La noche de las estrellas

«Ya estábamos tardando en hacer algo así, me resultaba extraño que no se hubiera propuesto antes», admitía este martes Pablo González junto a sus tres compañeros en lo que fue una de las reuniones previas para pulir los detalles de esa noche inédita y anticiparse a los problemas que puedan surgir en un servicio para 500 comensales, más propio de un bodorrio de alta alcurnia. En principio se había cerrado el menú para 300 personas, pero la organización ha decidido ampliar las plazas porque los 300 cubiertos iniciales se vendieron en su totalidad solo 24 horas después de ponerse a la venta en Oferplan. Los 200 adicionales tampoco duraron mucho más, y volaron dos días después. El menú cuesta 120 euros, y parte de la recaudación irá destinada a la Fundación Never Surrender, cuyo objetivo es mejorar el pronóstico y la calidad de vida de los pacientes con cáncer. La mala noticia es que ya no queda una sola plaza disponible.

«¿500 personas? ¿Se ha roto el botón de las reservas?», ironizaba María Gómez, que aún tiene que «consultar con la almohada» y también con su socio y marido, Adrián Gómez, algunos cambios en su propuesta. «Puede haber problemas con la temperatura del pescado a la hora de llevarlo a la mesa», afinaba el menú con María Gómez el chef de Cabaña Buenavista, donde se celebrará esta exclusiva cena con motivo de los 120 años de vida de LA VERDAD. Pablo González ejercerá de anfitrión esa noche para sus colegas, a quienes ha ofrecido su cocina, su personal y «todo lo que necesiten» para llevar a cabo sus platos en una noche tan especial.

La reunión de este martes también se celebró en Cabaña Buenavista, en el espacio de I+D, donde Pablo González iba recibiendo con sonrisas y abrazos a María Gómez (que llegó tirando del carrito de su hija nacida hace solo unos pocos meses), a Nazario Cano y a Juan Guillamón. El joven chef de AlmaMater, de hecho, hizo una especie de viaje al pasado al entrar por las enormes puertas de madera del restaurante más laureado de la Región, donde empezó a dar sus pasos en la profesión hace ya algunos años. «Me acuerdo que me entrevistaste y me dijiste, lo primero, que me quitara el pendiente», rememoraba Guillamón con Pablo González. «Ahora no te lo diría, mejor con pendiente. Y cuantos más tatuajes, mejor», reconocía el chef de Cabaña Buenavista entre risas junto a su antiguo aprendiz antes de meterse en faena, rodeados de papeles, ordenadores personales y un montón de ideas.

En las conversaciones previas a la reunión también había espacio para aplaudir los últimos cambios acometidos en el restaurante y para comentar los viajes realizados últimamente, incluido el tiempo que tarda Nazario Cano en cubrir el trayecto entre Murcia y Andorra, donde coordina la cocina de otro restaurante del Grupo Orenes. «¿Solo seis horas?», preguntaba asombrado González. «El secreto es no parar para comer», revelaba el chef de Odeón, el restaurante del complejo de ocio Odiseo. La paradoja del cocinero viajero, que trabaja para ofrecer experiencias gastronómicas duraderas en el paladar, pero tiene que tirar de bocadillo en la furgoneta para amortizar algo de su valioso tiempo.

Y como tampoco había mucho tiempo que perder este martes por la tarde, y con permiso del fotógrafo, los cuatro cocineros empezaron a liquidar asuntos pendientes con una velocidad pasmosa. Ese entrante que debía ir con una base de no se qué; ese plato que tenía que servirse en mesa con una salsa; o esa vajilla que hay que traerse de fuera del restaurante para cubrir las necesidades del servicio.

«O temperatura o cocción», dirimía Pablo González con sus compañeros en relación a algunos platos del menú. Un carrusel de genialidades culinarias a través de un viaje de doce platos, lo que sale a tres platos por chef. «¿Quién se ha quedado con el postre?», preguntaba Juan Guillamón. La guinda de este delicioso pastel correrá a cargo del anfitrión, que automáticamente dibujaba una sonrisa en su cara sabiendo la que se le venía. «¡Mira qué listo. Irá con helado, ¿no?», apostillaba juguetón Guillamón, sabedor de las dificultades que imponen los tiempos de servicio para lograr la temperatura exacta deseada en un bocado con estrella Michelin. Donde no puede haber un solo fallo. Donde todo tiene que ser sobresaliente. «Vamos a tener muchas manos ayudando, pero sacar 500 platos con ese punto lo veo inviable. Yo voy a hacer lo mismo que Juan. Regenero el plato y lo salseo al momento», advertía Pablo González. «Mis dos entrantes pueden aguantar perfectamente, no tengo problema», se mostraba seguro Nazario Cano. «Yo puedo encontrarme alguna dificultad con la temperatura de la manteca de cacao», exponía Guillamón. «Voy a tener que darle una vuelta», reconocía la chef de Magoga, María Gómez.

