo se construyó un relato que con el tiempo se convirtió en mayoritario. Nadie dio importancia a los agujeros de guion que presentaba el famoso relato.

Por ejemplo, que los marineros de principios de siglo no podían preparar paellas a bordo o que los guisos de fideos estaban ya más vistos que el tebeo en toda la costa mediterránea. Y eso que lo que distingue a la fideuá de Gandía del resto de recetas a base de fideos es precisamente lo que la hace inviable en alta mar: su elaboración en paella, tratando la pasta tal y como se utilizaría el arroz de una paella.

En 2013 quien fuera director del mítico hotel Bayren y concejal del Ayuntamiento de Gandía, Ángel Sánchez, admitió en una intervención radiofónica que lo que se guisaba originalmente en los barcos eran fideos caldosos y que la receta fue perfeccionada en tierra por una persona concreta. Tras décadas de silencio se pronunciaba por fin el nombre de María Martínez Puig vinculándolo al invento de la fideuá.

¿Que nos les suena a ustedes esta señora? Eso es porque aquella mención apenas tuvo repercusión. Sí la recuerda Víctor José Viciano Climent, nieto de María y autor de un blog en el que comparte recuerdos y recetas familiares. Aquella entrevista a Sánchez fue una una de las pocas ocasiones en que se ha dado público crédito a su abuela.

Oriunda de Rótova (Valencia), María Martínez Puig llegó a Gandía a principios de los años 30 junto a su marido Batiste Climent Costa y su hijo Juanito. Aunque el cabeza de familia trabajó durante toda su vida en el puerto al poco de instalarse alquiló un merendero ubicado al comienzo de la playa, en el paseo marítimo de Neptuno nº 1. El negocio pasó a llamarse Casa Barrina por ser Barrina el apodo familiar de Batiste, pero la gerencia y la cocina cayeron en las manos de su esposa.

Desde entonces y hasta 1987, año en que falleció, María Martínez reinó en los fogones de aquel local especializado en paellas y mariscos. Según su hija Rosario Climent –también cocinera de Casa Barrina– y otros testigos nació a finales de los 40 durante una comida con empresarios. Uno de ellos reto a la cocinera a servir algo nuevo, diferente. La aludida salió poco después de la cocina con la primera fideuá hecha en paella.

Según su familia fue en Casa Barrina donde se dio a cocinar originalmente el plato y también donde otros guisanderos aprendieron a replicarlo. Siempre con fideo curvo y de agujero, nada de cabellos de ángel ni mandangas. María nunca quiso significarse ni reclamar la autoría de nada: al fin y al cabo su fideuá estaba basada en la gastronomía típica valenciana y ella no había guardado la fórmula en secreto. Gracias a su generosidad (y a la de su hija y nieto) conocemos hoy la receta que ella usaba en Casa Barrina, la misma con la que confeccionaba las fideuás para sus clientes o para la Casa de Beneficencia de Gandía. ¿Fue la auténtica inventora de la fideuá? En mi opinión, es la teoría más plausible.

FIDEUÁ de María Martínez Puig (Casa Barrina, Gandía, años 40)

* Ingredientes para 4 personas

* Para el caldo: medio kilo de pescado de roca y morralla, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva.

* Se pone todo a hervir en un litro y medio de agua durante 15 minutos a partir de la ebullición.

* Para el sofrito: 2 sepias finamente troceadas, 1 tomate, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, aceite de oliva.

* Poner a sofreír todo junto en la paella.

* Una vez esté casi hecho el sofrito, añadir 2 gambas y 2 cigalas por persona. Sofreír el conjunto un poquito, sacar enseguida el marisco –dejándolo apartado– y echar un poco de pimentón rojo. Remover un segundo y verter el caldo de inmediato por encima para que no se queme el pimentón. Cuando se levante de nuevo el hervor agregar unos 350 gramos de fideos del número 8 (curvos y con agujero) y una pizca de azafrán. Distribuir sobre los fideos mejillones y almejas de carril y dejar guisar durante 15 o 20 minutos, hasta que se absorba el caldo. Repartir por encima el marisco reservado y servir en la misma paella.