Del vellocino de oro al segureño (I)

Para los árabes era un animal sagrado, presente en cualquier celebración religiosa o festiva. Rebaños de corderos paciendo a la vera de un pozo, o acompañando a los nómadas en sus travesías por el desierto. Regalando sus carnes como alimento, y sus pieles para abrigarse en los fríos. La riqueza de una persona, se medía por las cabezas de ganado que poseía.

En la Helade, era venerado el Vellocino de Oro, del que se apropió Jasón a lo mejor, la dichosa zamarra era de un cordero con manchas doradas, del tipo rubisco, que aquí conocemos, que al recibir los rayos del sol, lanzaba reflejos dorados. O tal vez era de oro puro. El cordero tenia gran aceptación en los pueblos clásicos, era un símbolo de paz y sosiego, una imagen donde los pastores tocaban el caramillo, mientras cuidaban los rebaños. En realidad, no eran los pastores tan arregladitos, ni los corderos como un anuncio de Norit,

Volviendo a los griegos, sus peroles son de los más antiguos, pero no los más sibarita. Tracios, espartanos y casi todos los personajes homéricos, contrastaban con los refinados y decadentes atenienses, que crearon un arte gastronómico, y enaltecieron la figura del cocinero. Fama merecida, tenían los rebaños del Peloponeso, con los que elaboraban los más exquisitos platos. De aquellas glorias, ha quedado una suculenta cocina, como la Sopa Pascual, el corazón, hígado e intestinos del cordero pascual, acompañado de cebollas, arroz, limón y hierbas. O el Pote chipriota, cordero con cebollitas enteras, perfumado de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Herederos de los griegos fueron los romanos, que eran más bien toscos, perro muy listos, pues imitaron su forma de vida y hasta su cocina, y las de los pueblos que conquistaban, de eso ha quedado constancia en platos de antología. Cerca de las villas agrícolas que edificaron, los rebaños, salpicaban la campiña romana, y sus carnes eran, siguen siendo, muy apreciadas. Piensen en ese guisote con magras de jamón, tocino, cebolla, zanahorias con aromas de tomillo, laurel y clavo, mojado con el gordo caldo de puchero.

Febrero, marzo y abril, son los mejores momentos para los corderos lechales, que solo han probado la leche materna, asados en espetón o en horno de leña. Hay lugares en que se comen hasta los huesos. Y los ternascos, con una textura en sus carnes, que es gloria pura. El cordero pascual ...