Azul y cera

Desde una perspectiva evolutiva, se ha sugerido que los colores brillantes y llamativos en frutas y verduras (como el rojo, amarillo y naranja) evolucionaron para atraer a animales y humanos, ayudando en la dispersión de semillas. El azul, siendo menos común, podría no haber ofrecido la misma ventaja evolutiva en términos de atracción de polinizadores o dispersores de semillas, lo que puede explicar su menor prevalencia. Los compuestos químicos que producen colores azules genuinos son menos comunes en la naturaleza en comparación con aquellos que producen otros colores. Por ejemplo, mientras que los carotenoides y la clorofila son abundantes, las antocianinas que producen un verdadero azul necesitan condiciones muy específicas de pH y otros cofactores que no son tan comunes en los tejidos vegetales. Además, los colores azules naturales, frecuentemente son menos estables que otros pigmentos naturales, lo que puede afectar a su prevalencia. Por ejemplo, los tonos azules pueden desvanecerse o cambiar con el pH, la exposición a la luz y la presencia de ciertos iones o compuestos químicos, lo que puede hacer que sea más difícil mantener su color en una variedad de condiciones. A pesar de su rareza, los alimentos azules que existen son a menudo valorados por su atractivo visual y potenciales beneficios para la salud, especialmente debido a su contenido de antioxidantes. Por ejemplo, los arándanos, algunas variedades de patatas y ciertos tipos de col.

Científicos de la Universidad de Bristol han descubierto a qué se debe el azul de los arándanos azules y del queso azul. Son mecanismos totalmente diferentes. Los arándanos no tienen ningún pigmento azul y su jugo no es azul. El 'colorante' se obtiene por aplastamiento, no exprimiendo. Gran cantidad de plantas, como ciruelas, bayas de enebro y otras, también están cubiertas de una capa de cera, muy fina, cuyas funciones se empiezan a desvelar. Precisamente son las estructuras cristalinas de esa capa de cera las que, al estar dispuestas al azar, dispersan la luz azul y la ultravioleta. Los humanos percibimos los componentes azules del rango visible y las aves perciben los componentes ultravioleta.

En el caso del queso azul, la generación del color es mediante una ruta bioquímica que progresivamente pasa del blanco al amarillo verdoso, después al rojo, marrón, se oscurece, azul claro y acaba en azul oscuro. El hongo 'Penicillium roqueforti' es el responsable en quesos como el azul, Stilton, Roquefort y Gorgonzola. Empleando radiación ultravioleta se bloquea la ruta en ciertos puntos, permitiendo generar quesos de distintos colores.