Chuño, garum y salazón

El Chuño andino es el arte de liofilizar al pie de los Andes. Chuño es una voz quechua que significa arrugado. Es quizás una de las técnicas más sofisticadas por su simpleza. Consiste en deshidratar la patata (papa) con los elementos naturales del altiplano, como la congelación nocturna, exposición solar y presión física bastan para crear un producto seco, liviano, resistente y duradero. El chuño podía almacenarse durante décadas, facilitando el transporte y el trueque en el sistema económico inca. Culturalmente, no es solo alimento, sino parte del sistema de reciprocidad andino (ayni) y de la soberanía alimentaria indígena. El método consiste en aplicar frío extremo, deshidratación solar y prensado. El periodo de caducidad se extiende por varios años. Un ejemplo de referencia en el uso es el denominado chairo paceño (sopa de carne y chuño).

El garum romano es la alquimia líquida del mar. Una salsa fermentada de vísceras de pescado, sal y hierbas, elaborada por los antiguos griegos y perfeccionada por los romanos. Se dejaba fermentar durante semanas o meses en grandes ánforas al sol. El líquido resultante era muy valorado como condimento y conservante. El garum de alta calidad se exportaba desde nuestras costas hasta las mesas de Roma. Símbolo de refinamiento culinario romano y de comercio imperial. El método, consistía en la fermentación en salmuera con calor solar. El periodo de caducidad se extendía desde meses a años. Se empleaba como condimento en carnes, panes y verduras (precursor de la salsa de soja o el nampla tailandés).

El salazón europeo fue y es la alquimia de la sal y la supervivencia. Consiste en cubrir alimentos, especialmente carnes y pescados, con grandes cantidades de sal para deshidratar e impedir el crecimiento microbiano. Fue vital en Europa desde la antigüedad hasta la era moderna, permitiendo abastecer ejércitos, marinos y peregrinos. Bacalao, jamón, anchoas o cecina son descendientes directos de esta práctica. Fue la base del abastecimiento medieval y marítimo europeo. Consistió y consiste en un secado o inmersión en sal. El periodo de caducidad se extiende a varios meses o años. El bacalao, jamón ibérico, arenques del norte y la conocida mojama y hueva de hoy son referentes.

Estos métodos nos enseñan que la conservación del alimento es también la conservación de la memoria y la identidad. El chuño condensa el frío de los Andes y la sabiduría indígena; el garum destila el mar y el poder del Imperio; y el salazón guarda en cristales la lucha europea por subsistir y comerciar. En un mundo que vuelve a valorar la sostenibilidad, estas prácticas milenarias recuperan su vigencia.