Burbujas

En el champán el fenómeno que se visualiza se denomina perlage, que nace en las imperfecciones de la superficie del vidrio y atraviesa la bebida formando esas columnas rectas buscando escapar del líquido. La alta concentración de dióxido de carbono propicia la formación de burbujas pequeñas y una mayor densidad de sitios de nucleación, lo que se ve favorecido por las copas altas que ofrecen una superficie más extensa. La uniformidad de las burbujas del champán se debe a la concentración de tensioactivos que propician cadenas estables. Los tensioactivos son los ácidos grasos presentes que, además, son las moléculas saporíferas que alteran la tensión superficial y contribuyen al ascenso vertical de las burbujas. Las impurezas y los restos de levadura que, de forma inevitable están presentes, actúan de sitios de nucleación. La alteración brusca de la presión al descorchar incentiva la formación de burbujas por la diferencia de densidad entre el gas y el líquido en el que están sumergidas.

Brindar es una tradición que parece requerir burbujas. Las uvas empleadas son determinantes para un burbujeo de calidad, uniforme, regular, bien acompasado. Uvas tintas, uvas blancas o variedades reconocidas como Chardonnay o las rosadas, o mezclas de tintos y rosados o por maceración del mosto, proponen sabores suaves, afrutados o más contundentes. El nivel de dulzor, desde seco hasta más de 50 gramos de azúcar por litro, enmarcan el placer de la burbuja, que estalla sus atributos al acariciar las papilas gustativas.

Champán y cava tienen un proceso similar, que es el denominado 'méthode champenoise', consistente en una segunda fermentación en la botella. Esta segunda fermentación y el largo envejecimiento en la botella contribuyen a la complejidad del sabor y la textura de las burbujas. Las diferencias de clima, suelo y variedades de uva (que son diferentes en el cava y el champán) devienen en diferentes características en las burbujas. Las del cava suelen ser un poco menos finas que las de champán, aunque esto puede variar con el productor y el proceso de elaboración específico. Las uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, el clima y el suelo de la región de Champagne (Francia) contribuyen a un vino base de alta acidez, fundamental para la producción de burbujas finas y elegantes. El cava se elabora con variedades de uvas locales como Macabeo, Parellada y Xarel-lo, que junto con las condiciones climáticas y del suelo en las regiones españolas donde se produce dan un perfil de sabor diferente y, por ende, características distintas en las burbujas.

En cualquier caso, cabalgando sobre unas y otras van nuestros deseos en las celebraciones.