De sabores y cultura

La cocina es un espejo de la historia, ya que detrás de cada ingrediente, técnica o receta hay una historia. Los platos tradicionales son una amalgama de influencias culturales, fusiones resultado de conquistas, migraciones o intercambios comerciales. El mole mexicano, por ejemplo, es una fusión de la tradición culinaria prehispánica con influencias europeas, resultando en un plato que es tanto picante como dulce, con ingredientes tan variados como chile y chocolate.

Por otro lado, los ingredientes son el alma de la tierra. Cada región y cada pueblo tiene sus ingredientes autóctonos que le confieren un sello distintivo a su cocina. Los tomates de la Región mediterránea, el arroz en Asia o la quinoa en los Andes, son ejemplos de cómo el terreno y sus circunstancias —la interacción única de clima, suelo y tradición— puede definir una gastronomía.

Pero no solamente se trata de ingredientes, porque hay técnicas, que materializan el arte tras el sabor. Las técnicas de cocción y preparación son vitales para la identidad gastronómica de una región. Mientras que en Japón se perfecciona el arte del sushi y sashimi con cortes precisos, en India se dominan complejas mezclas de especias para obtener currys con capas de sabor y el pimentón nos envuelve con su aroma tostado en un abrigo de sensaciones, revistiendo patatas, pulpo o poniendo la guinda en un caldero.

La gastronomía contemporánea implica fusión, pero también evolución. A medida que el mundo se vuelve más globalizado, la cocina no se queda atrás. Cocineros contemporáneos, equipados con técnicas modernas y un conocimiento global, están creando fusiones inesperadas. Podemos encontrar una pizza pasada por África con ingredientes de ese continente o una coca con influencia asiática. Estas mezclas, lejos de diluir las tradiciones, celebran la diversidad y nos invitan a descubrir nuevos horizontes culinarios. Lo cual no puede implicar en modo alguno desprecio de nuestra tradición. La razón puede parecer obvia, ya que los cambios pueden haber ocurrido con mucha anterioridad y lo que nos ha llegado ya es el destilado de ese proceso de evolución aclimatado a nuestra latitud. El hecho de que tengamos acceso a cualquier producto producido en cualquier lugar no implica que adoptemos a ciegas otras latitudes, despreciando lo que siglos de aclimatación y evolución han transformado, a nuestro gusto, los productos que localmente se producen. Por otro lado, la frescura de la proximidad es difícil de superar cuando la calidad es prioritaria.

Asumido que comer es un acto social y cultural, la gastronomía une. Es una razón poderosa para hacerlo, comunicar y conectar en vivo y en directo. No solo es cuestión de apetito, sino que precisamos nutrirnos de cultura, historia y tradiciones.