En principio, y según lo establecido por los propios cocineros en las reuniones previas de trabajo, ese menú estará compuesto por una ensalada murciana de anguila ahumada y orégano fresco; bombón de queso de oveja, pimentón y mermelada de higos; flor del campo de Cartagena; royal del mújol; buñuelo de arroz a banda; cinta de pescado de lonja glaseada con cebolleta en vinagre; líos de cordero y corzo, pringue y verduras como entrantes; y macarrones marinos a la carbonara; gallopedro, navajas y caviar -aunque este plato está sujeto a cambios finales-; cabrito glaseado con migas de garbanzo y buñuelo al ajo cabañil; y, para terminar, ese postre elaborado por Pablo González que será un misterio hasta el mismo día 26. Solo podemos desvelar que se llama fuego y que, según pudimos escuchar ayer, tendrá algo de chocolate. Y tampoco se descarta una sorpresa final en una velada que estará amenizada musicalmente por un cuarteto de cuerda.

A pesar de la tormenta de ideas, de la genialidad y el esfuerzo compartido en una sola tarde por los cuatro cocineros, la reunión parecía por momentos un encuentro de viejos amigos. Con muchas risas, varias confidencias y alguna que otra pullita, pero siempre de buen rollo. Porque, como dice Pablo González, «si no nos divertimos, mal negocio». Y así se plantea precisamente el chef de Cabaña Buenavista la noche del próximo 26 de octubre. Como una oportunidad, una más, para la «diversión». Y eso a pesar del mayúsculo «reto» que se dibuja en el horizonte para estrellas Michelin acostumbradas a servicios muy lejanos a los 500 comensales. «Se nota que no hacéis grandes banquetes», señalaba González. «Yo no me lo tomo como un marrón, ni nada parecido, sino como una ocasión para compartir una experiencia única como esta». En definitiva, «una noche en la que disfrutemos todos, también los comensales, a los que les daremos lo mejor de nosotros a pesar de ser para 500 personas, que también hay que tener esto en cuenta», según el dos estrellas Michelin. «Una cena con 500 comensales también tiene que ser divertida. Si no lo es, nos pillan seguro», apostilla Pablo González.

Por su parte, Juan Guillamón quiso agradecer a LA VERDAD la ocasión brindada a los cuatro cocineros de poder llevar a cabo esta «noche única y tan interesante, que no se había hecho antes». Para Guillamón, este menú a ocho manos para medio millar de comensales supone un auténtico «reto» porque «hay que cumplir con las expectativas que todas esas personas tienen depositadas en cada uno de nosotros». Por eso «hemos diseñado un menú acorde a la ocasión y poder dar un buen servicio para que todo salga en su punto». Como Pablo González, su pupilo también cree que los cocineros se lo van a pasar «muy bien». Incluido todo el equipo que les acompañará en tamaño desafío. «Yo tengo abierto el restaurante esa noche. Aunque venga parte de nuestro equipo tiramos de gente del CCT, ¿no?», trataba de resolver dudas de última hora Guillamón.

Un reto también supone la cita para María Gómez. «Dar de cenar a 500 personas va a estar muy guay. Al final somos cuatro cocineros y nos estamos ayudando entre nosotros. También hay mucha ilusión, porque no sabemos cuándo nos podremos volver a juntar los cuatro para cocinar. Pero estoy segura de que será una noche inolvidable». Nazario Cano, por su parte, coincide con el resto de sus colegas en que esto «es un momento para disfrutar, tanto los comensales como los cocineros. Este tipo de eventos hace que seamos más cercanos al cliente, y que nos acerquemos y nos comuniquemos entre nosotros, algo que no te permite el trabajo diario». Ahora queda sortear las últimas dificultades que plantea un evento exclusivo de semejante magnitud, que impide, por ejemplo, servir muchos de los platos que llevan en carta los restaurantes. Aunque la buena noticia es que este menú incluirá bocados que no se han degustado antes, y que muy probablemente no se puedan volver a probar jamás. Que aproveche.