El queso más antiguo

Se consideran quesos jóvenes o frescos los de 1 a 4 semanas. Son suaves, cremosos, y tienen un sabor ligero. Los quesos semicurados o medianamente envejecidos tienen de 1 a 6 meses. Desarrollan más sabor y firmeza, manteniendo cierta humedad. Los quesos curados o envejecidos tendrán de 6 meses a 2 años o más. Tienen una textura más seca y dura, con sabores fuertes y complejos. Por ejemplo, los quesos como el parmesano pueden envejecer durante más de dos años, mientras que un cheddar puede considerarse añejo a partir de un año.

Se ha hallado un queso en el noroeste de China de 3.600 años, encontrado junto a momias descubiertas en la cuenca del Tarim en la provincia de Xinjiang. Es el más antiguo del que se tiene noticia. Lo novedoso es que los alimentos son muy difíciles de conservar miles de años. La aportación es la información sobre dieta y cultura de los ancestros. Hasta ahora, la antigüedad estaba localizada en los quesos encontrados en Egipto y datados con 3.200 y 2.900 años. Hace unos veinte años se identificaron sustancias blandas en las cabezas y cuellos de cuerpos momificados en el noroeste de China, datados entre 3.300 y 3.600 años. No se desveló su naturaleza. Ahora se ha identificado ADN de vaca y cabra en las muestras, concluyendo que se usaban diferentes tipos de leche animal por separado. Es más, se ha identificado que se trata de queso kéfir, hoy propio del oeste asiático. Incluso se han identificado bacterias y hongos como 'Lactobacillus kefirarafaciens' y 'Pichia kudriavzevii', propios de los que hoy se emplean para iniciar la fermentación del kéfir. El kéfir es una bebida producida a partir de la fermentación de la leche, agua con azúcar o jugos de frutas, mediante un cultivo de bacterias y levaduras conocido como granos de kéfir. Estos granos contienen una mezcla de microorganismos probióticos beneficiosos, que convierten los azúcares presentes en ácido láctico, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol, lo que da al kéfir su sabor característico y ligeramente efervescente.

Lo revelador es que la bacteria 'Lactobacillus kefirarafaciens' se presenta hoy en dos variedades: una procedente de Rusia, que es la más extendida para producir yogur y queso. La alternativa es la que procede del Tíbet, que es la que se ha identificado en las momias encontradas, lo que contradice que el kéfir proceda exclusivamente del Cáucaso.

Un interés derivado del descubrimiento es que se puede estudiar la evolución de la bacteria en los últimos más de 3.000 años. Va asociado a la evolución de la propia cultura.