Fideuá, muchos padresy pocas certezas

El mérito de esta divulgación exprés recae obviamente en la genialidad del plato, pero también en la labor de promoción de las instituciones de su Gandía natal, que supieron apreciar y difundir el tesoro gastronómico que tenían entre manos. Desgraciadamente no han dedicado el mismo esfuerzo a investigar los orígenes de la fideuá que a publicitar sus bondades culinarias. Por si no recuerdan ustedes la versión oficial, ésta habla de que en torno a 1912 el cocinero de una barca de pesca gandiense –la Santa Isabel– tuvo que cambiar sobre la marcha su plan de preparar paella de marisco al comprobar que no había arroz a bordo. Ni corto ni perezoso supuestamente se puso a trocear fideos, lo añadió «a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal» inventó una receta de chuparse los dedos. En 1898, apenas 14 años antes de esa hipotética escena, el pintor valenciano Joaquín Sorolla retrató a unos pescadores comiendo en la barca. Lo que se ve en el cuadro se parece bastante más a la verdad que la fantasiosa leyenda oficial: pobreza, precariedad, trabajo duro y hambre compartida. No digo que todos los pescadores de Valencia comieran con las manos, pero sí que lo que usaban para guisar el rancho diario no eran paellas grandes de borde bajo, sino calderos altos a prueba de olas.

Lo realmente probable es que aquellos marineros de la Santa Isabel elaboraran una especie de arroz a banda cambiando la gramínea por fideos, pero por fuerza mayor el resultado tuvo que ser caldoso ya que no podían usar una paella como utensilio para cocinar. Y la gracia de la fideuá no está únicamente en la pasta, que de ésa hay en la gastronomía levantina hasta aburrir, sino en que a alguien se le ocurrió utilizarla de la misma manera en la que se trataba el arroz de una paella, consiguiendo así unos fideos embebidos de sabor, secos, sueltos y, valga la redundancia, hechos en paella.

Que la fideuá levanta pasiones entre los comensales es un hecho comprobado, pero también lo hace entre los cronistas. ¿Se acuerdan del cocinero castrense que defiende ser nieto del invento de la fideuá? Lo dice sin duda con todo el amor del mundo, aunque lo cierto es que su abuelo, don Emilio López Bonías, no fue el creador del plato sino su gran valedor. Bregado en numerosos restaurantes tanto de Valencia capital como de Gandía, López Bonías fue en esta última población jefe de cocina del célebre Hotel Europa, del restaurant Ducal y a partir de 1967 del recién inaugurado Club Náutico de Gandía. Durante los años 50 y 60 perfeccionó su propia receta de fideuá (a la que siempre echaba un poquito de anís) y tuvo un papel fundamental en su popularización, pero no fue él quien lanzó el primer «eureka» fideuaero.

Entre la decena de aspirantes a auténtico inventor de la fórmula figuran por ejemplo Gabriel Rodríguez Pastor, cocinero de barco, y su ayudante Joan Batiste 'Zábalo' Pascual, nacido en 1915. Estos dos nombres son los que más se repiten al hablar sobre el origen de la fideuá, aunque según la mayoría de las teorías el hallazgo no se debió a un despiste ni a un error de cálculo en las provisiones: se cuenta que el patrón de la barca era muy tragón y que los cocineros quisieron dejarle con hambre al sustituir su venerado arroz por fideos.

Según otra versión la primera fideuá seca o moderna la prepararon en los años 30 dos mujeres, la cocinera del médico Bellver y doña Joaquina Pellicer, con ocasión de un banquete. Otros dicen que nació en Casa La Pastaora, uno de los muchos merenderos que había en la playa de Gandía antes de su completa urbanización. Parece ser que el reputado historiador Vicente Gurrea Crespo dedicó también horas a investigar el misterio: el libro 'Nuestras Tierras', de José Soler Carnicer (1985), cita una lúcida conclusión suya –«la fideuà es de raíz marinera, pero de obligada confección terrícola»– y defiende que el verdadero responsable del plato fue un señor llamado Vicent Blat Palonés. Más conocido como 'Maceta', este gastrónomo y cocinero aficionado tuvo un comercio de salazones en el Grao gandiense, junto a la plaza de la Estación, y según Gurrea comenzó a preparar las primeras fideuàs de la historia hacia 1910. Algunas voces aseguran que los honores deberían rendirse a Vicent Soler Calvo, cocinero de a bordo y luego propietario de un restaurante, otras que a Isabel Martí Bertó 'la Pastaora' y las de más allá juran que fue Francesc Martí Reig, de Casa Paco, quien creó el plato pasada la Guerra Civil... La próxima semana defenderé aquí el caso de quien, en mi humilde opinión, pudo ser su genuino autor. ¿O será autora?