Una noche con Bruno Oteiza

Los años pasaron y Oteiza dejó la tele y se puso a trabajar en México bajo la tutela de Arzak en el restaurante Tezka, para después abrir varios proyectos propios como Biko, llegando a ser considerado en 2010 como uno de los mejores 50 restaurantes del mundo. Casi nada.

Ahora, veinticinco años después, Oteiza ha desembarcado en San Sebastián donde ha abierto Gatxupa, un mexicano con un ticket medio muy asequible y, en la planta baja del local, un gastronómico con su propio nombre a donde tuve la suerte de acudir para cenar y comprobar en persona de qué lado masca la iguana.

Solo lleva dos meses abierto y aplica un control muy férreo en el número de reservas porque prefiere ir despacio, disfrutando del proceso. Y se nota que disfruta, porque aunque la estructura del menú tiene ciertos bocados que pueden ser comunes a todos los comensales, lo cierto es que Bruno va improvisando en la cocina con los ingredientes que tiene y es fácil que saque un plato que se le haya ocurrido en el momento. «Este plato que es un chipirón en su tinta con la típica salsa de los chipirones pero elaborados como si fuese un mole mexicano, lo hice ayer por primera vez para Pedro Subijana», me desvela.

La propuesta es una deliciosa mixtura vasco-mexicana de productos, técnicas e incluso de versiones de platos tradicionales, pero con una gran libertad conceptual y una amplísima visión gastronómica que, sin conocer San Sebastián en profundidad, estoy completamente seguro de que es muy difícil de encontrar en muchos kilómetros a la redonda una experiencia tan auténtica.

Higos con foie, bonito con vinagreta, tartaleta de maíz, boletus con salsa de tomatillos verdes, una 'picantosa' crema de merluza vasca, una sepia de dos bocados perfectamente cocinada con una salsa deliciosa, raya con puerro y maíz tostado y molido, unos muslitos de pichón de Bresse con puré de patata y cebolletas encurtidas, un postre a base de manzana asada y un guacamole con miel y una selección de quesos maravillosos que ofrecen siempre con una buena lechuga aliñada a modo de acompañamiento. En toda la velada, dos resbalones: un pescado levantado un poco antes de tiempo del fuego y la sopa de pescado que, aunque deliciosa, alta de picante.

He de decir que poder charlar con él y con su mujer, Lisandra, jefa de sala, es uno de esos placeres que te regala la vida casi sin venir a cuento. Además, con el segundo bocado en la mesa, ya habíamos concretado una actuación en Región de Murcia Gastronómica (del 8 al 11 de noviembre) donde vendrá a hablar de su nuevo proyecto gastronómico y del producto, tanto del vasco, como del mexicano. No se lo pierdan.